金時豆の甘煮を作るとき、どうしても皮がやぶけてしまうのです。
水が足りないのかと思い十分入れても破けます。
水が多すぎるのかと思い、少なくしてもだめでした。
圧力鍋で作ったときも、だめでした。
どうして煮豆は皮がやぶけるのでしょう?
破ける理由と、圧力鍋で作る方法を教えてください。

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A 回答 (4件)

豆が煮えると.殻が柔らかくなります。


もし.空の中で爆発が起こると.殻は破れます。

つまり.殻の中で水蒸気ができると.殻が破れます。

豆を煮るときに.沸騰しないように注意することで解決するでしょう。又.急激に温度を上げると.殻の中の空気が外に抜けません。加熱は特に遅くすることが必要です。

あと.なべの上と下では温度が10度ぐらい違います。この点も注意が必要です。

なお.理論は知っているのですが.温度調節が面倒で.いつも.殻が割れる様にして煮ています。煮た豆は.全部つぶして練り餡にして食べています。
大釜で1-2升豆を煮ているのですが.豆ばかりに手間がかけられません。温度管理にものすごく手間かがかかります。
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うーむ、結局熱を加えることで、豆の内部の水分と空気が膨らむわけで…


2の方のおっしゃるように、急激な加熱を避け、豆と水の温度差をなくすことがポイントかと思いますが…
辰巳芳子さん、辰巳浜子さんの本など参考にしてみてはいかがでしょう。

この回答への補足

いろいろ調べてみるうちに、私はかなり砂糖を控えていたことに気がつきました。
多分それって原因だったりして、、。今度は砂糖を分量どおりにしてみます。
浸透圧のもんだいだったようですね。

補足日時:2001/05/31 21:46
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この回答へのお礼

ありがとうございます。感謝感激!!豆料理って得意になりたい分野ですものね。
たしかに、急激に加熱しないことが大切なような気がしてきました。
再度トライしてみます、、また結果をご報告したいです、、。

お礼日時:2001/05/31 21:27

もうすでに回答がありますが 水に浸した状態で冷蔵庫に入れてあったりすると一晩水に浸しても豆が硬かったことがあります。

また火にかけるとき火力が強すぎても割れてしまいます。豆の温度が水温とも室温であること また炊き始めの火力が弱火であることが肝心です。
 ちなみに私の炊き方は 乾燥した豆を一晩水に浸した後
圧力鍋で水を替えてからヒタヒタの水で蓋をして沸騰後3分炊き15分放置した後 乾燥豆の半分の砂糖と砂糖の15分の1の塩をいれて蓋をしないで煮詰めます。ポイントはコトコトと焦らないで炊きあげることが大切です。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
水で炊くときも弱火で、ということでしょうか。
ポイントはことことと、ということですね??
もう一度やってみます。何か手違いがあるかもしれません、、。
作り方を教えてくれてありがとうございました。

お礼日時:2001/05/31 21:36

http://www.itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/recipe/mame …
http://hccweb1.bai.ne.jp/tolekico/category/cooki …
などもヒントになると思います。

豆を前もって水に浸してから煮てらっしゃいますか?
皮が破れるのは、浸透圧の問題だと思います。
たいていのレシピが予め水につけるとしているのは、
急激に水分や塩分、糖分が浸透する結果、
豆の組織が膨らんで破れたり割れたりしないように、
という配慮だと思うのですが…
あとは、冷まし方で、急激に冷ますと
温度差で破れると思います。

下記はある圧力鍋メーカー(お使いのメーカーのHPがあれば、
そこが一番ですが)のHPです、ご参考になさって下さい。

参考URL:http://itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/index.html

この回答への補足

お返事ありがとうございます。
前もって一晩水につけています。
作り方は料理本のとおりにしています(ベターホームや、辻クッキングスクールの本)。手順がまちがっているとは思えないのですが、、。
煮ている最中に破れます。どうしてでしょう?

