糠漬けをしようと思ってますが、
なぜぬかは毎日毎日混ぜなければならないのでしょうか?
手抜きして混ぜるのをやめたらどうなるのでしょう。
混ぜなくても済む方法というのはありますか?
ちなみに浸透作用などの用語は理解可能です。

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A 回答 (5件)

ぬかを混ぜる理由は、ぬかみそ全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。


ぬかを発酵させている細菌は乳酸菌などの好気性バクテリアが主体です。
ところが、ぬか床の中の酸素が足りなくなると、嫌気性バクテリアの勢力が強まって乳酸菌類を圧倒してしまいます。
嫌気性の菌類は硫化水素などの不快臭をともなったガス(生ゴミの臭いの元とほぼ同成分)を発生させるので、漬物が臭くなります。
また、せっかく作った好気性菌の「ぬか床生態系」が壊れてしまいます。
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もう解答がありますので具体的な参考になれば下記クリックしてください。

ぬか床は手入れが行き届いていれば何年でも連続して使用可能です。我が家のぬか床は53年たちますが容器を替えてもぬか床は替えません。糠の継ぎ足しと塩 とうがらしの継ぎ足しとぬか漬け材料の入れ替えだけです。

この回答への補足

みなさんありがとうございました。
乳酸菌が好気性であることが原因であるということがわかりとても勉強になりました。
私は糠づけはやったことがないうえに漬物自体はじめてなので少々不安なのですが、
何とか腐らせないようにつくりたいです。

補足日時:2001/09/10 16:32
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ぬか床の量が少なければ、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、


手入れは比較的かんたんですが、3日に1度は室温に戻して発酵させないと、
おいしいぬか漬けにはなりません。

ぬか床の作り方
http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j134.htm
        

参考URL:http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j134.htm
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参考URLにて説明されている理由でわかると思います。


私もはじめ、No.1の方のように、同一の菌の活動に際して、空気を入れること(分解作用が酸素を用いて行われるか、ほかの物質で代用されるか)に重要性があるのかとおもったのですが、種類の違う菌同士の相互関係が深く関わっているのですね。

混ぜなくていい方法、ですが、たしか、電動で、丸いケースが(ハツカネズミが中に入って回るやつみたいに)回転して自動的にぬかが混ざるようにする商品がでていたのをテレビで見たことがありますが、そういうものは便利グッズというよりはキワモノだとおもいます。
やはり、ぬか漬けは手間をかけて作った方がおいしいかと・・・。

参考URL:http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j091.htm
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細菌による分解の際の嫌気性、好気性の問題だと思いますが、「自信なし」です。


たしか、酸素の少ない状態での分解はアンモニアとかメタンとか特有のにおいを
もつ化合物を生じやすいと思うのですが。。。

化学関連の知識をお持ちとのことですので、
教育>農学、生物のカテゴリーにすればこの分野の回答が期待できると思います。
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Aベストアンサー

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨てる事も重要です。今の状況から見れば、半分ほどを捨てて、新しい糠を加えた方が良さそうにさえ思います。
・水分は、適せ性な状態があります。ベタベタの状態は必ずしも好ましくありません。やや固めの状態の方が美味しくなります。
野菜を漬ければ水分が出て来ます。元の固さに戻す様に糠を加える。量が増えるから、その分を見越して先に余分な糠を捨てる。これがポイントです。
・塩分は重要です。塩分が少な過ぎると、その他の雑菌(腐敗菌)が増えて異常発酵をしますから。
とは言え、塩分計で計った事はないので、何パーセントかは知りません。糠床を口に入れて、口で適正な塩分かを見ています。

要するに、常に新しい糠を加えながら塩分と水分を一定に保ち、良好な発酵状態を維持する。これが発酵工学的に見た糠床の秘訣です。

糠床に加えて美味しいものは、和がらしです。私は大袋で買って来て、かなりの量を加えています。糠味噌がらしとして売られているブレンド品よりも安価ですし、効果的です。
塩鮭の頭を入れると良いと言う人がおります。理屈上は動物系材料の分解物として、核酸系調味料が加わる意味は分るのですけど、匂いの点で私は好みではありません。

以下は参考までにです。
糠床を入れる容器は、やや大きめの方が良いです。大ざっぱに糠床の量が全体の6割程度になる位が良いでしょう。余裕部分は掻き回すためと新しい糠を追加するための余裕です。
冬場は糠漬けはできません。温度が低過ぎてきちんと発酵しないからです。夏場でも室温い置いて下さい。そうしないと良い微生物環境にはなりません。

