水道水は食べ物を腐らせる？

Question

私は海外に住んでおり、フードコートで働いています。

この間、こんなことがありました。
同僚がソースを入れていた容器を洗っていたのですが、洗ったあと軽く水を切っただけの、まだ乾いていない容器にソースを戻し入れたんです。
私の中では、ソースや加熱済みの食品に水道水をつけてしまうと腐る、という考えがあります。
そのことを同僚達に言ってみましたが、誰一人意味を分かってくれませんでした。

みなさんに質問です。
ソースや加熱済みの食品に水道水をつけると腐る（腐りやすい）というのは事実でしょうか？
もしそうなら、どのくらい腐りやすいのでしょうか？（例えばソースなら、数週間以内に消費するのなら気にしなくても大丈夫とか、数ヶ月以上保存するのなら腐る可能性大、など。）
私は「ソースや加熱済みの食品」と書きましたが、実際どのような食品に水をつけてはいけない（つけない方がいい）んでしょうか？
そして、腐りやすくなる原因は何でしょう、水道水に含まれる雑菌ですか？

とても気になっています。
ご存知の方がいらっしゃいましたら、ご教授いただけませんでしょうか？
お願いします！

jf2kgu · Accepted Answer

Ｎｏ４です
お礼に対してですが
たとえばソースの内容によっては、腐りにくい物も有ります≪たとえばワサビや辛子が入っている場合≫
ですがほとんどのソースに対して、量が少ないと、安心していて腐っていたなど有りますので一概に安心とは言えません
今回の場合にはペットボトルに入れていても≪他の容器より空気に接する面積が少ないために≫多少でも空気と触れていると雑菌が入るために、腐りやすくなります
細菌が繁殖するのに必要なものが、湿気と栄養と空気です
このいずれかが無ければ繁殖はしません
栄養はどうしても有るので湿気≪今回は水≫と空気≪特に酸素≫に触れないようにしていればかなり腐敗は防げます
又金自体を殺すために火入れと言う過熱をしてほしいのです、≪過熱できないソースの場合には安心できるのはやはりお客様に出すには３日が限度と思います≫
他の回答者も書いていますが、超純水で無ければ菌は水の中に必ず居ると思って加熱や、水を蒸発させて殺菌するしか有りません、これはどこの国の水道でも同じです
ミネラルウォーターが長く持つのは、一度封をして加熱殺菌しているからです
又いくらミネラルウォーターを使っても、開封後とに雑菌が入るために、その都度加熱しないと雑菌が繁殖します
菌は水の中だけではないですよ（＾－＾）

usokoku · Answer

８番です。
ちょっとややこしい内容なので、

缶詰飲料水(容器が、金属性以外のガラス製(ビン入り飲料水)やプラスチック製(ベットボトル入り飲料)等の場合を含む)の場合は、
食品衛生法の規定を受けますので、高温殺菌(中心温度(もっとも温度が上がらない場所の意味)120度２秒)が義務付けられています。
これで殺菌できるのは、ホツリヌスまでです。フラットサワー菌で、超超高温殺菌で死滅せず、200度ぐらいまで生きている胞子を持つ菌がいますので、条件によっては腐っている場合があります。なお、フラットサワー菌ですが、一番生育しているのは、缶詰工場の性能試験室です。本来はボツリヌスで試験すれば良いのですが、間違って製品に混ざると、顧客(研究員を含む)が死ぬでしょう。殺さないために、単にすっぱくなるだけのフラットサワー菌を試験に使っています。

ボツリヌスがいると面倒なので、pH4以下にしてしまうとボツリヌスが生育できなくなるという性質を使って、すっぱくしてボツリヌスの生育を押さえるという方法があります。炭酸飲料がこの方法です。炭酸ガスの平衡状態でpH4くらい、高圧ガス取締法の制限で、２気圧以下の炭酸ガスが入って、酸性にして菌の生育を押さえています。ph4からpH2ぐらいで生育する、日本国内に数多くいる菌でけんき性で育つ菌は、乳酸菌ぐらいです。
乳酸菌が生育して、ちょっとくさい(例、くさや・フナ寿司)かな、という可能性は有りますが、死ぬことはないので、殺菌の手抜きができます。
西洋で、肉料理のときに、肉をワインに漬ける、という料理法があります。これが、pH四以下にして腐敗を防ぐ方法です。
水で洗って、アルカリ側、pH4以上にすると簡単に腐ります。
北海道名物のいずし、が同じ理由で酸性にして、すっぱくして食べるようになりました。すっぱくなるようにいづしを作っていればボツリヌス中毒になりませんが、酸味がない作り方をすると、大体がボツリヌス中毒で死にます。戦争前ですが、私の家の近所ですっぱくないいずしを作って、一家全員が死亡したことがありました。水で洗って、酸味を減らすと、ボツリヌスが生育して死にます。