補足日時:2001/05/30 00:27
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Q圧力鍋でカレーを作る場合の質問です。

(1)、肉だけ圧力鍋で煮込こむ(水で)

(2)、圧力鍋でにんじん、ジャガイモ、たまねぎだけを煮込む。(肉を煮込んだ時の汁+水で)

(3)、(1)と(2)を一緒にしてカレールーを入れて煮る。

この方が、肉が柔らかくなって美味しくなりませんか?
それとも、肉、でにんじん、ジャガイモ、たまねぎを一緒に、圧力鍋で煮込んですか、一緒で肉は柔らかくなりますか?でも、野菜類の形が無くなってしまいませんか?

料理の初心者の中年親父です。

Aベストアンサー

圧力鍋でカレーを作る時は、あなたの方法で正しいと思いますよ。
野菜は跡形も無く溶けてしまいます。

私の場合は、もともと野菜の切り方が大きいんだけど、
ニンジン、そして玉葱の半分量は最初から肉と一緒に煮込みます。
1度蓋を開けて、じゃがいもと、残り半分の玉葱を入れてます。

圧力鍋を使うと料理の幅が広がって楽しいですね。
楽しくお料理してくださいね^^

Q圧力鍋でカレー

圧力鍋でカレー
圧力鍋でカレーを作ると問題なんでしょうか?
ネットで調べると作っている人もいるようなんですが
人によっては「ルーが排気のところに詰まる」
という点を注意するコメントも見かけます

ふたをあけて調理するとしたら問題はないんですかね?
圧力鍋を使う意味がありませんが

Aベストアンサー

圧力鍋でカレーやシチューを作る事があります。しかしずっと圧力鍋で煮る訳ではありません。どちらもオニオンを充分にソテするのは、フライパンなどです。肉も両面をきちんと焼くまではフライパン。
その後圧力鍋でも構いませんが、肉を入れて煮込み、アク引きをするまでは開放状態です。そして数時間煮込む部分を圧力鍋調理として、数時間を数十分に時間短縮をします。
その後は蓋を開けて、通常加熱です。この段階で既に別の鍋に移してますが。

圧力鍋で煮込むと、ムレ臭の発生が避けられません。レトルト臭ともいいます。この匂いを飛ばすために、圧力鍋で煮込んだ後、開放状態での煮込みを少し行います。

なお私はカレーにはルーは入れません。ルーを入れるなら、圧力鍋で煮込んだ段階です。シチューも赤ワイン煮ですから、ワインで煮込んだ後、仕上げにデミグラスソースを入れてでき上がりです。

Q圧力鍋 調味料

圧力鍋初心者です。今まで煮込み料理は普通の鍋でしていました。圧力鍋を使ってみようと思うのですが、分量がわかりません。圧力鍋は具材をやわらかくしたり、味をしみこませることが短時間で可能なんですよね??例えば水、酒、みりん、醤油、砂糖などで煮込み、汁が1/3程度になるまで煮込んでいた場合、圧力鍋ではどのようにすればよいのでしょうか。同じ分量ですると味が薄くなってしまいますよね?水の量を1/3に減らせればいいのでしょうか。(あまりに減らしたら鍋が焦げ付きますよね?)
すみませんがよろしくお願いします。

Aベストアンサー

圧力鍋は手放ません
是非使いこなしてください

圧力鍋で調理するとき、材料を全部一度にいれて後はほったらかしではありません
例えばカレーの具を煮るとき、材料を炒め水を入れ煮立て灰汁をとってから蓋をします。
蒸気がでてから1分、あとは火を止めしばらく放置します。最後にルーを入れて出来上がり、
ルーを入れたら蓋はしません

肉じゃがも同じ
調味液を入れ灰汁をとったら1分、火を止めて暫く放置。この放置の間に冷めながら
味がしみます。調味液はいつもより薄く、他の方もおっしゃっていますが煮詰まらない
からです。煮詰めるのは蓋をとってします。

