ほうれん草の茹で方について

Question

今更ながら　ふと疑問に思ったのでお聞きします。

私はほうれん草を茹でる時、たっぷりのお湯で塩を入れて茹でて　しかるのちさっと水に取る　と思っています。
ところが　私の友達が姑に言われたのは「そんな沢山のお湯で茹でる必要はない。」ということでした。
ほうれん草には「シュウ酸」があるのでたっぷりのお湯で茹でると思っていたのですが「たっぷり」である必要はないのでしょうか。
私の母は「昔　栄養があると言って生で食べた事もあるよ～」と言います。でも「えぐい」ですよね。

また、茹でる時に「塩」でなくて「砂糖」で茹でると味がまろやかになると　お料理の程一彦(名前合っているかな?)先生が前にテレビでおっしゃってました。
私、大雑把なものでそんなに違うかよくわからないのですが　砂糖で茹でている方はいらっしゃいますか ?

hirakawa · Accepted Answer

おはようございます。
実は、料理も科学なんです。
ほうれん草に限らず、葉物を茹でるときには、たっぷりのお湯に塩を入れて茹でます。
たっぷりのお湯を使う理由は、理由は、食材（ほうれん草）を茹でるとき、お湯が少ないと、お湯の温度が下がってしまい、茹で時間が長くなってしまいます。その結果、色が悪くなったり、茹で過ぎて、食感が悪くなったりします。
あまり少ないお湯は論外として、ある程度の量のお湯で茹でれば、アクは抜けます。
塩は、ほうれん草の細胞内の液体と、茹でるお湯の浸透圧を同じにするために入れます。白湯で茹でると、お湯が細胞内に入り込み、細胞がパンパンに膨らんで破裂してしまいます。そして栄養分がお湯に流れ出してしまいます。
また、塩が濃すぎると、逆に細胞内の液体がお湯の中にどんどん出て行きます。なおかつ、塩辛くて食べられないことにも…
細胞は、表面に細胞膜や細胞壁があります。これらは半透膜で出来ていますので、上記のようなことになるのですね。
砂糖は、験したことがありませんので、コメントできませんが、浸透圧のことを考えると、使えると思います。味はどうでしょうか？、験す勇気はありません。

shigechama · Answer

わたしは、ほうれん草を茹でる時、お湯はおなべに４・５ｃｍ沸かすだけです。
ほうれん草を一株だけ菜ばしでつかみ、サッサッサと振るようにして茹でます。
少量しか入れないので、お湯の温度も下がることなく、
あっという間に茹で上がります。
次から次へと茹でては冷水にさらします。

料理番組で、
「最近のほうれん草は、昔と違ってアクが少ないので茹でずに
そのまま使っていいですよ。」
っと言っているのを聞いたことがありますが、
わたしは、他の方の回答にもあるとおりあく抜きをしたほうがいいと思います。
その方が気持ちがいいですよね。
炒めたりするときも、サッと茹であく抜きをします。

お弁当に入れるときは、ほんの少量なので、ラップに包んでチンします。
そのときも、チンが終わったら、小さいボールに冷水を入れておいて、あく抜きします。

茹でるときにお砂糖を入れるっていうのは初耳で、ビックリしました。一度試してみます。

kyoropa121 · Answer

はじめまして。専門家の方の詳しい回答が既にあるのに何ですが、私もほうれん草のゆで方って本当はどうなんだろーってずっと思ってましたので一言。
今まで仕入れた私のまぜこぜの知識では、
1.ほうれん草に限っては塩を入れる意味はあまりない。（確かこれはためしてガッテンだったと思いますが、実験したところ塩を入れたものより、入れないものの方が若干シュウ酸の残量が少なかったとか。味より色止めの意味のほうが強いらしい。）
塩を入れるよりたっぷりのお湯でゆでると良いとのこと。

2.砂糖はシュウ酸を出しやすい。（ただしこれに関しては、実験結果があるかどうかも、まろやかになるかどうかもわかりません。何かの豆知識の文庫本で読みました。私も、塩と同程度の砂糖を試してみましたが、味は全然変わりません。決して甘くはなかったです。まろやかかどうかは、私が味音痴なのか、全く変わらないように思えます。）

シュウ酸が残ってるとえぐい味だし、取りすぎるとカルシウムと合わさって腎臓などの結石を作りやすい。などがありますので、生で食べるときなどは十分シュウ酸を出してからの方が安心だと思います。
以前にはなまるマーケットでは、シュウ酸を出すにはゆでる前に根元を切って水につけておくほうがアクが抜けやすい、と言ってました。生でサラダなどで食べるときには3,4センチに切ってから水にさらして食べると良いとか。

以上、ご参考になるかどうか・・・。

noname#10814 · Answer

砂糖で茹でる、というのは初耳です（びっくり）。

＃１の方が良回答なさってますね。私も同じ意見ですが
あと、茹でる際は必ずお湯を沸騰（それもぐらぐらと）させてからほうれん草を投入します。

この時ポイントは
・塩はやや多め。
・汚れた根っこだけ切り（赤いところを残して）本体は絶対切らない。
・極力短時間でさっと茹でて→冷水にさらし→水切り。
（この動作は素早く）

※あと、これも料理研究家が何かの本で言ってましたが
『茹で湯の中に少量の油』（サラダ油で充分）
を入れると、栄養がお湯の中に逃げにくいそうです。

これを実際試してみましたが、ややほうれん草に油膜が張る感はあるものの、食べても気になりません。

これはepargdnahcaepさんが仰る↓

＞野菜は加熱によって栄養素が失われてしまうので、ゆでるよりも油と一緒に炒めた方が栄養が逃げません。

の意味からだと考えます。

＊私も新鮮なほうれん草が手に入ったら、
お湯に塩加減を少なめにして、茹で汁はスープなどに使います。
（溶けたビタミンが摂れます）

＊ちなみに、ほうれん草だけでなく、他の青菜でも同じ扱いで良いと思います。
青菜＝ビタミンＣの他に、Aが豊富で、C＝熱に弱い：A＝油と同時摂取することで効果が発揮されるからです。

ご参考になれば・・・(^_^)。

epargdnahcaep · Answer

5656464さん、おはようございます。

私の場合は、もしゆでる場合は、少なめのお湯に塩を入れてゆでます。たっぷりのお湯でゆでてしまうと、栄養が流れでてしまうので、もったいないです。
そのゆで汁をそのまま味噌汁に使ったりしますが…。

大抵は、ゆでるのではなく、ほうれん草を洗ったあと、ラップに包んで電子レンジでチン！してます。この方が栄養が逃げていかないですし短時間でできますし、水の無駄使いにもなりませんので…。(^^;
このやり方ですと、安いときにまとめ買いした際は結構面倒なんですが…（小分けにラップしないと包みきれないので）
野菜は加熱によって栄養素が失われてしまうので、ゆでるよりも油と一緒に炒めた方が栄養が逃げません。例えば、肉とたまねぎを炒めると（油で）吸収率ＵＰ!!します。
なので、私は「ゆでる」という作業をあまりしません。「ゆでる」なら「電子レンジ」を利用♪です。

ちなみに、砂糖でゆでたことはありません。まろやかになるんですか？(@_@;)

ご参考になりますかね…？

ほうれん草の茹で方について

おはようございます。

わたしは、ほうれん草を茹でる時、お湯はおなべに４・５ｃｍ沸かすだけです。

はじめまして。

砂糖で茹でる、というのは初耳です（びっくり）。

5656464さん、おはようございます。

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