クミンやターメリックなどのスパイスから日本のカレーを作るレシピをご存じ

クミンやターメリックなどのスパイスから日本のカレーを作るレシピをご存じないでしょうか？
スパイスからインドカレー（スープカレー）をよく作ります。
日本のドロドロしたカレーも好きなので、スパイスから作れないかなと思ってレシピを探したのですが見つからなかったです。
「じゃあルウ買えば」と言われてしまえば終わりなのですが、自分で作るインドカレーのおいしさを知ってしまったので、日本のカレーも自分でスパイスから作ってみたいのです。
よろしくお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/07/13 08:36

●カレーのスパイス

カレー(という言葉自体がインドの言葉ではなさそうですけど)に使うスパイスの基本は、次の８種類です。
コリアンダー、クミン、ターメリック、ジンジャー、カルダモン、ローレル、フェンネル、レッドペッパー
その配合ですが、私は詳しい事を知りません。と言うかその時の感覚で混ぜてました。大ざっぱな言い方をして、コリアンダー、クミンはベース中のベースだから概ね10ずつとしてターメリックとジンジャーは5程度ずつ。カルダモン、ローレル、フェンネルはおよそ2程度。レッドペッパーはお好みの辛さです。
質問者さんは既にインド風のスープカレーを作っておられるなら、それをベースにすればよいと思います。

日本で売られているいわゆるカレー粉(生(き)カレー)もルーも、30種類以上も野スパイスが使われている様です。なぜそれ程ものスパイスを使うのか。それは他社との差別化のために、本来は使わなかったスパイスも配合して独自性を出している。その様な理由の様です。
なにが入っているか詳しい事は知りませんが、多分、ブラックペッパー、ホワイトペッパー、クローブ、ナツメッグ、オールスパイス、シナモン、八角などでしょう。でもこれは必須ではなさそうなので、今作っているインドカレーのベース香辛料だけで充分と思います。

日本のSBの生カレーは、なぜか焙焼されています。日本人のこのみ何でしょうかね。同じ生カレーでもイギリスのCBのは、焙焼されていないか、かなり弱いです。
あるいはこれらの生カレー（SBとCBをブレンドして）使い、ここに好みのスパイスを加えるのも１つの方法かと思います。

参考までに言えばガラムマサラは、カルダモンを中心としたスパイスです。カルダモンを多めに入れても同じ様な香りになります。ただしカルダモンの多量使用は止めなさいとの注意を受けた事があります。特に独身男性は体に良くないとの理由だそうです。
メノンズマサラは五香粉と似た香りですので、五香粉で代用できるでしょう。

●ルー
ルーは小麦粉(強力粉)とバターを等重量用い、溶かしたバターの中に小麦粉を入れて炒めたものです。ポイントは160℃の温度を保ちながら炒める事で、終点は小麦粉が炒まった香りで判断できます。およそ20分程度ですが、温度の多少の変化で時間が変わります。
通常のホワイトルーは、決して着色させてはだめですが、カレールーの場合には多少色が付いたブロンズルーでも良いのかも知れません。
昔の人は、この小麦粉の中にカレー粉を入れていました。おそらくメーカーで作られるルーもそうだと思います。しかしカレー粉を入れてしまうと色が分らなくなってしまうのが欠点です。

●調味料
市販のるーには調味料その他の素材が様々に入っていて、独特の味を出しています。しかし一般の人はその様な調味料を使えませんから、代替というか同等のものを加えると良いでしょう。
・醤油ないし返し
アミノ酸調味料の役をします。私はそばつゆのために作ってある醤油と砂糖を混ぜて保存した返しを使います。等とアミノ酸が存在するので、褐変して着色させる効果があります。コンソメも味に深味を与えてくれます。
なお、そばつゆを多量に加えると、カレーそば用のつゆが作れます。あの味も和風のカレーでしょうか。
・ヨーグルト
ヨーグルトを加えると美味しくなります。
・果実
チャツネをご存知でしょうか。マンゴーを煮詰めたものだと思います。ペリカンマンゴーを潰していれても美味しくなります。その他にはすり下ろしたリンゴ。バナナもそれなりの味になります。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。
家にあるスパイスを上手く使って作ってみます。
小麦粉の炒め方がポイントになりそうなので、がんばります。
本当にありがとうございました。

お礼日時：2010/07/13 11:12

No.3 回答者： teruteru_jo_chan 回答日時： 2010/07/13 12:25

昔、「無印」でホームカレーセットというものを買ったことがあります。

カレーのスパイスが小袋でセットになっているもので、それらのスパイスをお好みで混ぜ、小麦粉やバターでルーを作り、カレーを手作りするというものです。同セットには「チキンカレー」のレシピが同封されていました。

スパイスは最初からミックスされているわけではなく、すべて小袋に入っているので、好みで増減すればいいですし、市販のカレールーとは一味違うスパイシーなカレーが出来ました。
まだ販売されているかどうかは分かりませんが、無印以外でも似たような商品を見かけたことがありますよ。※高級スーパーや輸入食品を多く取り扱うスーパーとかにもあったと思います。

この回答へのお礼

情報ありがとうございます。
挑戦してみたいと思います。

お礼日時：2010/07/20 09:32

No.2 回答者： hunaskin 回答日時： 2010/07/13 08:37

炒めた小麦粉を入れてとろみを出す、が基本だと思います。

ざっくり言えば、カレールウってスパイスとスープを小麦粉と油脂で固めたものなんですよ。

ふだんお作りになっているカレーにきつね色より濃く炒めた小麦粉を加えてみてください。
とたんに日本風カレーになります。
小麦粉の炒め具合とターメリックの量で色合いをきめてください。

この回答へのお礼

ありがとうございます。
今度、小麦粉を使ってカレーを作ってみます。

お礼日時：2010/07/13 11:13