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只今、ぬか漬け作りを始めたばかりです。
よく、ぬか床にビールをいれるとよいと聞きますが
発泡酒ではだめなのでしょうか?
私は、お酒はぜんぜん飲めないので違いがイマイチ
わかりません。見た目は同じように見えるのですが...。
分かる方いらっしゃいましたら教えてください。
宜しくお願いします。

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A 回答 (6件)

えーっと、ぬか漬けについてはまったく分かりませんが、ビールと発泡酒の違いだけ。



ビールと発泡酒の違いは、酒税法上の区別です。水を除いた原材料に占める麦芽の割合によって区別されています(ホップの量ではありません)。
ビール醸造においては、麦芽が主原料で、米やコーンなどは副原料といいます(副原料の種類も酒税法で決められています)。原材料のうち、主原料である麦芽が副原料の2倍以上含まれていればビール、それ以下なら発泡酒です。
つまり、主原料:副原料=2:1ならビール、1:1なら発泡酒となります。簡単に言えば、麦芽が原材料の2/3以上(66.7%)以上ならビールです。
麦芽が2/3未満なら発泡酒なんですが、酒税法上では、麦芽使用量が25%未満でなければ酒税が安くならないので、今現在安さを売りにしている発泡酒は、麦芽使用量25%未満です。
というわけで、ぬか漬けに必要なのが麦芽に由来するものであるなら、ビールのほうが良いと言えるでしょう。
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この回答へのお礼

すごいですね。
ビールと発泡酒、こんなに奥が深いとは...。
味にも違いがあるのでしょうか。
詳しく説明して頂いて有難うございました。

お礼日時:2003/09/02 00:00

NO.4です。


ついでにいいますと、ビール酵母の粉末も売っています。
アサヒだったか?1200円でオンラインでも買えます。

まあいろんな人が、ビールをぬか床に入れると良いといっているので効果はあるんだと思いますがね・・・。
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この回答へのお礼

えっっ?粉末のビール酵母?!
さっそく買ってみます。
いろんなものが売っているんですね!

お礼日時:2003/09/02 00:11

#2です。


他の方の回答を見ると、どうやらビール酵母がぬか漬けに良い作用をもたらすようですね。そうなると、#3の方がおっしゃるように、一般的に市販されている大手メーカーの商品では、ビールでも発泡酒でも酵母を濾過して取り除いてますので、効果は期待出来ないと思います。各地にある地ビールの類ですと、酵母が生きたまま(と謳ってあることが多い)なので期待できるかと思います。
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水とホップ以外の原料における麦芽使用比率が66.7%(3分の2)以上のものがビールで、25%未満のものが現在主流の発泡酒となっています。



サントリーのHPによると
ぬか床にビールを少し入れておくと、ぬかみそが活性化して漬物の味がいちだんとよくなります。また、ぬか床の傷みも少なくなります。

キリンのHPには
有用菌が酵母の栄養でよく繁殖するので、雑菌の繁殖を抑え、異臭の発生を抑えます。

ビール酵母の働きみたいだが、どうなんでしょうね?
麦芽の量によって変わるのかはわかりません。
普通のビールの方が多そう・・・なんとなく。
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この回答へのお礼

そうですね。
ビールの方がいいのかな。
この際、両方試してみます。
有難うございました。

お礼日時:2003/09/02 00:09

本来水と麦芽とホップで作るのがビールですが、日本では麦芽の重さ


の50%を超えない範囲で「麦、米、とうもろこし、こうりゃん、ばれ
いしょ、でんぷん、糖類、カラメル」を混入することが認められてい
ます。

で、発泡酒はそういう縛りが非常に甘く、「麦または麦芽をちょっと
でも用い発泡性を有する酒類」であればいいことになっていまして、
アルコールも原料を発酵させて作らずに廃糖蜜から作ったエタノール
等を使ってもかまいません。つまり、何が入っているかは謎です。

私はぬか床にビールがいい理由を知らないのでアレですが、糖分を期
待するのなら発泡酒でもかまわないでしょうし、ビール酵母を期待す
るのならどちらも無意味でしょう。本物のビールでも酵母は殺してろ
過されています。
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この回答へのお礼

ビール酵母ってよく聞きますよね。
でも、ビールも酵母を殺しているのですか。
知りませんでした。
なんで、ビールかぬか漬けにいいんでしょうね。
実は、私も知らないんです( ̄▽ ̄;)
でも試してみる価値はあるかも。
どうも有難うございました。