逆に、アルカリ側、pHたしか8以上にして腐敗を防ぐ方法、これは、日本国内では、こんにゃく、だけに使われている方法です。水で洗って中性側にすると、腐ります。

最後に、いやらしい問題が、変流とコロニーです。
カレー等のシチューやソースのような粘性の高い食品の場合、
ミキサーを使っても均一に混ぜるのが難しいのに、手で混ぜるなんて暴挙をした場合に、部分的に温度が上がらず、温度低い部分が残るという現象があります。簡単な例ですと、冷凍肉をフライパンで炒めてください。いつまでたっても肉が凍ったままです。
冷凍肉の場合には見ればわかりますが、シチューの場合にはみてもわからない。泡が出て、100度以上になっているはずですが、細切れ肉をひっば゜り出してみたら、凍っていたとか、肉が赤いままだったとか、部分的に温度が低い状態のままになっています。
わたしが(夕食のカレーを)煮なおすと、この温度の部分的に低いところが腐っていて、お昼にカレーを食べた子供が下痢をするということが頻繁に起こりました。最近は、こともがなれて、夜食にカレーを鍋一つ食べてくれるという状態になり、この手の食中毒はなくなりました。
カレーを煮なおすときに、水を入れますが、その後の加熱の仕方によっては、２０－４０度という部分ができて、雑菌が急速に繁殖するという減少です。

以上が偏流。

コロニーは、一升瓶のソースが腐るときに良く見られる現象です。
ソースの上の所にホコリや水がたまって、粘性が代わります。この部分だけ流れなくなって、「ビンの中を見たら、カビの塊があった」という場合です。部分的に、防腐剤(食塩・わさびなどを含めた)の濃度の低いところが、水を加える・結露した水が落下するなどの原因でできて、雑菌がその部分だけ激しく生育して、コロニーができるという減少です。
食品のビンを少しくらい強く振り混ぜたって、ソースなど粘性の高い食品では、部分的に水が多い場所は減りませんから、簡単にコロニーができてしまうのです。
例外が、マヨネーズ。酢と油が主成分です。酢が入っているから、pH4以下で、乳酸菌ぐらいしか生育できません。その結果、腐りににくいのです。

usokoku · Answer

＞（しいて言えば日本の水質基準において）水道水が食べ物に付くと腐りやすくなるのか、
と、漠然とした内容なので、答えに困るのですが、

既に有るように、(塩蔵等)浸透圧保蔵の場合には、水(以後、水道水の略記として使います。結露等の場合には内容が変わります)が入ることによって、浸透圧が低下します。結果的には腐りやすくなります。
食器などに水が付着している場合、多くの食器の殺菌手段が、焼酎です。水滴が付着することによって、(簡便な使い方として)噴霧された焼酎の分量は水滴に比べて少なく、かなり低いアルコール濃度になってしまい、殺菌能力が低下します。その結果腐りやすくなります。
また、欧米系料理で肉類などの殺菌等にワイン等が使われている場合があります。この場合に、殺菌剤が、酢酸とアルコールですが、欧米系酒類はアルコール濃度が低く殺菌能力があまりない上、酸など水に薄められることによって、不均一になり殺菌能力が局部的に弱まる場合があります。結果として、漬け置き期間中に腐りやすくなることが有ります。

逆に殺菌される場合、
生野菜類などを流水で洗うと、泥などを水で覆い、殺菌される場合があります。元々、水道水ですから、あまり殺菌能力がなく(塩素の投与量と汚染有機物の関係参照)、水道水のpHが変化しない程度の少量の汚染の場合に友好です。
しかし、乾燥などの状態が悪く浮遊塵の付着と付着した塵に含まれている
胞子などが発芽して腐敗の原因になる場合があります。だから、「洗ったらばすぐに調理」が原則です。

