クッキー地の焼き方

Question

クッキーを焼く時　時々生地が流れて、平べったくなってしまって焼き上がることがあります
これはどうしてか教えてください

温度は１８０度で焼き始めてます　
１・２時間冷蔵庫で冷やしました　１日置いても焼いてみました
最初のバターの柔らかさに問題があるのでしょうか・・
混ぜすぎとか・・
今回気がついたのは　バターがクリーム状まで軟らかかったのです

バター１４０ｇ
薄力粉　１９０ｇ＋ＢＰ小０．７
さとう　　　１７０ｇ　＋　粉末黒糖４０ｇ
卵１個
チョコチップ８０ｇ

これを３０ｇほどにして４センチ大で焼いたのですが全部８センチ位に流れ伸びてしまって
中に入れたチョコチップも溶けて・・・
別物に出来上がりました

よろしくお願いします

gillle · Accepted Answer

ジルです。

まず回答の続きです。
あと考えられるのは、他にご回答があったように卵の大きさです。

L M S　各サイズでかなり大きさが違うので
焼き広がりを防ぐならSサイズを使用し水分を少なくして
生地が柔らかくならないようにするのが有効かと思います。

柔らかければ当然　焼き広がりやすくなります。
絞り出しクッキーやラングドシャなどは、生地をわざと柔らかくして作ります。

次に全卵、卵黄について。
あんまり深い意味があるとは思えないです。
単純に卵を加える場合　まあ全卵を加える事になり
特に卵の味わいだけを強調したいときに卵黄のみになるのだと思います。

それよりも全卵の場合　その卵白は、ほぼすべて成分が水分なので
全卵を加えると言うことは、水分を生地に加える事になります。

逆に卵黄のみなら　あまり水分を加えない事になります。

バターの量もレシピの創作者の求める食感に応じて決められるのだと思います。
当然多いとサクサクし少ないと少し強めの食感となります。

最後に基本形は、何がよいかとのご質問ですが
ネットでお答えすることには、限界があります。
ただご質問者様が上記のレシピのクッキーがお好きなら
それがうまく焼けるように何回かトライされることが一番よいかと思います。

基本とは、どのレシピを作るかではなく
一つのレシピを確実に覚える事が上手になる一番の近道だと思います。

一番いけないのは、このレシピがうまくいかないから
こちらのレシピとか、あれこれ浮気することではないかと思います。

長くなりましたがこんな所です。
もしご参考なったなら幸せです。
ジルより

gillle · Answer

こんちには。パティシィエです。

「30gほどにして4センチ大で焼いた」の下りがよく理解できないのですが
もしかして丸めて適当に押しつぶして焼こうとしたのでしょうか？

そうだと仮定してお答えします。

まずレシピは、あまり問題を感じません。
たしかにバターが多めの配合ではありますけど。

考えられる原因に小麦粉の混ぜ方が足りない事です。

アマチュア向けの本にしばしば小麦粉を混ぜすぎてはいけないと
書いてありますがボクは、間違っていると思います。

小麦粉が見えなくなってからさらに10回か15回くらい
しっかり混ぜないと焼く時に形が崩れて焼き広がる事があります。
この点は、お使いレシピのようにバターが多めの場合　特に
重要となります。

最初の段階のバターの固さについては、極端に柔らかくなければ
問題ないと思います。それにバターの固さで焼き上がりの形に
悪影響があることはないと自分は、感じます。

こんな所ですがもしご参考になったなら幸せです。
ジルより

nolly_ny · Answer

最近はネットにいい加減なレシピがあふれていて、「本」なら信用できるかと思っていたのに、本もいい加減になってきているんですね。嘆かわしいことです。
いったい何を参考にしたらよいんでしょうね。

私は砂糖が多すぎるのではないかと思いました。
砂糖は熱で溶けますから、焼いている途中に流れる原因になると思います。
私が子供の頃から何度も作っているバタークッキーは、バターと小麦粉の分量がそのぐらいで、砂糖は60gしか入れません。卵も入れません。それでも皆に絶賛されるちゃんとおいしいクッキーになっていますよ。

それから卵はLサイズ使ってませんか？レシピ本に「卵」とだけ書かれている場合の基本はMサイズ(殻に入ったままの状態で50g)です。
なお、「バターがクリーム状」になるまで練るのは、クッキー作りの重要なところですから、混ぜ方には問題ないと思います。

