豚もつ煮込み 隠し技ありますか？

豚の白モツでよく煮込みを作っていますが、どうもいまいちです。
市販されている白モツをさっとにて大根、にんじん、コンニャク、ごぼう等と出汁で煮ます、酒、みりん、ねぎの青いところ、おろしにんにく、おろししょうが、とうがらし等たくさん加えて、あとから味噌を加えます。そこそこ煮込みの味にはなりますが、何か極意があれば教えて下さい。

No.6 回答者： nona99 回答日時： 2011/11/16 17:03

質問を読んでいたら、モツ煮が食べたくなってきてしまいました。

私が作る時のレシピですが
入れる具は、たまに入れ替わりますが、
基本的に　大根、にんじん、こんにゃく
自分の好みで、ごぼうやかぶ、じゃがいも、ねぎ、もやし、しらたき、ちくわ、きのこ類、
ゆで卵や厚揚げ、お麩が入る時もあります。
(モツ煮からどんどん離れて行ってしまうけど、入れるとおいしいので)
お麩をかむとじわ～っと口の中に煮汁の味が広がるのが好きで、かなり色んな料理にお麩を入れてます。
一緒に煮込むなら車麩、後入れなら小町麩がおすすめ。

牛筋があると一緒に入れてしまったり(この時点ですでにモツ煮ではありませんが)
おでんも食べたい。モツ煮も捨てがたい…と、おでん風に仕立てる時もあります。

ショウガは、おろしとスライスの両方加えています。とうがらしは輪切りのもの。
にんにくは入れていません。
八角(スターアニス)、コリアンダーシードは、入れたり入れなかったり。

ごぼう以外の具は、すべて下茹でしてから使っています。
ごほうは、灰汁も含めて好きなので、あえて灰汁抜きしません。
ごぼうの灰汁で煮汁に色がつきますが、自分で作る時は赤味噌仕立てなので、
赤味噌の色でカバーされてしまうから出来る事なのですけどね。
煮汁に色があまりついて欲しくない時は、ごぼうも灰汁抜きします。

使用する出汁は、かつおベースで昆布出汁も足しています。
煮込む時に日本酒と醤油も追加。
仕上げの時点で味がちょっと足りないなって時は、昆布茶を追加。
昆布にはうまみ成分がたっぷり含まれているので、一味足りないなって煮物に入れる事でおいしくくなります。
入れる具によっては、鶏ガラスープやウエイパー、コンソメ等を混ぜる時もあります。
その時の気分で、オイスターソースや豆鼓醤なども利用する事も。

具がそこそこ煮えてきたら、
赤味噌に出汁(煮込み中の鍋の中からとって下さい)と砂糖とみりんを加えよく練ります。
徐々に出汁の分量を増やして、どろ～とするところまでやわらかくなったら
味噌をお鍋に入れ、少し煮込みます。

盛り付けの時にかなり細く千切りにしたショウガと小口ネギを添えています。
後、食べる時に唐辛子やゆずこしょう、ラー油を自分の分にだけ添える事もあります。
(辛いもの好きなので)

隠し技ではありませんが、参考にして下さい。

No.5 回答者： b-piaa-pika 回答日時： 2011/11/16 14:41

こんにちは。

皆さんの回答にプラスで

豚骨スープを入れるとちがいますよ。

豚足を一度茹でこぼし、次の煮込んだスープでもいいですよ。

No.4 回答者： 4610-564 回答日時： 2011/11/16 08:57

熟したバナナをミキサーで溶かしてみそと混ぜています。

砂糖をあまり使わなくて住みます。
東海地方ですから、モツ煮は赤みそが基本です。

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2011/11/16 07:33

取って置きの隠し技。

私は、ワインです、茹でこぼしした後に、鍋にモツのみを入れ、被るくらいのワインを入れて半分くらいになるまで煮詰めます。
それから、水を加え、具を入れて軽く煮てから調味料を入れます。
味噌は、火を止める寸前に入れます。そして、必ず一昼夜寝かせます。
さらに、食べる時温めて頂きます。
白味噌仕立ての時は、白ワイン。
赤味噌仕立ての時は、赤ワインを使います。

白モツも美味しいですが、ハチノス等で作っても美味しいですよ、但しハチノスは、４時間くらい煮詰めてから、使用しないと硬いです。私は硬いのが好きなので、２時間煮てから使用してます。
余計なことを書いてしまいましたが、ワイン、試してみてください。

No.2 回答者： mshr1962 回答日時： 2011/11/16 06:13

基本は同じですので大したアドバイスではないけど．．．

・油揚げ、厚揚げを加えている場合は、熱湯で油切りしてから加えてください。

・生姜はおろしより、スライスの方がおいしいです。食べるときのアクセントにもなりますし．．．

・一度沸騰したら、中火にして煮てください。

・アク取りは丁寧にしっかり行ってください。

・火を落としてから、味噌を加えて冷ますことで、味が染みます。

・味噌は白みそ、赤みそ等種類が違えば味が変わります。
　数種用意できるなら独自でブレンドしてもいいかもしれません。

No.1 回答者： himeecha 回答日時： 2011/11/16 04:12

大根、にんじん、こんにゃく、ごぼう。

あく抜きされてますかね？それだけでも仕上がりに差がでますよ！
あとは辛いのお好きなようなのでただの味噌ではなくコチュジャン使ってみるとかどうでしょう？？
興味あれば試してみてください！