ここで問題となるのが、水道水の鮮度。浄水場の添加量は、目安としては、浄水場を出て１週間です。水道法で保障しているのは、本管の中の状態です。したがって、枝管が長い場所、たとえば、別荘街等では、「水道水が飲めません」なんて時があります。これは、使用水量が少なく、枝管内に長時間とどまっていたために、水道水に含まれるいろいろなものと塩素が化学反応を起こし、結果的に、塩素濃度が下がって、雑菌胞子が生育して、食中毒を起こすような状態になるときがあります。
家庭内で水道水を１週間も保存していると、大体が腐った状態です。水道山のタンクをでて１日、本管内が2-3日とすると、家庭内での保管は三日ぐらいが限界でしょう。

＞昔銅が危険だとされたのは、製錬技術の未熟さでヒ素が含有していたためです。
古い報告ですが、銅管から鉛が溶け出して、水道水を直接使っていた患者が鉛中毒になった、という報告があります。対応として「活性炭フィルター」の使用を主張していたのですが、鉛が粒子状の状態で水道水に含まれていたために、細かい膜でろ別できたのです。
継ぎ手として、鉛青銅合金が使われている場合もあり、鉛の汚染も考えられます。うちの配管は古いから、鉛がじゃんじゃん溶け出す青銅部品を使っているはず(同一店舗で購入した部品を結露するような状態で保存、粉が吹いたのでX線をかけたらば、塩基性炭酸鉛を検出)です。だから、東京都では、すべての配管をステンレスに切り替えました。

いつもの回答時間に出かけるので、こんな時間に答えました。

para3gathi · Answer

●水道水
>日本の水道水は完全に殺菌されていて、無菌ということなのでしょうか？
完全滅菌した無菌ではありません。一般生菌数100cfu/mL以下、大腸菌陰性の基準で管理され、塩素添加によって殺菌されています。水道の水質基準は以下を参考にして下さい。
水道水質基準について(厚生労働省)
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/suido/kijun/index.html
http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/kenkou/suido/kijun/kijunchi.html

●殺菌
食品衛生の用語は以下の通りです。
・消毒：病原性菌を殺すこと
・滅菌：全ての菌を殺すこと
しかし完全に全ての微生物を滅菌する事は実質不可能で、日常生活環境で影響を及ぼさない微生物は殺菌の対象としない商業的滅菌です。
「殺菌」は学術用語としても使われますが、案外と定義が不明確で、時として消毒と滅菌のいずれか、あるいは単に菌数を減らす事を意味することもあります。
一般に食品は一般生菌数が5,000cfu/g以下の基準で取引される事が多いでしょう。cfuはcolony forming unitの意味で、培養した時の微生物の集落数です。昔は単に「個」と書いてました。

●重金属
食品衛生では「ヒ素・重金属」と良く言います。重金属は主に鉛ですが、カドミウム、アンチモンなども対象となるでしょう。いずれも0.01～0.015mg/L以下の規制です。水銀はより低い値で管理されています。
銅は規制対象の重金属に含まれません。昔銅が危険だとされたのは、製錬技術の未熟さでヒ素が含有していたためです。水道法でもアルミは0.1mg/L以下、鉄は0.3mg/L以下に対して銅は1.0mg/L以下です。しかも銅は貴金属ですから鉄よりも溶解性が低く銅管の方が安全性が高いと言えます。

usokoku · Answer

１番です。
＞なお、欧州でも水道水は飲みません。ただしこれは不衛生だからではなく
記憶違いでなければ、銅管が上水道の配管に使われているために、銅などの重金属が溶けていて、飲用不可だつたと記憶していてます。

para3gathi · Answer

ソースの様な液体食品でも、煮物の様な固形食品でも水が加われば希釈によって保存性が下がり、腐敗しやすくなります。食品メーカーでは様々な技術を組合わせて保存性を高めて流通しています。その１つはレトルト殺菌などの殺菌技術であり、また砂糖、塩、酢、アルコールなどの食材成分によって保存性を付与しています（水分活性の意味はここでは省略）。
開封すれば殺菌処理は無効になりますし、水が入って希釈されれば水分活性が上がって保存性が下がります。どの程度の水が入ればどの程度保存性が下がるかは、食品の成分によって異なりますから、一概には言えません。

