【料理】湯通しをするときの水からと湯からの違い

Question

料理の湯通しをするとき、水から入れる場合と湯から入れる場合がありますが、その区別の基準を教えてください。
たとえば食材によって違うのでしたらどんな特徴のものが水から、それ以外は湯でというように。
またできるだけ食材をあげていただけると助かります。

宜しくお願いします。

naohan1110 · Accepted Answer

葉野菜などは常温の水からゆでると、加熱された時点でぐにゃぐにゃになり、色も悪く、栄養価もほとんど水に溶け出てしまいます。ですから葉野菜を湯通しする場合は水が完全に沸騰してから、しかも野菜に対してたっぷりの沸騰水が必要です。水が少ないと野菜を入れた時点で水温が下がり、再沸騰するまでの時間がかかるからです。葉野菜の場合は瞬時に、加熱することで鮮やかな緑色になります。これを料理用語で「色出し」と言います。また野菜がほど良く湯通しできたら、すぐに氷水などの冷たい水に落とし、急激に冷まし、それ以上余熱で火が通らないようにします。これを「色留め」といいます。

厚揚げ、油揚げ、すり身の天ぷらなどには、外側の油分を溶かす、いわゆる「油抜き」も湯通しをしますが、この場合も沸騰したお湯で短時間に行うことが必要です。
「油抜き」をおこなった後は冷たい水に落とさず、ざるにあげてゆっくりと冷まします。これを「岡上げ」と言います。

ジャガイモや大根などの根菜類は、常温の水からゆでますが、これは根菜の内側の温度と外側の温度差を少しでも均等にして、ゆであがりに「ゆでムラ」のないようにするためです。ただし質問者はこれも「湯通し」と認識されておられるようですが、これは「湯通し」とは言わず、「下ゆで」と言います。

また「湯通し」とよく似た操作ですが、煮魚や親子どんぶりを作る際、魚や鶏肉に一度熱湯をくぐらせ、余分な臭み、エグミ、アクなどを取り除くことがあります。この場合はあまりぐらぐらと煮立ったお湯を使うと、皮がぼろぼろにはげ落ちたり、見た目が悪くなりますので、80度前後のお湯で、外側の身が白っぽくなるまで「湯通し」します。霜が降りたように白くなるため、これを「霜ふり」と言います。

comattania · Answer

湯通しとは、肉などの臭みを取るために、ザッとお湯の中を潜らせることを言います。
お水からは、水を湯にするのですから茹でると言います。茹でるはお湯からはじめる場合もあります。卵は水からはじめますが、ほうれん草などはお湯からはじめます。
湯通しは、お湯の中を潜らせるのですから、水からというのは間違いであると思います。

zigzaw · Answer

湯通しは、食品の鮮度や、色、味を損なわずに行い
あまり火を通さず、雑身や余分な油を取り除くためにします。

菜っ葉類　細胞壁を壊し、味がしみやすくする。　例　お浸し
揚げ物　　余分な油を取り除く　　　　　　　　　　　　例　おでん
魚類　　　　生臭さと汚れを取り除く　　　　　　　　　例　鰤のあら炊き

水から茹でると、材料の中の方まで火が通ることが多く、
調味料で味付けをする前に、柔らかくしておくことで、他の材料と
合わせやすくする。一方、水に味が逃げることがある。

例　おでんの大根

スジ肉を味噌で煮込んだ、ドテ焼きや、豚のばら肉を煮込んで角煮を作るとき
あくを取るために、水から煮て、沸騰したらその湯を捨てる、茹でこぼしというのを
します。肩ロース肉は水から煮ると味が逃げるので、熱湯につけたり、
フライパンで焼いたりして、表面を固めそれから煮込んでいます。

なんとなくお分かりいただけたでしょうか。

それから、ほうれん草などを湯通しした後のお湯は、まな板の殺菌に使ってください。
まな板を流しに置き　上にたわしや、包丁、ふきんも置いて、いっぺんに殺菌します。

【料理】湯通しをするときの水からと湯からの違い

湯通しとは、肉などの臭みを取るために、ザッとお湯の中を潜らせることを言います。

この回答への補足

湯通しは、食品の鮮度や、色、味を損なわずに行い

葉野菜などは常温の水からゆでると、加熱された時点でぐにゃぐにゃになり、色も悪く、栄養価もほとんど水に溶け出てしまいます。

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