
No.4
- 回答日時:
牛肉などに漬けた後、レバー部分もハート部分も丸のままではなく何等分かに切って炒めましたか?
私はいつも、レバーはだいたい三等分、ハート部分は半分ぐらいに切ってから調理します。
No.3
- 回答日時:
炒める時間の基準なんてものは火力やスライスの厚さなんてのも関係しますから一概にいえませんが、基本的にレバーの「内部」には菌は存在しませんのであんまり気にする必要はないんじゃないですかね。
焼き肉店などで問題になっているのはあくまで表面に付着している菌です。それから、畜肉に含まれるミオグロビンと生野菜に含まれる硝酸塩が反応するといわゆる「発色剤」に近いものが生成されることがあります。これができるといくら加熱しても赤いままです。ハムがピンクいろなのはこれが理由です。ミオグロビンは血中成分ですからレバーにはたっぷりでしょうし、硝酸塩の多い野菜、例えばタマネギとかほうれん草なんかと一緒に炒めると起こりやすくなるんじゃないでしょうか。
とはいえ中が赤いのは気持ち悪いので、私はまずレバーだけを炒め、八割がた火が通ったかなという段階ではじめて野菜を入れます。これだと失敗は少なくなると思います。
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