お漬物の作り方。

こんにちは。
ゴボウの美味しい漬物のレシピがあったら教えてください。
具体的には京都の漬物で有名な『西利』のゴボウの漬物の作り方などご存知の方、レシピやアドバイスお願いします。

No.1 ベストアンサー 回答者： tsubuyuki 回答日時： 2009/03/31 20:38

専門店では一度に大量に漬けるのが前提ですので、

少量しか漬けない家庭で専門店の味を再現するのは
限りなく不可能に近いです。ってのが前提で。

まずは下ごしらえ。
ごぼうはたわしなどでよく洗っておきます。
漬ける容器に合ったサイズに切りそろえます。
ボウル等にごぼうがかぶるくらいの水を入れ、
酢を少量入れ（５％見当、水１リットルに酢５０ｃｃほど）、
ごぼうを漬け、３０分～１時間アク抜きをします。
ごぼうを沸騰したお湯で５分ほど茹で、
氷水にあけ、水気をよく拭き取ります。

アク抜きをしている間に漬け汁を準備します。
醤油漬けにするなら、醤油１００ｃｃに対して、
みりん５０ｃｃ・酒５０ｃｃ・砂糖大匙２を目安にします。
みりん・酒・砂糖を鍋に入れ、アルコールを飛ばし、冷ましておきます。
冷めたら醤油をあわせ、漬け汁が完成。
量はごぼうの量・容器の大きさで調節してください。

味噌漬けにするなら、味噌５００ｇに対して
みりん５０ｃｃ・酒５０ｃｃ・鷹の爪１本を目安に
みりん・酒・鷹の爪を火にかけ、アルコールを飛ばして冷まし、
冷めたら鷹の爪を取り、味噌とよく混ぜ合わせておきます。

漬け込み。
醤油漬けにするなら、消毒した密閉できるビンなどにごぼうをいれ、
合わせた漬け汁をごぼうが隠れるくらいまで入れ、
鷹の爪を１本投入して、密閉して冷暗所へ。

味噌漬けの場合は、消毒した密閉容器に味噌を３分の１量敷き、
ごぼうに味噌を満遍なく塗りながら並べ、
上に残りの味噌を塗り、ラップなどで空気を遮断して、密閉。冷暗所へ。

どちらも２週間ほどで食べられるようになりますが、
長くつけておいたほうが味は良いようです。

あとは、好みで味を調節してご家庭の味を見つけてくださいませ。




糠床が有れば一番早いんですけどね、本当は。