金時豆の甘煮を作るとき、どうしても皮がやぶけてしまうのです。
水が足りないのかと思い十分入れても破けます。
水が多すぎるのかと思い、少なくしてもだめでした。
圧力鍋で作ったときも、だめでした。
どうして煮豆は皮がやぶけるのでしょう?
破ける理由と、圧力鍋で作る方法を教えてください。

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A 回答 (4件)

豆が煮えると.殻が柔らかくなります。


もし.空の中で爆発が起こると.殻は破れます。

つまり.殻の中で水蒸気ができると.殻が破れます。

豆を煮るときに.沸騰しないように注意することで解決するでしょう。又.急激に温度を上げると.殻の中の空気が外に抜けません。加熱は特に遅くすることが必要です。

あと.なべの上と下では温度が10度ぐらい違います。この点も注意が必要です。

なお.理論は知っているのですが.温度調節が面倒で.いつも.殻が割れる様にして煮ています。煮た豆は.全部つぶして練り餡にして食べています。
大釜で1-2升豆を煮ているのですが.豆ばかりに手間がかけられません。温度管理にものすごく手間かがかかります。
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うーむ、結局熱を加えることで、豆の内部の水分と空気が膨らむわけで…


2の方のおっしゃるように、急激な加熱を避け、豆と水の温度差をなくすことがポイントかと思いますが…
辰巳芳子さん、辰巳浜子さんの本など参考にしてみてはいかがでしょう。

この回答への補足

いろいろ調べてみるうちに、私はかなり砂糖を控えていたことに気がつきました。
多分それって原因だったりして、、。今度は砂糖を分量どおりにしてみます。
浸透圧のもんだいだったようですね。

補足日時:2001/05/31 21:46
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この回答へのお礼

ありがとうございます。感謝感激!!豆料理って得意になりたい分野ですものね。
たしかに、急激に加熱しないことが大切なような気がしてきました。
再度トライしてみます、、また結果をご報告したいです、、。

お礼日時:2001/05/31 21:27

もうすでに回答がありますが 水に浸した状態で冷蔵庫に入れてあったりすると一晩水に浸しても豆が硬かったことがあります。

また火にかけるとき火力が強すぎても割れてしまいます。豆の温度が水温とも室温であること また炊き始めの火力が弱火であることが肝心です。
 ちなみに私の炊き方は 乾燥した豆を一晩水に浸した後
圧力鍋で水を替えてからヒタヒタの水で蓋をして沸騰後3分炊き15分放置した後 乾燥豆の半分の砂糖と砂糖の15分の1の塩をいれて蓋をしないで煮詰めます。ポイントはコトコトと焦らないで炊きあげることが大切です。
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この回答へのお礼

お返事ありがとうございます。
水で炊くときも弱火で、ということでしょうか。
ポイントはことことと、ということですね??
もう一度やってみます。何か手違いがあるかもしれません、、。
作り方を教えてくれてありがとうございました。

お礼日時:2001/05/31 21:36

http://www.itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/recipe/mame …
http://hccweb1.bai.ne.jp/tolekico/category/cooki …
などもヒントになると思います。

豆を前もって水に浸してから煮てらっしゃいますか?
皮が破れるのは、浸透圧の問題だと思います。
たいていのレシピが予め水につけるとしているのは、
急激に水分や塩分、糖分が浸透する結果、
豆の組織が膨らんで破れたり割れたりしないように、
という配慮だと思うのですが…
あとは、冷まし方で、急激に冷ますと
温度差で破れると思います。

下記はある圧力鍋メーカー(お使いのメーカーのHPがあれば、
そこが一番ですが)のHPです、ご参考になさって下さい。

参考URL:http://itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/index.html

この回答への補足

お返事ありがとうございます。
前もって一晩水につけています。
作り方は料理本のとおりにしています(ベターホームや、辻クッキングスクールの本)。手順がまちがっているとは思えないのですが、、。
煮ている最中に破れます。どうしてでしょう?

補足日時:2001/05/30 00:27
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Aベストアンサー

圧力鍋は手放ません
是非使いこなしてください

圧力鍋で調理するとき、材料を全部一度にいれて後はほったらかしではありません
例えばカレーの具を煮るとき、材料を炒め水を入れ煮立て灰汁をとってから蓋をします。
蒸気がでてから1分、あとは火を止めしばらく放置します。最後にルーを入れて出来上がり、
ルーを入れたら蓋はしません

肉じゃがも同じ
調味液を入れ灰汁をとったら1分、火を止めて暫く放置。この放置の間に冷めながら
味がしみます。調味液はいつもより薄く、他の方もおっしゃっていますが煮詰まらない
からです。煮詰めるのは蓋をとってします。

