梅干しの白漬について。

ネット検索してみましたが皆バラバラで、今ひとつよく分からないので質問させてください。

私は梅干しは柔らかくて塩分のまろやかな白漬けが好きなのですが、白漬けと赤紫蘇を入れて色付けする梅干しでは、紫蘇を入れる以外の工程も、作り方は違うものなのですか？

因みに去年初めて梅干し作りに挑戦しましたが、小ぶりな梅で梅酢も直ぐに上がり始め、柔らかく、上手にはでき上ったのですが、天日干しをする頃には梅が柔らかくなり過ぎて、綺麗な形に干すのに苦労しました。
そして出来上がりも、梅に対し18％くらいの塩を入れた為か、酸味と塩味が強すぎました。

今年は大きな南高梅で再挑戦したいと思うのですが、味をまろやかにさせる為には何パーセントの塩が良いのか、梅酢が上がってから、何日後に天日干しするのが一番なのか、教えて頂きたいです。
（白漬けのやり方でアドバイスお願いします）

質問者からの補足コメント

• 後、去年、梅干しの他に梅酒もひと瓶作りました。
  甘ったるい梅酒は嫌なので、氷砂糖を減らして作り、一年が経った昨日、少し味見をしたら、いくら何でもチョット氷砂糖が少なすぎた様です(^^;;
  
  今から砂糖を足しても大丈夫ですか？
  そして今から足すのもザラメや普通の砂糖より氷砂糖が良いのでしょうか？

    補足日時：2017/06/22 07:35

No.1 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2017/06/22 08:28

梅干しや梅酒みたいなアンティークなレシピって、自分で試行錯誤するほど失敗するんですよ。

先人や老舗が何万人も何百年も試行錯誤した結果を、白紙撤回してまた一から試行錯誤することであり、それは過去の全員が失敗した道。

そしてレシピは設計図であり手順書なので、全行程が完成形に向けての下処理であり、順番を変えると完成形と違うものができあがります。レシピの手順には筆記者の経験が埋め込まれた書かれていない理由が必ずあり、後工程に影響するのです。
だから、二つのレシピを混ぜると必ずオリジナルより美味しくなりません。二つのいいとこどりは絶対にできない「混ぜるな危険」

だもので、失敗しない達人になるには、
レシピごとそのまま習得して、製作者の真意と仕組みを理解することが必要で、
次のレシピもそのまま作ってみて、二つ以上のレシピの真意を比較することで、
第三の自分らしいレシピができます。
それは二つのさじ加減を足し引きしたレシピにはなりません。塩分濃度が変われば浸漬時間も土用干しの時間も変わるから。

なもので、
ネット検索してみましたが皆バラバラのレシピには、バラバラの理由が全部あるので、色々試すことは最悪手。
自分を信じて、もっとも信用できそうなレシピをそのまま作ってみてください。
それの仕上がりが好みでなかったら、来年は次のレシピで作ってみましょう。

とりあえず私から見て過不足ない白漬けのレシピを張っておきますね。
http://www.ume-nouka.jp/cook/umeboshi.htm

相談内容としては、塩分18％に減らしたから酸味と塩味が強すぎるのです。
20％のほうが酸味が和らぎ、塩が入ることで干しあげた後の熟成で水分が戻って塩味がまろやかになります。
梅酒も1年でもうエキスは出ませんので、梅をとりあげてから白砂糖を加え混ぜずに自然に溶かしてください。
あるいは市販の梅酒や飲用みりんなどでブレンドして好みに整えたほうが、衛生的にバランスよく仕上がると思いますよ。
これも混ぜたら1ヶ月くらいは熟成させてください。

この回答へのお礼

dogdayさん、ご丁寧、かつ、分かりやすいご説明ありがとうございます。
貴重なお時間を割いて頂き重ねて感謝致します。

dogdayさんのご回答は（私に対するもの以外でも）時に高尚過ぎて、無知な私には理解が難しいものも時々あるのですが、今回のご説明は、よく理解でき、全てなるほどなるほどと頷きながら読ませて頂きました。

仰る通り、幾人かの達人そうな方のレシピを参考に、何度か作っていく内に、自分なりのオリジナルな味を探求していけば良いのですよね。（料理と同じですものね）
リンク先も参考に、挑んでみます。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2017/06/22 09:39

No.2 回答者： chou5866 回答日時： 2017/06/23 09:45

梅干しについて、

赤しそを入れるかどうかだけの違いですので、
塩で漬けて梅酢があがれば、白漬けが出来上がりです。
干すかどうかは、お好みです。
塩分濃度を高くして、しっかり干せば、ほぼ永久保存できます。
冷蔵して1年以内に食べきるのなら、
塩分を下げる、干さない、塩抜きしてかつおなどの味つけをする、などができます。
酸味は、梅の種類や熟し加減にもよるのでは？

梅酒について、
個人的には確かに甘ったるいよりすっきり梅酒が好きですし、
去年の梅酒に甘みを加えるのはどうかと…。
砂糖水になってしまうので。
糖が梅のエキスをひきだすことにうま味があると思います。

この回答へのお礼

分かりやすく御丁寧なご回答ありがとうございました。

初老夫婦の二人暮らしだと言うのに、去年は3〜4キロ余りの小振りの梅を頂き、梅を扱うのは初めてだったのでどうしようかと途方にくれましたが、梅酒、梅ジャム、梅ジュース、梅干しと、4種に初挑戦してみました。

梅干しは理想的な柔らかさに漬かったものの、酸味と塩味がかなり強かったのでそのままではチョット食べられず、全て丁寧に種を取り、包丁で叩き、粉ガツオ、いりゴマ、ハチミツ、醤油、などで味を調整し、『コレはウメェ〜〜！！』と言うネーミングテープを付け（笑）、三個の小瓶に詰め、お茶漬け、オニギリ、お粥のおともに姿を変えて美味しく頂いています。

今年は皆様のアドバイスを参考に、そのまま梅干しとして頂きたいモノです(^^;;

白作りは干しても干さなくても良いのですね？
良い事を知りました。(^^)

梅は、上がった梅酢も焼酎割りなどに利用できますし、貴重な食べ物ですね。

梅酒はそのままいじらず、もう1〜2年寝かせ、頂くたびに少しハチミツを落として頂くことにします。(^^)

お礼日時：2017/06/23 11:52

No.3 回答者： nyonyon 回答日時： 2017/06/26 16:49

>白作りは干しても干さなくても良いのですね？

白漬けだから土用干しが必要ないということではなく、赤紫蘇いれる場合でも、土用干しはしてもしなくてもＯＫということです。
他の方も回答していますが、作り方の違いは単純に赤紫蘇を入れるかいれないかだけですので。

ただ、柔らかくふっくらさせたいのであれば、土用干しはされた方がいいんじゃないかと。
保存性も上がりますから。
透明な瓶にいれてつけ込んでいるならば、取り出さず瓶に入れたまま日にあてるだけでも違うようです。

当方は梅酢から出して毎回干しています

この回答へのお礼

ネット検索でレシピを見るとその方がやった事が書かれているので皆さんバラバラになって当然なんですよね(^^)
しかもレシピの殆どが赤紫蘇入りのやつなので、中々白作りの梅干しレシピに出会えませんでした。

土用干しは紫蘇入り白作りに関わらずやってもやらなくても良いのですね。
でも、干した方がふっくらと仕上がるのは経験済みなので、今回も干そうと思います。

何度か作っていく内に、コツをつかんで行きたいです。(^^)

ありがとうございました。

お礼日時：2017/06/26 18:20