糠漬けをしようと思ってますが、
なぜぬかは毎日毎日混ぜなければならないのでしょうか?
手抜きして混ぜるのをやめたらどうなるのでしょう。
混ぜなくても済む方法というのはありますか?
ちなみに浸透作用などの用語は理解可能です。

A 回答 (5件)

もう解答がありますので具体的な参考になれば下記クリックしてください。

ぬか床は手入れが行き届いていれば何年でも連続して使用可能です。我が家のぬか床は53年たちますが容器を替えてもぬか床は替えません。糠の継ぎ足しと塩 とうがらしの継ぎ足しとぬか漬け材料の入れ替えだけです。

この回答への補足

みなさんありがとうございました。
乳酸菌が好気性であることが原因であるということがわかりとても勉強になりました。
私は糠づけはやったことがないうえに漬物自体はじめてなので少々不安なのですが、
何とか腐らせないようにつくりたいです。

補足日時:2001/09/10 16:32
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ぬか床の量が少なければ、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存すれば、


手入れは比較的かんたんですが、3日に1度は室温に戻して発酵させないと、
おいしいぬか漬けにはなりません。

ぬか床の作り方
http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j134.htm
        

参考URL:http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j134.htm
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参考URLにて説明されている理由でわかると思います。


私もはじめ、No.1の方のように、同一の菌の活動に際して、空気を入れること(分解作用が酸素を用いて行われるか、ほかの物質で代用されるか)に重要性があるのかとおもったのですが、種類の違う菌同士の相互関係が深く関わっているのですね。

混ぜなくていい方法、ですが、たしか、電動で、丸いケースが(ハツカネズミが中に入って回るやつみたいに)回転して自動的にぬかが混ざるようにする商品がでていたのをテレビで見たことがありますが、そういうものは便利グッズというよりはキワモノだとおもいます。
やはり、ぬか漬けは手間をかけて作った方がおいしいかと・・・。

参考URL:http://www.fujitv.co.jp/jp/kurashi/chori/j091.htm
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ぬかを混ぜる理由は、ぬかみそ全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。


ぬかを発酵させている細菌は乳酸菌などの好気性バクテリアが主体です。
ところが、ぬか床の中の酸素が足りなくなると、嫌気性バクテリアの勢力が強まって乳酸菌類を圧倒してしまいます。
嫌気性の菌類は硫化水素などの不快臭をともなったガス(生ゴミの臭いの元とほぼ同成分)を発生させるので、漬物が臭くなります。
また、せっかく作った好気性菌の「ぬか床生態系」が壊れてしまいます。
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細菌による分解の際の嫌気性、好気性の問題だと思いますが、「自信なし」です。


たしか、酸素の少ない状態での分解はアンモニアとかメタンとか特有のにおいを
もつ化合物を生じやすいと思うのですが。。。

化学関連の知識をお持ちとのことですので、
教育>農学、生物のカテゴリーにすればこの分野の回答が期待できると思います。
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