魔法の鍋ではないので、工夫もしないで美味しい料理はできません

牛筋や固い肉をやわらかくするのにも適しています。
脂の多い角煮を作るときなど、蒸気がでたら4-5分弱火で煮て火を止めます
そのまま一晩(冬ならそのまま、夏場は鍋が入れば冷蔵庫に)おいて、固まった脂を
除いて煮詰めるとさっぱりとして美味しくなります

ゆで卵も出来ます
卵をいれ、水は少し(4個で200CCくらいで十分です)
蒸気が出たら1分、火を止めて5-10分くらいで半熟から固ゆでまでお好みで
できます。冷蔵庫出したての卵でもほぼ失敗しません。
蓋を開けるときは鍋ごと蓋に水をかけ冷やすと安全です

かぼちゃやサツマイモを煮るときも時間短縮できます
煮汁は完全に煮詰めて丁度良いという濃さ、家庭の味で
水分の量はこの場合は材料の半分くらいの高さでも平気です。皮のほうを下にね
鍋に重ならないよう並べ煮汁をいれ(灰汁取りしないで大丈夫)蓋をして火にかけます
蒸気がでたら1分、火を止め暫く放置。蓋をあけ水気を飛ばせば出来上がり

レンコンだけは適さないと思います。蓋をして煮ると歯ごたえなくなってしまう
食材だからです。レンコンは普通の鍋で煮るときも蓋をずらしますものね。


文字にすると面倒のようですが、手順を想像すれば簡単ですよね
つまり煮込む時間が短いのでガス代節約になるし、なにより放置ですから他の事
していても良いわけです。忘れて焦がすこともありません。

ご飯も美味しいですよ
使っているうちにコツがつかめます

圧力鍋は手放ません
是非使いこなしてください

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例えばカレーの具を煮るとき、材料を炒め水を入れ煮立て灰汁をとってから蓋をします。
蒸気がでてから1分、あとは火を止めしばらく放置します。最後にルーを入れて出来上がり、
ルーを入れたら蓋はしません

肉じゃがも同じ
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Q圧力鍋での調味料の分量

圧力鍋は煮込み時間が短くて済む様ですが、前から疑問に思っていた事です。調味料はふつうの鍋で煮込む分量よりも少なくていいのですか?たとえばだし汁400ccに醤油大さじ4を使用する料理の場合、圧力鍋ではその半分で済むのでしょうか?水分が減らない分、同じ分量だと煮汁が余って味が薄くなりそうな気がするのですが・・・?

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カレーは、具を炒め水を入れあくを取ってから煮る時に圧力をかけます。煮えて圧力を抜いてから、最後にルーを入れます。
カレールーのような粘りのあるものを入れて圧力をかけると噴出したりする事があるので。

Q圧力鍋を買うべきか・・・

 私はご飯を土鍋で炊いているんですが、
 合計で最低
 寝かし10分
 強火炊き 4分
 弱火炊き 10分
 蒸らし 10分
 34分は掛かってしまいます。
 そこで、圧力鍋なら炊きの時間が半分で済むらしいので、圧力鍋を買おうかと思っているんですが、なるべくだったら調理器具を増やしたくありませんし、特別料理好きで圧力鍋で他にどういうレパートリーが増えるのかわかりません。
 それに土鍋より圧力鍋の方が味が落ちるということはないのでしょうか?。

Aベストアンサー

うちは圧力鍋で炊いてますが(玄米なので)、きっと土鍋の方が美味しく炊き上がりそうな気がしますねぇ。
普通の白米を炊く場合、
寝かし・・・不要
炊く時間・・・低圧で5分くらい
蒸らし・・・10分くらい
ですかね。蒸らしている間に圧力も下がります。

圧力鍋ではご飯を炊く以外にも色々作れますよ。豚の角煮もやわらかく出来るし、いわしやさんまのしょうが煮なども骨のままやわらかく出来ます。その他色々。

普通のジャーよりも圧力鍋でお米を炊く方が美味しいとは思います。でも土鍋には負けそうですねぇ。
調理器具を増やしたくないのでしたら、土鍋生活が面倒になった時に考えてもいいかもしれませんね。


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