パンをご自分で作られる方にお聞きしたいです。
私は、二次発酵をする時、オーブンの発酵機能を使っています。でも、次にパンを焼くとき電気オーブンなので予熱するのに数十分かかります。その間、パンを外にそのままの状態でおいておくと発酵がすすむし、乾燥するような気がするんですが・・・。
皆さんは、どうしてるのでしょうか?もしオーブンを使わずに発酵させる方法で、おすすめなものがあれば是非、教えてください。また、発酵器を持ってみえる方があれば、どんな感じか教えてください。

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A 回答 (4件)

こんにちは。

「3」の者です。
ご回答いただけたので、補足に参りました。

ビニールは確かに多少時間かかりますね。でも言うほどでもないですよ。
そして発泡スチロールは八百屋で貰えます。
今はちょうどりんごの季節なので、大き目の発泡スチロールは手に入りやすいかと思います。

心細い意見ですが、参考になればと思います。
ちなみに発酵器も使いますが、あればすっごい便利です。
一番小さい物で32000円(2段、温度調節つき)というのがありましたよ。
ヨーグルトなんかも作れるんじゃないですか??
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私はビニール袋を使って二次発酵をしています。


ゴミ袋大の大きさのビニールに天板を入れて、ティーカップに90度程のお湯を入れて一緒に入れます。
袋は空気をたくさん含ませ、口をしっかり縛りってください。(湿度の調節)
これでばっちりですよ♪

後は、前の方と同じく、発砲スチロールでも同様のことができると思います!

・・・・と、料理教室で習いました。ので正確だと思います♪
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この回答へのお礼

やはり湿度は大切ですよね。ビニールを使う方法は時間がかかりませんか?発泡スチロールはいいですね。でも、どこで手に入るのでしょうか?ご意見ありがとうございます。

お礼日時:2001/10/22 16:53

私も前に回答されたかたと似ています。


ただ、ボウルの湯を替える回数を減らしたいので
皿受け(食器を洗って一時置く、蓋付きのあの容器です)
の本体にお湯を張り、天板を載せます。
未使用の大きなビニール袋を、パンがくっつかないように
工夫してかぶせています。

あと天板のサイズが合えば、クーラーボックスに
お湯と天板を入れると温度が持続しやすいので楽です。
(お湯は適当な容器に入れます)
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この回答へのお礼

皿受けが必要ですね。結構大きいサイズの物がいりますよね?鉄板2枚は無理かなぁ。参考になりました。ありがとうございます!

お礼日時:2001/10/22 16:47

私もいつも二次発酵はオーブンです。


なので、時に予熱するのは5分くらいの短時間ということもあります。(ダメかな?)
オーブンを使わない発酵方法としては、生地をのせた天板を60~70℃のお湯を入れたボールの上に置くという方法がありますよ。お湯がぬるくなったら取り替えます。
あと、予熱で温めているオーブンの上が熱くなっているので、その上に天板を置いたり…。
オーブンで最初発酵させて、残りの時間(予熱したい時間)はオーブンの上にのせるという方法もありますね。

一次発酵も暖房を使わないけど寒いというときは、一回り大きいボールに30℃程度のお湯を入れて生地の入ったボールをのせています。
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
オーブンの上にのせるというのは初めて聞きました。色々試してみたいと思います。

お礼日時:2001/10/22 16:43

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Q二次発酵でパン生地が膨らまない

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
昨日は、角食型(1,5斤用)でチョコレートシートを折り込んだマーブル食パンを作ろうと思ったのですが、二次発酵で全く膨らまず、さらには焼成時間が短かったため(200度で30分)、半分以上が生の状態で取り出してしまい、結局捨てる羽目になりました。

二次発酵はオーブンレンジの機能を使い、40度で30~40分です。
最初に30分やってみて、全然膨らまなかったので10分追加しましたが、それでも膨らまず、どうしたものやらと思い、ムリヤリ焼きました。(結局失敗)
乾燥を避けるため、ぬれふきんなどもかぶせているのですが・・・。

こういうことがよくあります。
その日の気温や湿度が左右するのは承知ですが、ここまで膨らまないとわけがわかりません。
初歩的な質問ですが、暑いときは二次発酵は何度で何分くらいするとよいですか?また、寒いときは何度で何分くらいでしょうか?

菓子パンや惣菜パンなどを作るときも、膨らまないときがよくあります。
二次発酵について、基本的なことを教えていただけると幸いです。

いつもお世話になっております。

1年ほど前から趣味でパン作りをしています。
あんぱんなどの菓子パン、ウインナロールなどの惣菜パン、折込シートを使ったマーブル模様のパン、角食型を用いた食パンなどを作っています。
1次発酵までをホームベーカリーで作り、そのあとからを自分でしているのですが、二次発酵がうまく行くときとうまく行かないときがあり、質問させてもらいました。
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Aベストアンサー

二次発酵の基本。
湿度と温度管理につきます。湿度&温度計はお持ちですか?
これがないと始まりません。
発酵に掛かる時間が何分と言うのは結果論で、
温度が38度で湿度が85%の時、
1.5斤の生地が2.5倍になるのに50分掛かったという事です。
イーストの性質や鮮度、配合如何でも発酵具合は変わります。