私からの提案は、
バター150g、薄力粉180g、砂糖60g、クリーム(コーヒー用のポーションでも可)大さじ1～2杯。昔のちゃんとした本のレシピですから、ちゃんとおいしくできます。
これにチョコチップを混ぜて同様に180度のオーブンで12分ぐらい、クッキーのふちがうっすら色づくまで焼いてみてください。

einn · Answer

補足を読みました。

レシピ通りで、写真例ではうまくいっているならば、
さらに別の可能性をご提示いたしますね。

(1)焼く前の予熱がちゃんと出来てない。
＝予熱がきちんとないと焼き上がりまで時間がかかるので、
　 小麦粉が固まる前にバターがとけきって、
　 まったいらになりやすくなっちゃいます。
　 高熱で最初っから焼ければ、広がり過ぎる前に固まりやすいです。

(2)小麦粉のグルテンが死んでる。
＝古い小麦粉を使うとそうなります。さくさくはしますけども。

(3)混ぜが足りない。
＝レシピ本の作者の言葉が足りないことが多いのですが、
　 小麦粉って混ぜれば混ぜるだけ粘性が生まれるんです。　　
　 作者はさくっと混ぜてるつもりでも、実際その現場で見ると、
　 「え、これってめっちゃ練ってるよね…？」という事はよくある。
　 なので、単に混ぜが足りない可能性もありますね。

(4)オーブンの性質がレシピ本と違う。
＝ガスオーブンで焼いてるふざけたレシピ本なら、
　 電子オーブンで焼いた結果とは大きく違う結果が出ます。
　 しかも、本では電子オーブンとか言っておきながら、
　 実際はガスオーブンで焼いてる、なんてことはままありますよ。
　 電子オーブンならこんなもんかな、と適当に話を合わせてる本。

電子オーブンは電熱線で熱を放射しますから、表面から焼けます。
　 当然火の通り方がゆっくりになり、ガスオーブンよりゆっくり焼ける。
　 その結果、火の通りが遅く、形が広がってしまう可能性ですね。
　 このケースだとレシピ本のせいだともいえるでしょう。

バターを減らす、オーブンの予熱を200度くらいにしてみる、
小麦粉をあわせて練り上げる時メッチャクチャ練ってみる、
とりあえずこれらを試せばどうにかなると思います。

電子オーブンでもメーカーや型番によって火の通り方が違います。
ご自身のオーブンの特性にあわせ、
材料の配分、オーブンの温度などは加減する必要があるんですよ。
（なので、何回か失敗するのはよくある事です。）

einn · Answer

単にバターが多いからですよ。それ以外にないです。
バターを１００グラムにするだけで大分かわりますよ。

そもそもバタークッキーの楽なところは、
わざわざ型でぬくひつようがないことです。

というのも、おっしゃるとおり勝手に広がるので、
その性質を利用して、スプーンで適当にまるっとすくって、
適当にプレートに乗せておくだけで熱で広がって丸く薄く焼けるからです。

バターが多ければ多い分、熱で溶けて広がります。バターですし。
チョコも油脂なので、バターが多いとそれに混ざって溶けちゃいます。

おすすめはアイスボックスクッキーですね。
検索するとレシピがいくらでもでるので探してみて下さい。

アイスボックスだと、バターの量は少ないですしカロリーは低いですよ。
のべ棒上にして凍らせて、焼くときは凍ったままスライスして、
スライスしたものをプレートに並べて焼くだけです。

とっても簡単に作り置きができますし、手も汚れない、型抜きも要らない、
金太郎飴みたいに全部同じ形になる、などといい事ばかりです。
BPを入れればサクサクしますので、硬いということもありません。お試しアレ。

クッキー地の焼き方

ジルです。

こんちには。

この回答への補足

最近はネットにいい加減なレシピがあふれていて、「本」なら信用できるかと思っていたのに、本もいい加減になってきているんですね。

この回答への補足

補足を読みました。

この回答への補足

単にバターが多いからですよ。

この回答への補足

似たような質問が見つかりました

関連するカテゴリからQ&Aを探す

デイリーランキングこのカテゴリの人気デイリーQ&Aランキング

マンスリーランキングこのカテゴリの人気マンスリーQ&Aランキング