No.5ベストアンサー
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肉はそもそも加熱すると赤み(筋繊維)が縮んで硬くなりますが、 すねの場合、赤みの間に何本も通っている筋(コラーゲン)が煮込むことで溶け、 ゼラチン化するので肉質を柔らかく感じるのだそう。
120分でほろりと柔らかく旨味あふれるすね肉へと変貌を遂げます。 さらに煮込めば煮込むほど柔らかくなりますが、赤みがモロモロと崩れていくため メイン料理の『牛すね肉の赤ワイン煮』として食べるなら120分がベストです。No.6
- 回答日時:
じゃがいもは溶けてなくなる…スジ肉一旦取り出して別鍋でスジだけ煮てみたらどうかな。
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