赤ワインで煮込むビーフシチューについて！

いくつかレシピを探しました。ワイン１本を使うとして…より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが良いのかアドバイスお願い します。

(1)牛肉や野菜を炒めた後のフライパンでワインを半量になるまで煮詰めて、アルコールを飛ばしてから煮込む。ワインは煮詰めたことによりかさが減るので肉が浸るまで水を足す。

(2)ワインは煮詰めずにそのまま使う。水は足さない。煮込む段階で水分が減っても水ではなくワインを足していく。

牛肉を煮込む間にアルコールは飛ぶから、(1)のように予めアルコールを飛ばす作業は不要でしょうか？ただ気になるのは、肉は中火以上でグツグツ煮込むと固くなりますよね。(豚の角煮も弱火でコトコトですし)フツフツするくらいの弱火でもアルコールは飛ぶのでしょうか？

あと、下ごしらえで肉＆野菜を漬けるレシピと、ワインも加えるレシピがあります。やはり下ごしらえにもワインは使うほうがいいですか？

No.2 ベストアンサー 回答者： KVJ 回答日時： 2011/06/09 03:48

こんばんは。

赤ワイン大量消費のため、さんざんやりました。
が、ワインによっても違うと思うので
参考程度にお読みください。


（1）と（2）の、煮詰めるか否かですが、
出来上がりの味が違います。
（1）は、半量まで煮詰めることによる化学変化的な要素が加わります。
よって、濃縮させてから水で希釈した場合と
（2）とは、仕上がりが同じ量でも、違う味になるわけです。
ざっくり言えば、（2）のほうがライトでフレッシュな味わいです。

次に、アルコール分ですが、
揮発の原理は火力ではなく温度なので
コトコトでもグラグラでもとびます。
80℃を越えてしまえば、あとは時間の問題ですから
完全に飛ばしたければ長く煮てください。

ちなみに、お肉ですが。
お肉そのものはもちろん、一緒に使う材料や下処理、加熱時間・温度でも差が出ます。
火力に関係なく、柔らかくなる日は柔らかく仕上がるものです。
これは、その日の運次第だと思っています。
が、性質として、お肉はアルコールで硬くなります。
しかし、赤ワインに含まれるタンニンは、お肉を柔らかくします。
ということは、（1）のほうが柔らかく仕上がるはずなのですがね・・・。
運と好みです。

下ごしらえのワインの使用、お好みです。
ただ、1本使うのなら、下ごしらえも継ぎ足し分も、全部含めて1本としたほうが良いです。
調子に乗って必要量の3倍まで増やしたら、ニガ酸っぱくなりました。
美味しく仕上げるには、使用限度があります。


> より美味しく仕上げるにはどちらのレシピが
好みの問題です。
ちなみに私は、赤ワインをたくさん使うなら、
お肉よりも白インゲン豆のシチューが好きです。
で、人参の入っていないやつ。

No.5 回答者： naohan1110 回答日時： 2011/06/11 12:52

牛肉を赤ワインで煮込むシチューはフランス・ブルゴーニュの古典的な郷土料理です。

フランス料理の中のフランス料理と言ってもいいほど有名な肉料理の基本的な料理なので、紹介します。
ちなみに、このレシピは本場ブルゴーニュの三ツ星レストランからいただいたものです。

『ブッフ・ブルギニョンBoeeuf Bourguignon』(牛肉のブルゴーニュ風)

＜作り方＞
(1)＜牛ばら肉（またはすね肉）を煮込む＞
フライパンにサラダ油を熱し、、ロース糸で縛り、塩、こしょうした牛肉を入れて表面にしっかり焼き色をつける。
(2) 肉を取り出して油を切る。
(3)鍋にバターを熱し、玉ねぎ、にんじん、セロリ、にんにくを炒める。
(4)野菜が軽く色づいたら(2)の肉を加え、小麦粉を振り入れて炒める。
(5)トマト、トマトペーストを加えて混ぜる。ポルト酒、赤ワイン750ml、フォン・ド・ヴォを加え、沸騰したら火を弱めてアクを取る。
(6)ブーケ・ガルニを加え、塩、こしょうで下味をつける。
蓋をして180～200℃のオーブンで約1時間30分煮込む
(7)残りの赤ワイン250mlは、つやが出て鍋底に膜が張ったような状態になるまで焦がさないように煮詰める。
(8)肉を取り出して糸をはずす。煮汁は野菜を押さえながら漉し器で漉し、(7)の煮詰めた赤ワインを加えて色を補い、脂が浮いていたら取り除く。
(9)肉を煮汁に戻し、ごく弱火で約３０分煮て味をなじませる。煮汁の味を調え、ソースに仕上げる。
(10)　＜盛り付け＞
器に肉を盛り、付けあわせを添える。肉の上からソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす。

