手作り納豆のにおい

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質問者：nasudag
質問日時：2010/12/08 14:12
回答数：3件

市販の粉末納豆菌を使い、手作り納豆に挑戦しました。

一度目は、乾燥大豆２００グラム程度を半日浸水したあと、圧力鍋で２０分ほど蒸し、保温には保温バッグにカイロ２個を入れて作りました。買ったもの以上にうまくでき、大感動！だったのですが…。

二度目は、大豆、納豆菌を倍量にし、カイロは３つにして、ほぼ同じ手順で作った所、すごく変な匂いで黒っぽい色になってしまいました。いろいろ調べても「アンモニア臭」についての記述はあるのですが、この納豆はアンモニアというより、かび臭いというか、みそ汁が腐ったような匂いなのです。１日以上冷蔵庫で置いても、匂いに変化はありません。でも、粘りはすごいです。雑菌が入ると粘らない、と聞いたので、腐っているわけではないのでしょうか？

一度目が少し固めの仕上がりだったので、二度目は、３０分圧力鍋にかけました。それもこの匂いの一因でしょうか？。どなたか詳しいかた、教えてください。

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回答 (3件)

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No.3

回答者： futoteru
回答日時：2010/12/08 19:49

基本的に食べるのは控えた方が良いかと思われます。

良く出来た納豆とは市販の納豆であり、あなたが一度目に作られた納豆です。
つまり、変な臭いのしない黒く無いものが正常な納豆であり、今回の納豆は異常です。
何故そうなったのかは判りませんが・・・

思いつくことを以下に

(1)一度目と同一の容器を用いて醗酵させたのであれば容量が増えた分、通気性が阻害され醗酵時に変化があったと考えられます。納豆菌は増殖するのに一定の空気を必要としますので適正な通気性を欠くとその分異常なものが出来上がります。
因みに最初に投与する粉末納豆菌を増量したところで糸引きが強くなる訳では有りません。所詮は種菌ですので醗酵の良し悪しが全てを決定します。

(2)今回新たに大豆を調達したのであれば、それが原因のひとつかも知れません。
納豆に使用する大豆は適正な温度管理（低温保管）をしたものがベストで小売店などで見受けられる小袋入りのものの大半は常温保管のため納豆にするには不向きです。
又、お米と同じように大豆にも様々な品種が存在し、納豆にすると黒くなりやすい品種も有ります。茨城県のある小粒品種は黒く硬くなりやすいのが業界では有名だそうです。

(3)納豆の硬い軟らかいは長く煮て調整するものでは有りません。納豆菌は大豆の養分を使って増殖します。その際に菌が大豆を軟らかくしてくれるのです。だから煮たばかりの大豆より納豆になった時の大豆の方が軟らかいのです。煮過ぎると大豆の養分を流出させてしまい糸引きを低下させ大豆本体を黒くしたりします。今回は糸引きが有るという事なので違うようですが。

以上、納豆は大豆を適正に処理することで良い納豆が出来ます。

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この回答へのお礼

ご回答ありがとうございました。

確かに通気性が悪かったのかもしれません。容器に被せていたペーパータオルがすごく湿っていたような気がします。納豆菌を倍量にしても意味がないことも、初めて知りました。

それに発酵時の温度管理だけでなく、大豆の種類や管理も重要なのですね！大変勉強になりました。また挑戦してみます。

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お礼日時：2010/12/09 01:21

No.2

回答者： iBook-2001
回答日時：2010/12/08 18:59

はじめまして♪

単純に「発酵の失敗」ですね。

茹でてから納豆菌を入れるタイミング、温度とか容器の移し替え等で雑菌が多く入ってしまったりなどなど、、、

個人的には納豆菌を購入した事が無いのですが、最初の頃は失敗もしながら、、今はほとんど失敗無く出来ますよ。（茹でた豆に市販の納豆や、出来た納豆を数粒混ぜるだけ～。）

昔の作り方ですと、茹でた大豆を稲藁に入れて、、、　発酵日数も多いし、温度管理等かなり大変だったかと想像します。

たまには失敗も有ると割り切って、失敗が少なくなるようにガンバッテください♪