手打ち蕎麦のプチプチ切れ防止

最近手打ちそばつくりを自分で始めました。
作ったそばが時々食べる時にプチプチと切れてしまします。
味はそんなにまずくありませんが、つるっと飲み込むことができません。
こねかたが悪いのでしょうか？こねる時間が足りない？
ゆでる時の時間が長すぎるのでしょうか？
なにかアドバイスがありましたら、よろしくお願いします。

No.3 回答者： JOHNNY_LEE 回答日時： 2009/08/22 21:33

断ちそばの方法ですと、、、

そば粉は、加熱することで粘り気が出ます。片栗粉と同じように加熱で粘りが出ます。
ですので、練るときは常にチンチン鳴る薬缶を片手に捏ねます。
ゆでる時も、一度冷ました状態から、ぐらぐらと湧くお湯にそっと入れます。
それによってそば粉１００％を繋げるんです。

茹でる前の状態にまで作れるんでしたら、一度冷蔵庫で冷ましてから、できるだけ大目のお湯をぐらぐらと煮立てて、満遍なく熱が通るように大きな鍋でゆでたらいいと思いますよ。

No.2 回答者： kishn_an 回答日時： 2009/08/20 12:22

そばの花が咲くとそばか繋がらなくなるなんていわれているくらいで、この季節のそば打ちは難しいですよね。

原因を考えてみました

・加水量が少ないか、多すぎる
・水まわしが不充分
・捏ね不足
・そば粉が粗すぎるか、古すぎるか、つながりにくいサラサラしたさらしな系のそば粉を使った
・湯捏ねして熱いまま伸した


新鮮な60メッシュくらいのそば粉なら、冷たい水で捏ねて、つなぎなしでも切れるということはありませんが、どうしても長いそばをつるつるしたいというのでしたら、つなぎの小麦粉を増やすというのが手っ取り早いです。

No.1 回答者： avam-efsf 回答日時： 2009/08/20 11:53

水を使ってこねるのではなく、熱湯を使うと切れにくくなると言う話がありますよ。

すでにやっているのでしたら、まずは繋ぎを多めにして打つのから始めて、
だんだん繋ぎを減らしていって、質問者様で打てる比率を探すのがよろしいかと。