No.4 回答者： jecicallen 回答日時： 2011/06/09 10:40

牛肉のワイン煮をよく作るんですが、シチューは最近作らないので、参考になるかどうか。

なぜかお砂糖をすこし入れるんです。だから、砂糖なしの甘いスウィートワイン、マデラワイン、ポートワインを一本どぶどぶ入れて（お水入れません）スロークッカーで6時間ほど煮るだけです。

で、冷えてから、もう一度軽く暖めなおすんですけど。

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2011/06/09 07:16

私が、アメリカに留学していた時に友人から教わったレシピを添付します。

今でも時々作って、家族、身内に大歓迎されてます。
アメリカに片栗粉はありませんので改良部分です。
ご質問されている事は、すべてお好みです、どちらが良い、悪いはありません。

◆【おれ流】　（本格的・ビーフシチュー）　　★アメリカの友人からの直伝を改良
１）牛すね肉・・・・・１ｋｇ　　　　　　・片栗粉・・・・・・・適宜
２）サラダ油・・・・・適宜　　　　　　　・玉ねぎ・・・・・・・４個
　　ジャガイモ・・・・４個　　　　　　　・人参・・・・・・・・２本
　　マッシュルーム・・適宜（お好みで）　・きのこ類・・・・・・適宜（無くても良い）
３）赤ワイン・・・・・２００ｍＬ　　　　・本みりん・・・・・・５０ｍＬ
　　水・・・・・・・・１２００ｍＬ　　　・出汁の素・・・・・・大さじ１
　　ウスターソース・・適宜　　　　　　　・トマトケチャップ・・適宜
　　トマトピュ－レー・適宜　　　　　　　・ブーケガルニ・・・・１袋
４）ホウレン草・・・・１束（無くても良い）

〈下拵え〉牛肉は大き目の角切り、玉ねぎは直径２.５ｃｍ位の芯を残して周りを細切り、
じゃがいも、にんじんは４ｃｍ位の食べやすい大きさに切って、面取りをして俵型にする。
ホウレン草は、サッと軽く茹でて４ｃｍくらいに切って水を絞って置く。
〈作り方〉多めにサラダ油をひいたフライパンで、細切りした玉ねぎを、中火で半透明に成るまで炒め、玉ねぎだけを別容器に移しておく。（油は残す）
玉ねぎを炒めたフライパンで、片栗粉をまぶした牛肉を１面づつ丁寧に焼き色を付ける。
焼き色が付いたら、全部鍋に移す、炒めた玉ねぎも鍋に入れる。
赤ワインとみりんを入れて、中火で煮て行き、沸騰する直前で弱火にする。
３０分位煮込んだら、水と出汁の素、ウスターソース、ケチャップ、ピューレーを各５０ｍＬくらいづつ入れて、具が踊らない様に火加減を調節して２時間煮込み、味見する、
ごく薄味がベスト、じゃが芋と人参、ブーケガルニを入れ、
お好みでマッシュルームや旬のキノコなどを入れても良い、
さらに２時間煮込む。具が煮汁より上に出る様な場合は、少し水を足してひたひた状態を保つ。
合計４時間煮込んだら、火を止めフタをしたまま一昼夜、常温で寝かせる。（ここが重要）
翌日、いよいよ仕上げです。
もう一度火にかけて沸騰したら、とろ火にし、ウスターソース、ケチャップ、ピューレーを
味見をしながら、少しづつ足して行き、さらに３時間以上煮込む事を考えて薄味に整える。
味がＯＫに成ったら、さらに２時間じっくり煮込む、もう水は足さない。
２時間後に残っている玉ねぎの芯をここで投入し、もう１～１時間半じっくり煮込む。
■合計・約８時間、煮込んで、４時間放置すると、極上のとろとろビーフシチューの完成です。
温めて、深めの器に盛り、ホウレン草を乗せて、ご機嫌２００％です。
★◎☆　市販のデミグラスソースや砂糖を一切使わないのが特徴です。
　　　　注意＝出来上がったら、ブーケガルニは取り出して捨てる。

No.1 回答者： nolly_ny 回答日時： 2011/06/08 11:10

(1)の作り方の煮詰める工程の目的は、アルコールを飛ばすためだけではなく、ワイン味を濃厚にさせるためです。

でもその後に水を足していくって・・・煮詰めて一度水分飛ばした分は一部補充されるんですね。
(2)は水を使わないんですね。
いずれにしても、仕上がりの量(かさ)が同じに仕上がるのであれば、水分も同量残っているということになると思います。
どちらがよいかは、質問者さんのお好み次第でしょう。
個人的に、煮詰めてから別の水分を足していく作り方はフランス料理っぽいと思いました。水を使わない作り方はどちらかというと家庭料理向けに、簡単に作れるようにアレンジされたレシピのように思います。
なお、弱火でもアルコール分は飛びます。
下ごしらえにワインを使うかどうかもお好み次第ですが、使った方がよりおいしくなりそうなイメージはありますよね。