魔法の鍋ではないので、工夫もしないで美味しい料理はできません

牛筋や固い肉をやわらかくするのにも適しています。
脂の多い角煮を作るときなど、蒸気がでたら4-5分弱火で煮て火を止めます
そのまま一晩(冬ならそのまま、夏場は鍋が入れば冷蔵庫に)おいて、固まった脂を
除いて煮詰めるとさっぱりとして美味しくなります

ゆで卵も出来ます
卵をいれ、水は少し(4個で200CCくらいで十分です)
蒸気が出たら1分、火を止めて5-10分くらいで半熟から固ゆでまでお好みで
できます。冷蔵庫出したての卵でもほぼ失敗しません。
蓋を開けるときは鍋ごと蓋に水をかけ冷やすと安全です

かぼちゃやサツマイモを煮るときも時間短縮できます
煮汁は完全に煮詰めて丁度良いという濃さ、家庭の味で
水分の量はこの場合は材料の半分くらいの高さでも平気です。皮のほうを下にね
鍋に重ならないよう並べ煮汁をいれ(灰汁取りしないで大丈夫)蓋をして火にかけます
蒸気がでたら1分、火を止め暫く放置。蓋をあけ水気を飛ばせば出来上がり

レンコンだけは適さないと思います。蓋をして煮ると歯ごたえなくなってしまう
食材だからです。レンコンは普通の鍋で煮るときも蓋をずらしますものね。


文字にすると面倒のようですが、手順を想像すれば簡単ですよね
つまり煮込む時間が短いのでガス代節約になるし、なにより放置ですから他の事
していても良いわけです。忘れて焦がすこともありません。

ご飯も美味しいですよ
使っているうちにコツがつかめます

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例えばカレーの具を煮るとき、材料を炒め水を入れ煮立て灰汁をとってから蓋をします。
蒸気がでてから1分、あとは火を止めしばらく放置します。最後にルーを入れて出来上がり、
ルーを入れたら蓋はしません

肉じゃがも同じ
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会社で「うちの弟 金時豆の甘煮とご飯食べるんだよ」と
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友達3人中3人から「おかずだもの」と答えが・・・・・
私にとっては 金時豆の甘煮はおやつみたいな感覚だったのでビックリ

その後3人に聞きましたが おかずという2人がおやつが1人でした
皆さんはおかずですか? おやつですか?
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Aベストアンサー

大好きなので、つまみ食いはしょっちゅうですし、個人としてはおやつでも、おかずにでもOKです。
大きいスプーンで山盛りすくって、モグモグやると風味がなんともいえません。即席アンコ? 笑

でも、主にはこちらでも箸休めのおかずです。

また、こちらではチラシ寿司に金時豆を入れる風習があって、県外の方が驚きます。(というか、引かれてしまいます。 笑 )

お好み焼きの具にも追加で金時豆があります。これは県外でも有るのかな?

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Aベストアンサー

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 おそらく、もっと時間をかけて煮詰めるべきなのかと思うのですが、時間を書けずに素早く、手っ取り早く煮詰める方法、または、時間をかけて煮詰める以外の水分を飛ばす方法はないものでしょうか。
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Aベストアンサー

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まず・・・・豆と煮汁はざるで濾して分けます。
豆はそのまま。
煮汁だけをフライパンなどで煮詰める。(鍋で豆と煮るよりは全然早い)
煮詰まったら、フライパンに豆を入れる・・・早く水分が飛ばせます。

調味料を入れていないなら
豆を煮たら、ざるで濾して豆と煮汁を分ける。
コーヒーフィルターで煮汁を漉す。
必要量だけ煮汁を戻す。
という方法も。

Q圧力鍋を買うべきか・・・

 私はご飯を土鍋で炊いているんですが、
 合計で最低
 寝かし10分
 強火炊き 4分
 弱火炊き 10分
 蒸らし 10分
 34分は掛かってしまいます。
 そこで、圧力鍋なら炊きの時間が半分で済むらしいので、圧力鍋を買おうかと思っているんですが、なるべくだったら調理器具を増やしたくありませんし、特別料理好きで圧力鍋で他にどういうレパートリーが増えるのかわかりません。
 それに土鍋より圧力鍋の方が味が落ちるということはないのでしょうか?。

Aベストアンサー

うちは圧力鍋で炊いてますが(玄米なので)、きっと土鍋の方が美味しく炊き上がりそうな気がしますねぇ。
普通の白米を炊く場合、
寝かし・・・不要
炊く時間・・・低圧で5分くらい
蒸らし・・・10分くらい
ですかね。蒸らしている間に圧力も下がります。

圧力鍋ではご飯を炊く以外にも色々作れますよ。豚の角煮もやわらかく出来るし、いわしやさんまのしょうが煮なども骨のままやわらかく出来ます。その他色々。

普通のジャーよりも圧力鍋でお米を炊く方が美味しいとは思います。でも土鍋には負けそうですねぇ。
調理器具を増やしたくないのでしたら、土鍋生活が面倒になった時に考えてもいいかもしれませんね。


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