糠床は、酵母、乳酸菌、その他の雑菌の3種類が3つ巴、三竦みの状態になった極めた微妙な微生物環境を作っています。微生物学的に言えばその状態は、塩分、水分、および微生物の栄養源となる糠によって決まります。
そしてその環境が崩れると、微生物の状態、これを菌叢(きんそう:ミクロフローラ)と言いますが、これが変わって味に変化を来します。

・糠は常にどんどん足して下さい。なぜなら新しい糠はそれらの微生物の栄養源だから。餌をやらなければ微生物もおかしな状態になります。そのためには古い糠を捨...続きを読む

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#1です

1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

今後、旅行等で数日家を空ける場合には糠
床の表面全体にお塩をたっぷり真っ白にな
るまで掛けておくと糠床の劣化が抑えられ
ます。そして帰宅後にお塩と上から数セン
チの糠をすくい取り(とてもしょっぱくな
っている為)新たに糠を継ぎ足して手入れ
すると良いと思いますよ。

糠床の手入れをせずに冷蔵庫でどれくらい
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補足ですが、糠床にはヨーグルト、ビール
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粉も良いとの事です。ウコンは雑菌の繁殖
を抑制し、きな粉は有益な菌の餌となるそ
うです。ご参考まで・・・。

#1です

1か月以上まぜまぜしてないのですか><?
それはもう腐る云々ではなく、糠床として
の品質が最悪になってしまっていますね。

ご承知とは思いますが、糠床の基本は毎日
まぜまぜして新鮮な空気を糠床全体に行き
渡らせる事です。

冷蔵庫に保管していたという事は極少量を
タッパーか何かに入れていたんですね?

でしたらそれは廃棄して新しい糠床を1か
ら作り直した方が良さそうですね。

今後、旅行等で数日家を空ける場合には糠
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Aベストアンサー

こんにちは。
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Aベストアンサー

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直しについては、↓が科学的に教えてくれています。
http://cgi2.nhk.or.jp/gatten/archive/program.cgi?p_id=P20080618

私の漬物の先生(京都)は不味くなったぬか床は拘らずに捨てて
作り直せと教えています。

ご参考まで

Q糠漬け

よろしくです、ペコリ。
最近ですが、趣味で”ヌカズケ”を始めました。
素人なのでNETで色々と検索しながらやっています。

自分なりに調べても解らないので質問です。 皮を剥いて漬ける野菜と剥かない野菜って何ですか?

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Aベストアンサー

母は大根は、皮を剥いて漬けています。 

カブは皮を剥きません。
丸ごとそのままで漬けると時間がかかりますので、半分か1/4にしたりする場合があります。
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ちなみに人参は皮を剥きます。

Qぬかを混ぜるべき理由

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ぬかを混ぜる理由は、ぬかみそ全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。
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ところが、ぬか床の中の酸素が足りなくなると、嫌気性バクテリアの勢力が強まって乳酸菌類を圧倒してしまいます。
嫌気性の菌類は硫化水素などの不快臭をともなったガス(生ゴミの臭いの元とほぼ同成分)を発生させるので、漬物が臭くなります。
また、せっかく作った好気性菌の「ぬか床生態系」が壊れてしまいます。

Q糠漬けについて

初心者で、すみません・・・。
最近、食の安全性とかなんとか色々考えるところがあり、ものぐさなくせにおもわず、糠漬けに挑戦しています。

糠漬け自体は、今のところ問題ないのですが。

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私は、独身で一人で食べるので、見た目は気にしないのですが、やはり気になりまして。あまりに基本的なことなのか、インターネットでも、なかなか見つかりません。皆さんどうされているのでしょうか???

よろしくお願いいたします。

追伸:糠床が痛んだとかというエピソードはよく見かけるので、取り出す時は、きれいな箸でとりだしています(当たり前ですね・・・汗)

Aベストアンサー

>大根から水がでてきて、うわわわわ!となりました(汗
私どもは割り漬けと言っていますが、大根と漬け床の大きさにもよりますが、横半分立て半分(4分割)に切ってしばらく干すのが普通です。
たくわんの様に長くは干しませんが、この時期一昼夜は干した方が良いでしょう。


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