濡れ布巾は気化熱で生地温度が上がりませんね。
湿度も大して上がりません。
天板の下にアルミトレーを入れて、お湯を張ると湿度が85%位まで上がり
生地も乾燥しませんし、庫内の温度が設定温度に上がる
時間を短縮してくれます。

私は発酵器を使ってますが、
食パン1.5斤でドライイーストなら38度湿度85%50分が目安です。
焼成時間は190度で15分・170度で30分計45分掛けてじっくり火を中まで通してます。
焦げそうな時はアルミホイルを被せる必要がありますね。

第一発酵の段階でうまくいっているなら
ぜんぜん膨らまないなんて事はないです。
冷蔵庫内でも、長時間掛ければ発酵できます。

菓子パンや惣菜パンでフィリングが冷たいと発酵は進みません。
リッチな生地やフィリングが甘い・チョコなどの折り込みシートなどの
場合は、耐糖性ドライイーストを使わないとちょっとした加減で
二次発酵で膨らみが悪いことがあります。
塩分濃度の高いおかずを入れた場合も、発酵の進み具合は悪いものです。

湿度と温度の兼ね合いで
必要な大きさになるまでじっくり待つのも必要ですよ。
焦らず、気長にパン作りを楽しんでくださいね。

二次発酵の基本。
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Qオーブン以外の二次発酵のやり方について※パン作り

パン作りの二次発酵のやり方について教えてください。

最近ホームベーカリーを購入しました。
食パン以外のパンを作りたいのですが、
うちのオーブンには発酵機能がついていません。
一次発酵まではホームベーカリーがやってくれるので、
問題は二次発酵なのです。

色々調べて冷蔵庫で発酵させる低温発酵という方法を知ったのですが、
二次発酵のみ低温発酵をさせてパンを作るということは可能なのでしょうか?

また、
我が家にはこたつがなく(冬場は灯油ストーブと床暖房で過ごしてます)、
子どもがやんちゃすぎるため
発泡スチロールのケース等を使うスペースがありません。

どなたかいい二次発酵のやりかたをご存知ないでしょうか?

どうぞよろしくお願いします。

Aベストアンサー

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから電気を切って、手を入れて
温度を確認してを繰り返す。

電子レンジにコップにくんだ水を入れて、1分ほど回して、温める。
これが水蒸気があるので、表面が渇かずに、ほどよい湿り気。
ラップとかかけずに済みます。電子レンジを通電させる時には、
一度ずつパン生地を取りださなくてはなりませんが、
40分ですからね。

あと、焼き終えたオーブンの上も適温だとかどこかのブログで読んだことがあります。
炊飯器の上も、なかなかいい温度ですよ。
棚を作ってホームセンターでビニールクロスをカットして買って来てかぶせ、
My発酵機を作ってみるのもいいですね。
いろいろ試して自分なりの発見してみてください。


折りたためる発酵機。


http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

参考URL:http://item.rakuten.co.jp/mamapan/70140006/

2次発酵のみの低温発酵可能ですよ。
低温発酵は冷蔵庫で8時間ぐらいかかります。
別に、冷蔵庫に入れる必要もなく、常温でも、時間がかかるだけで発酵するんですよ。
夏場なんか特に、オーブンの発酵機能を使うよりも、常温発酵させてますよ。
今の季節でも、暖房入れたりしますよね。室温で、どのくらいだろう。
冷蔵庫よりも早いのは確実です。3時間ぐらいだろうか。
なぜに、冷蔵庫発酵かというと、食品の保存時間?
お弁当のごとく腐らないようにでしょうね。

トースターでも発酵させますよ。通電させてから...続きを読む

Qパン生地発酵時間が長すぎると?パン生地を焼く前に冷やしてしまうと?

初めてパンを作ってみました。
作っている間、いろいろ自分の予定がくるって、レシピに書いてある順序にそって作ってませんでした……
そこで質問。


(1)パン生地を発酵させる際、発酵時間が長すぎると(通常の3~4倍以上の時間)、焼いた時にどうなるのでしょうか?
   そして、もし長時間発酵させすぎてしまったら、何か解決法はありますか?

(2)パン生地を発酵させてから、すぐに焼く事が出来なくなってしまったので、冷蔵庫に入れました。
   発酵後に冷やすのは良くないですか?
   冷やすとどうなりますか?
   また、解決法はありますか?