お礼日時:2003/09/02 00:05

ビールと発泡酒の違いは中に入っているホップの量です。


ホップが少ないのが発泡酒です。
発泡酒でもぬか時育成に役立ちますがほっぽが多い補王がよりよくなることがあります。
この辺は好みですが。
しかしビールの中の糖分などはどちらも作用してぬか床の乳酸菌の活動には役立ちます。
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この回答へのお礼

ほう。ホップの量ですか...
でも、発泡酒でも役立つのなら
チャレンジしてみようかな。
どうも、ありがとうございました。

お礼日時:2003/09/01 23:58

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Qぬか漬けがおいしくないのです・・

ぬか漬けに挑戦しようと1ヵ月半くらい前に始めました。
いろいろ調べて「良い」と言われる方法でやっています(もちろん捨て漬けもきちんとやりました)

現在中に入っているのは・・・しょうが、干ししいたけ、唐辛子、粉辛子、昆布です。

床が落ち着くまで1ヶ月くらいと聞きましたが、野菜を入れてそれぞれに適した期間漬けて取り出すのですが、なんだかおいしくないのです><
酸っぱいとか塩辛いとかでなく、まだ新しいぬかの匂いだけがするというか・・。

毎日のように何か野菜を漬ければ良いのでしょうか。
(今は漬ける野菜が無い日はかきまぜるだけです)
ちなみに周りにぬか漬けをやっている人がいないので分けてもらうことはできません。

原因や対策があったらぜひ教えてください!

Aベストアンサー

作ってから、1ヶ月半といったら、まだまだ、床は熟れきっていないと思います。

したの方が言われるように、糠の風味を楽しんで下さい。

糠付けの味は、乳酸菌による酸味と、塩味、もろもろの野菜の味のハーモニーですので、あまりあせらずに、塩辛すぎなければ、もう捨て漬けはおやめになって、日々食べる分をつけるようにされてはいかがですか。

乳酸菌の繁殖を早めるために、ビオフェルミンや、エビオスを入れると言うこともできます。床の量にもよりますが、10~20粒くらい混ぜ込みます。

乳酸菌のためには、この他に、ヨーグルトの上澄みも入れられますが、この時、ヨーグルトの固まりが入らないように、気をつけて下さい。味が悪くなります。

ビオフェルミンや、ヨーグルトなどは、床に、酸味がついてきたら、乳酸菌が充分殖えたので、もうしないで下さい。

あと、味を良くするのに、以外ですが、おろしにんにくが効果がありました。

糠床の、本当の美味しさは、何年も経ってからです。
根気良く、かき混ぜて、うまく育ててください。

Q市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

市販のぬか床は数回使ったら終わり!?

ぬか床を簡単にはじめたくて、市販の『このまますぐ使用ok』のぬか床を買ってきました。
早速大根やらにんじんやらをつけて食しています(^^)

で…
ぬか床は手入れさえすれば永遠に使えるものだと思ってたのですが、私が買った市販のぬか床の使用方法を見てみると、
『このぬか床は数回使えます(野菜の量により回数は変化します)』
とのこと…(ノ>д<)ノ
このぬか床をベースに新しい違うぬかを継ぎ足してずっと食卓に…と思ってたのですが、やっぱり市販品の超簡単ぬか床だと無理なのでしょうか。

もし!別のぬかを足して使えるのであれば、本当にウレシイです…ヽ(´∇`)ノ

その時はぬかを足すタイミングも教えて頂ければすごくウレシイです(^^)

どなたかわかるかた宜しくお願いします!

Aベストアンサー

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱くなる。結果として酵母がまた復活する。このバランスで成り立っている微生物環境です。
そして微生物の状態は、各家庭で異なります。手入れ状態によっても変わります。これが家庭独特の味です。

・容器
市販の糠床はポリ袋ですから、できれば漬物樽の様な容器に移した方が良いでしょうね。本来糠味噌は冷蔵庫に入れるものではなく、常温保存すべきものです。
実際、冬場には糠味噌は漬きませんから。

・糠を加えるタイミング
軟らかくなったと思ったら糠を加えて下さい。ズルズルした状態ではなく、それこそ味噌と同じ程度の固さにして下さい。
加える糠は、炒り糠である必要はありません。本来は新しい生糠とすべきですが、手に入らないので、市販の炒り糠にならざるを得ません。
炒り糠と言うか、糠を炒る必要があるのは、最初に糠床をおこす時だけです。糠味噌としての微生物環境がない状態から作るので、雑菌の汚染を防ぐためです。
一度きちんと糠床になった後は、糠床の微生物による制御が働きます。敢て炒り糠である必要はありません。

・食塩
好みですが、少し高めにした方が、異常発酵を抑えられます。糠床を口に入れて自分の口で塩分濃度を確かめる。これが本来なのでしょう。後で口を濯げば済む話ですから。

