さる・もり・せいろの違いについて

ざる、もり、せいろの違いは何なんでしょうか。

No.9 回答者： bekky1 回答日時： 2007/08/27 10:29

このご質問を拝見して、そういえばそうだよなぁ・・・と記憶にのこってました。

たまたまですが、夏休みで読書をいたしました。

「お江戸でござる」　杉浦日向子著

その中に「蕎麦」という項目がありました。

その部分を引用すると何かいけないかな？
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「ざる蕎麦」が、現在のように「海苔かけ」を意味するようになったのは、明治十年（１８７７）以降です。
それまでは、ざるに盛ったのが「ざる蕎麦」、皿に盛ったものが
「皿盛り」の略で「盛り蕎麦」でした。
「蒸籠（せいろ）蕎麦」は本当に蒸籠（せいろ）で蒸していたので
温かく、今でいう温（あつ）もりにあたります。
蒸籠に冷たい蕎麦を盛るようになったのはずっと後のことです。
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ためになりました。

ついでに、
蕎麦を食べる「音」にも言及されています。
あれは、「スルスルッ」ぐらいが適当で
「ズルズルッ」までやるのはやりすぎで、どうしてそうなったかは
ラジオ放送での落語で蕎麦のすする音をやるようになったから。

さらに、なぜに蕎麦に汁をちょっと（1/3）しか浸さないのが
粋なのかは、
当時のつけ汁が「しょうゆ：みりん＝１合：１合」というレシピでコレをさらに1合まで煮詰め、大根おろしの汁で割って食べたものなので
【汁が非常に辛くなっています】ということです。

つまりは、だしもきいていないし、甘みはミリン分だけ。
さらに大根の辛さということで、全部をドブンと汁につけてたべられない。

だから、最後に蕎麦湯が出てくるのでしょう。←コレは私が考えた（笑）

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:26

No.8 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2007/08/24 13:33

私はNO.4の方と同意見です。

昔、特に江戸時代は、砂糖が高く、砂糖を使って甘く味を付けた料理は大変高級だったものと推定できます。
ただ、私は、砂糖の甘さと、醤油・塩等の塩分で、甘辛さが強い味付けはやや苦手です。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:30

No.7 回答者： noname#43069 回答日時： 2007/08/23 10:23

蕎麦の歴史を簡単に。

もともと蕎麦は蒸して汁をつけて食べていました。
後に汁をかけて食べる今でいう「カケ蕎麦」と区別するため、従来の蕎麦につけられたのが「盛り蕎麦」という名です。
さらに後年茹でて食べるという方法が生まれた際、その茹で蕎麦につけられたのが「ザル蕎麦」です（ザルに盛られていたのはたまたまだったらしい）。
さらにさらに後年、蕎麦の調理法の主流が茹でるに移行しました。
そうすると店屋は蒸すのが面倒になり、本来蒸して作っていた盛り蕎麦も茹でて作るようになります。
でもそうするとザル蕎麦との区別がなくなるので困った店屋は「海苔を乗せたり」とか「汁を変えてみたり」とかしてなんとか差別化を図ったわけです。
一方昔ながらの蒸し蕎麦を残した店は、今ま盛り蕎麦と呼んでいたものに新たに「蒸籠蕎麦」という名前を与えました。

以上簡単に歴史的に解説してみました。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:33

No.6 回答者： dulatour 回答日時： 2007/08/22 21:19

拘れば、いろいろな出汁の違いなどもあるのでしょうが、現在での「ざる」と「もり」の違いは、皆さんが仰っているように、海苔があるかないかポイントだと思います。

ただ、今から３０年か４０年くらい前は、丸いせいろに盛ったものが、「もり」で、ワサビはついていませんでした。ざるは、黒塗りの四角いせいろに盛ったものが多く、ワサビが付いているようでした。最近は器の形では判断が付かなくなりました。また、インチキなワサビが横行しているので、安価な「もり」にもワサビが付くようになったのかも知れません。
ご参考までに・・・・

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:29

No.5 回答者： toro321 回答日時： 2007/08/22 20:31

ざるは、一番かつおのだし使用したつゆ。

もりは、２番かつお以降のだし使用つゆと、そばやさんから聞きましたが。
そばやで使うだしは、かつをの荒削りなので、一回だしをとり、干して、またとる・・・。もちろん美味いのは１番ですが。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:29

No.4 回答者： johnnyblues 回答日時： 2007/08/22 20:24

もともとはざるそばは、つゆに砂糖を使用。

もりは味醂を使用の違いです。諸説ありますが、私はこの説を支持しています。他にも麺が違うとの説もあります。現在ではほとんどのお店で、海苔のある無しのようですけども。
ちなみに、屋台の蕎麦屋でザルまたは蒸籠に蕎麦猪口ですと面倒ですので、皿に蕎麦を盛ってしるを掛けた物が「盛り」、どんぶりに入れてしるをたっぷりぶっ掛けたものが「かけ」ですね。

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:25

No.3 回答者： code1134 回答日時： 2007/08/22 20:19

逆の表現をすれば

"ざる"そば(orうどん)－(刻み)海苔=もりそば(orうどん)
と言う関係になる訳です。

蒸篭は市販されていますから、凝られる向きは注文後ざるそば(orうどん)が届いてから、蒸篭に移し変えて食しているかも知れませんね(笑)
http://www.sobaland.com/zatugaku-6.htm
http://www.isorosi.com/item010.htm

この回答へのお礼

ありがとうございました。

お礼日時：2007/08/28 09:24

No.2 回答者： icemankazz 回答日時： 2007/08/22 19:23

どうも今晩は！

ざるに盛って刻み海苔が乗っているのが「ざる」で、ただ盛っただけで何も乗って
ないのが「もり」です。

「せいろ（蒸籠）」は蒸し器のことで、昔は蕎麦を茹でずに蒸し器で蒸して、その
まま出していたので、『せいろ』と呼ばれました。
今は殆どの店がせいろに盛って出していますが、「ざる」と呼ぶお店が多いよう
です。
http://www.soba-udon.com/h_qa.htm#SEIRO


ご参考まで

この回答へのお礼

ありがとうございました。
今日そばを頼んでふとした疑問でした。

お礼日時：2007/08/22 19:35

No.1 回答者： kanora 回答日時： 2007/08/22 19:17

http://www.isorosi.com/item010.htm
だそうです。

私は海苔をかけない、もりが好きです。

この回答へのお礼

ありがとうございました。
すっきりしました。

お礼日時：2007/08/22 19:38