Aベストアンサー

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(そのまま小分けに切って、平らに伸ばして1枚ずつラップして冷凍庫保存)
まず、発酵した生地に、粉をつけた指を刺してみて、プシューっと空気が抜けて凹んでしまったら、ピザ用クラフトにしたり、また、ドーナツのように揚げてしまえばイースト臭は気にならなくなります。

2)2次発酵後、焼きにすぐ入れない時は、冷蔵庫に入れるのはアリです。発酵が止まります。(ただ、乾燥に注意しましょう)
この生地を焼く時は、冷蔵庫から出したらベンチタイムを充分にとり、成形して焼きます。
ただ、数時間程度ならこの方法でおkですが、半日以上焼くのが後になるなら、冷凍庫で保存する方がいいでしょう。
その場合、冷蔵庫で解凍します。
成形しおわった生地でも同じように冷蔵庫、冷凍庫にいれてもおkですが、多少生地がつまる感じがします。

パン生地を発酵させるとき、本などの目安の時間はあくまで目安です。
イースト菌の状態、室温、湿度などで、発酵時間はかなり違ってきます。
なので、目安にするのは膨らんだ後の大きさがいいと思いますよ。
(生地によってですが、1.5~2倍の大きさを目安)
また、1時発酵で発酵させすぎた場合、2次発酵を控えめにするとか、多少のオーバーはリカバリできます。

1)どうにもならないくらい膨らませた生地のパンを焼くと、正直臭いです(笑
なので、パンはあきらめて、ピザ生地とかにするのも手デス(その...続きを読む

Qパンの発酵

家庭で自家製酵母を使用して、よく食パンを焼きます。
この季節、なかなか発酵が進まないので
自分で棚を作り、電熱器の上にお湯を入れた鍋を置き
棚の中を暖めて発酵させています。
これで、大丈夫だと思ったのですが、二次発酵がうまくいかないんです。
どうやら、パン型に水滴がつき、それが気化熱か何かの現象で
パン型を冷たくさせているようなのです。
せっかく棚の中は暖かくても、これでは意味がありません。
この現象を防ぐ為にはどうしたら良いのでしょうか。
宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

電熱器って…沸騰させちゃうヤツですか?

お湯の温度はさておき、お湯に入れ物ごと直接漬けてしまうくらいじゃないと冷えちゃいますよね… 私はお湯に漬けるなら直接です。温度はお風呂ぐらい=40度前後でしょうか

水滴で…ということは、棚そのものの保温が出来てないのかな?
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/setubisetumei/ferment.htm

『手作り発酵器』で検索すると
ほとんどの方は保温しやすい発泡スチロールの箱を使っています。

私はお湯を使うと場所などの都合で他の料理が出来なかったりする場合は、
電気アンカといっしょにダンボールに入れます。
あるいは保温中の炊飯器の上でもイケます。
乾燥防止には濡れフキン。

Qパン生地の発酵について。

質問お願いします。

手作りのパンを作ると、甘みや風味があまりないパンが出来てしまいます。
成形して作るパンやホームベーカリーで焼き上げまでにしてもあまり風味がありません。

水温等も気をつけているのですがなぜでしょうか?
砂糖の分量はだいたい粉の10パーセント程です。

調べていると発酵時の温度が高かったり過発酵になると甘みのないパンができると見ました。
ですのでイーストを減らして一次発酵を冷蔵庫で行ってみた所いつもよりは甘みのあるパンが出来、焼き色もいつも底の焼き色がほんのりしかつかなかったのがしっかりとつきました。
(二次発酵はオーブンの発酵機能40度で50分程行いました)

やはり一次発酵の温度が高くて甘みのないパンが出来ていたのでしょうか?
ホームベーカリーやオーブンの発酵機能でされている方が多いと思うのですが、私はどうもそれだと上手くできなくて困っています。
分かりにくい質問かと思いますが、ご回答よろしくお願いします。

Aベストアンサー

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいとされています。
ちなみに糖分を入れない生地には無糖性パン酵母(サフで言うと赤ラベル)を使います。
糖分を加える生地には耐糖性パン酵母(金ラベル)がいいです。2つの種類では、酵母が食べる糖の種類が異なるからです。どちらをお使いですか?(金ラベルが望ましいです)

あと、普通のベーカーズパーセント10%程度のパンであれば、甘いはずなんですよね・・・
砂糖を10%入れたパンはたいていの人が甘い、と気付き認識する甘さになるそうなんです。

考えられるのは、乳糖を加えていない場合なんですが、スキムミルクは入れていますか?
文章を拝見すると、焼き色がつきにくいということなのでおそらく水捏ねでスキムミルクも卵も入ってないのではと思うのですがいかがでしょう。
スキムミルクは焼き色をよくし、風味もよくするものなので、牛乳で捏ねていないのであれば、入れた方がいいです。
乳糖は生地中で分解されにくいので残りますよ。スキムミルクにも乳糖が含まれています。
あと、風味で言えばたまごです。
卵黄を少し加えてみられては?スキムミルクと同じく焼き色が飛躍的によくなりますし、風味も増します。

過発酵の場合は(発酵温度が高い場合も過発酵になる原因ですね)、発酵の途中で、酵母による糖分の消費が速めに進んでいます。
捏ねあげ温度はだいたい28度くらいでしょうか?捏ね終えたときの生地の温度が30度を超えているようでしたらちょっと高いのでもう少し低めにした方がいいです。


おっしゃるように冷蔵発酵(糖分を用いないバゲットなどの場合)だと、小麦中の糖分になる(損傷デンプンが麦芽糖になったりします)ものが、酵母にゆっくりと消費されるので、冷蔵発酵は粉の甘みが残ったり、風味がよいと...続きを読む


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