・味
最初に書いた通りですが、市販の糠床を元にして家庭の糠床に育てて行くと、最初の市販状態とは味が変わります。これは仕方ありません。
メーカーがどんな微生物のバランスで作っているかは分りませんし、調味料として入れている材料も違うでしょう。ですから使っていれば家庭の味に変わって行きます。
メーカーが言う数回使えるとは、当初の味の状態なのは数回なのでしょう。そう言う意味で捉えて下さい。

メーカーとしては、数回使ったら終わりと言いますけど、これを元にして糠味噌として使い続けられます。
糠床とは、酵母、乳酸菌、そしてその他の一般細菌(腐敗菌も含む)の3種類が三つ巴になって微生物的にバランスしている状態です。その中にはカビも含まれます。カビと酵母は同じ様な挙動をしますので。
三つ巴とはじゃんけんの様な三すくみの関係です。酵母が強くなると、アルコールを出すので乳酸菌が負けます。すると酸度が下がって、一般細菌が増えます。結果酵母が弱くなり、乳酸菌が復活して一般細菌が弱...続きを読む

Qぬか床が臭いんです!

こんにちは、お世話になります。
先日祖母が隣の人からもらったからとぬか床をくれたので喜んで漬けているのですが、この床が臭いんです(><)

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どなたかぬか床の臭いを緩和する方法等を教えいただけないでしょうか?
ちなみに昔母が漬けてたぬか床は臭いなんて思ったことありませんでした。

Aベストアンサー

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を足すかしてあげてください。
水が上がるようならとってね。

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申し訳ないけど処分した方がいいですよ。

う~ん、ぬか床ってその家それぞれに入れるものが違うから匂いがすごいのはホント、すごいですよね。

ぬか床は毎日かきまぜ、そのつどに新しいぬかと塩を足してゆけば何年たっても臭くなることはないものなんですけどね。

臭いを緩和するには、新しいぬかを足すのが一番かな。
もらった量が少ないならそれと同量のぬか床を足して混ぜちゃいましょう。
ぬか床は市販の(塩やコンブ、唐辛子がすでに入っているもの)で十分ですよ。
後は毎日、野菜を取り出す時に一握りのぬかと塩を足すか、市販のぬか床を...続きを読む

Qおいしいナスのぬか漬けの作り方を教えて

ナスのぬか漬けを作るのですが,うまくいきません。

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Aベストアンサー

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あとは糠床そのものに旨味が足りない可能性もあります。かき混ぜるだけでなく、昆布や鰹節、唐辛子、卵の殻、ビールなどを常時補給してください。旨味出しに、くず野菜を刻んで漬け込むのも有効です。

それとサイズが大きいとどうしても皮が固くなるので、やや小ぶりの皮が薄いナスを選び、漬けましょう。品種なら小ナスがもっとも向いています。

なお、ナスが良くないとどうやってもうまく漬からず、皮が固く、身はスカスカになりがちです。安売りのナスなどは避けましょう。

Qぬか床にビオフェルミン?

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ラブレ等の植物性乳酸菌サプリのほうが、直接的で良いように思ったのですが、
ビフィズス菌のほうが適してるってことでしょうか?

乳酸菌にも色々な種類があるようですが、ぬか床にオススメなものはありますか?

他にも、手っ取り早く美味しいぬか床が作れるレシピがあれば教えてください。

Aベストアンサー

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
乳酸菌やビフィズス菌などの酵母となり得るサプリを入れた所で、繁殖に向いていない環境下だと他の酵母の餌にしかならない。
すると一時的にバランスが崩れるだけで、分解され尽くすと元に戻る。定期的に添加しても味が安定しないだけで旨味にさほど貢献しないのです。環境によっては食中毒を引き起こす細菌が活性して腐敗する。

実験を繰り返して、旨味を引き出す技術は存在すると思いますが、
人間用のサプリを代用してぬか床に適当な添加をしても、文字通りのサプリメント(栄養補助)程度の風味付け添加物にしかならないと思います。

発酵の知識が若干ある私からすると、知識のない人が思いつきで入れてみたに過ぎないと思いますね。
劇的な効果があるとは思えません。ぬか床の塩分濃度と好気環境じゃどちらも増殖しないから。
ビオフェルミンやラブレは、腸内や糞便の嫌気環境下に常駐することで糖分解効果を現すのです。

糠味噌漬けなど発酵食品の旨味は、複数の細菌が生成する様々なアミノ酸と食中毒など都合の悪い菌の発生を抑制するプラスマイナスのバランスでできていて、バランスの差で醤油になったり酢になったり酒になる。
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