次に水道水ですが、日本の水道水は基本的に殺菌されていますが、東南アジアなどの地域では殺菌が不十分で、飲用にさえ適さないものさえあります。ですから地域によっては、水によって雑菌が混じることもあります。
なお、欧州でも水道水は飲みません。ただしこれは不衛生だからではなく、硬水なので飲みにくいからです。微生物的にも汚染物質の量の点でも日本より優秀です。欧州では飲用にはガス入りの天然水が飲まれます。

jf2kgu · Answer

水道水が腐りやすいのではなく
水が腐りやすいのです
水道水はカルキガ入っているためにそのままでは腐りませんが、１日たつと、カルキガ抜けるために腐りやすくなります
カルキが無いと殺菌されていないためにさらに短くなります、
ペットボトルなどに入れて、加熱して殺菌していれば、開封しない限り腐敗菌が無いために、変質はしますが腐りません
ただ開封してしまった場合には、カビたり元の水の中に有ったコケなどが繁殖して飲めなくなります
その結果多の物も食べれなくなります
冷蔵庫に入れて、１週間が限度でそれ以上は衛生上お勧めできません
カレーでも水を飛ばすぐらい、煮詰めたものでなければ、やはり一週間が限度かもしれないですね
まして飲食店でしたらその辺を考慮すると３日したら、火入れしなおさないと安心できないですね

nemuchu · Answer

日本の上水の基準で答えますと、水道水がついたから腐る。等という事はありません。

ただ、塩分濃度や糖度が高い為に腐らない調味料やジャムの場合、それに水が混じる事によって、
塩分・糖分の濃度が薄まり、結果として腐りやすい状態になる事は有り得ます。
これは、滅菌された水であっても、同じ事です。

ですので、しいて言うならば、ソース、ケチャップ、ジャム、醤油あたりの、「保存料等に頼らず、塩分(糖分)濃度の高さにより保存性を高めている食品」は、水を混ぜないほうがいいですね。

obapyon · Answer

日本の水道水では考えられないのでわかりません。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E6%B0%B4%E9%81%93

どこの国の水道水ですか？
そちらの国の水質を調べた方がいいんじゃないですか？
その水道水をそちらの国の人は飲んでいるのですか？
飲んでいないでみなさんミネラルウォーターを飲んでいらっしゃるなら
そちらの国の水に雑菌が含まれている可能性があるので何につけても
腐るんじゃないですかね。どのくらいで腐るかはわかりません。
ただし先に水を入れて加熱調理したものなら大丈夫ですが。

usokoku · Answer

答え
わからない

理由
＞私は海外に住んでおり
より、上水の水質基準が不明。
日本航空(たしか)が使用した「海外の上水道の水」で、機内で水を飲んだ日本人に集団食中毒が発生した
という、報道があったことを覚えています。
つまり、上水道の水が既に腐っている状態で゜供給されているので２時間以内にとのような食品でも腐る(日本の食品衛生法では)といえますが、始末に困るのが、日本の食品衛生法で、非関税障壁と悪名高く、細菌数2000以上を腐った状態と定義しているために、かなりの国の天然水を原料としている清涼飲料水が腐った状態になってしまうのです。
しかし、現地の法令では、腐った状態ではない。

すると、海外の場合、日本で言う腐った状態であっても、該当国では腐っていない状態にある場合があります。国によっては、細菌数、数百万ぐらいで腐っている(糸を引いている・泡が立っている状態以外では腐っていない)と判断する国もあります。

よって、わからないのです。

水道水は食べ物を腐らせる？

Ｎｏ４です

８番です。

＞（しいて言えば日本の水質基準において）水道水が食べ物に付くと腐りやすくなるのか、

●水道水

１番です。

ソースの様な液体食品でも、煮物の様な固形食品でも水が加われば希釈によって保存性が下がり、腐敗しやすくなります。

水道水が腐りやすいのではなく

日本の上水の基準で答えますと、水道水がついたから腐る。

日本の水道水では考えられないのでわかりません。

答え

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