基本的な料理の疑問を教えて下さい

　不断なにげに行っていることで、何点が疑問があるので教えて下さい。

1、パスタを茹でる時なぜ塩を入れるのですか？他の麺類では入れませんよね？

２、炒め物をする時、フライパンを熱してから油を入れるのは？初めから入れていてはいけないのですか？

３、鍋肌に醤油を。とか聞きますが、真ん中に入れるのと違いは？

３、カニは浜茹でとよく言いますが、蒸してはいけないのでしょうか？だしがお湯に出て勿体無い気がするのですが。
　
　本当におバカな質問ばかりですが、その作業をする度？？？と頭によぎります。

　どなたか、暇な時で結構です。　教えて下さい。

　またこのような豆知識がお有りでしたら、何でも結構ですので教えて下さい。

No.2 ベストアンサー 回答者： williumblake 回答日時： 2012/02/13 10:07

１　ゆでもののとき塩を入れるのは、味を引き締めるためです。

　　一般に食材は濃度の高いほうから低いほうへ味が抜け出ていきます。
　　お湯に塩を入れることで、パスタの甘みや味がお湯に溶け出すことをある程度抑制できるのではないでしょうか。

２　フライパンを熱してから油を引くと、表面に油の膜をコーティングすることができます。
　　鉄と一緒に加熱するよりもこげつきにくくなり、さらに余分な油を捨てて新しい油にすることで不純物を取り除き、その効果を高められ、また味もよくなります。

３　しょうゆを中央部にかけると、食材がしょうゆ色に染まります。
　　鍋肌から回すと、比較的着色が抑えられ、かつ香ばしい香りが引き立ちます。

３（４？）カニはたしかにゆでたほうが美味しいと感じます。
　　しかし蒸したカニは殻にへばりついてなかなかとれません。
　　つるんととれるカニの醍醐味を味わうなら、茹では外せません。
　　できるだけ味が抜けないようさっと茹でて、あとから蒸すのが正解ではないでしょうか。

　バカな質問ではありません。
　いずれも料理のコツを含む重要な要素です。
　私が正しいという確証もまたありませんが、問題意識を持って料理をすることはいい事で、続けていくべきだと思います。

この回答への補足

　ありがとうございました。

　長年の疑問が解けました。　これからはスッキリした
気持ちで、料理が出来そうです。

補足日時：2012/02/15 21:13

No.4 回答者： nekonynan 回答日時： 2012/02/13 10:13

1、パスタを茹でる時なぜ塩を入れるのですか？他の麺類では入れませんよね？

パスタをゆでる時に塩を入れるのは、塩を加えることによってグルテンの粘弾性と伸展性が増し、引き締まったコシのある麺になるためです。そばやうどん、そうめんなどの日本の乾麺には麺を作るときに塩が添加されていますので、茹でる時には塩を入れません。


２、炒め物をする時、フライパンを熱してから油を入れるのは？初めから入れていてはいけないのですか？

　それは、鉄の鍋の話です。炒め物には、鍋を十分に熱します。十分に熱した後、、そこへ油を適量注ぎ全体の表面に馴染ませます。最初の加熱が足りないとこびりつきの原因になります。
　テフロン加工の鍋と時は温度を上げ過ぎると表面のテフロン加工が剥げやすく成りますので、鍋を十分に熱することはしてはいけません。テフロン鍋を十分熱するのはしてはいえない。
　他の理由としては、油は高温になると酸化しやすく成ります。酸化するとコレストレーロールの原因となるトランス脂肪酸が増えるのでさっと炒める方が良いのです。


　３、鍋肌に醤油を。とか聞きますが、真ん中に入れるのと違いは？
　
　鍋の側面を鍋肌といいます。鍋にまわった熱で、水分が一瞬でとぶため、こうばしさが、よりきわ立ちます。料理は香ばしい匂いが食欲を増進する為に必要なテクニックです。


４、カニは浜茹でとよく言いますが、蒸してはいけないのでしょうか？だしがお湯に出て勿体無い気がするのですが。

　塩分濃度がある程度高いと細菌の多くは繁殖することが できなくなり保存を良くする為です。また塩味を適切につけると人間が感じる旨みが増える為です。

この回答への補足

　ありがとうございました。

　”テフロン鍋を十分熱するのはしてはいけない”ア～これは
とても大切なことを教えていただきました。家のフライパンの
寿命が短いのはもしかして…

補足日時：2012/02/15 21:19

No.3 回答者： rainbowenglish 回答日時： 2012/02/13 10:11

１　なぜパスタを茹でる際に塩が必要なのか？

いくつかの理由が考えられますが、有力なのは「パスタ自体に塩がのっていることで、ソースと麺が絡みやすくなるため」。パスタ（乾麺）には元々塩が入っていないため、塩分濃度の濃いソースとは絡みにくいのです。
これに対して、食塩水で茹でることによって麺に塩をのせておくと、ソースと麺の塩分濃度の差が小さくなるので、ソースと麺が絡みやすくなるのではないかと考えられています（現時点では仮説）。その他、麺に下味がつくなどの利点もあります。

http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20071031. …

２　高温で短時間で調理すると食材の食感が失われないため。
３　醤油特有のとがった味成分を飛ばすため。
４　蒸した方が良いのですが、効率が悪いため。
　　また、ゆで方が足りないと時間が経つと甲羅の中が真っ黒になります。
　　より確実に中まで火を入れるには、ゆでるのが良いと思われます。　　
　　上海カニは蒸してます。　　
　　ちなみにカニは焼いた方がおいしいですよ。

この回答への補足

　ありがとうございました。

　カニは焼いた方がおいしいのですか。　生のカニが
手に入ったらゼヒやってみたいと思います。

補足日時：2012/02/15 21:15

No.1 回答者： sukima03 回答日時： 2012/02/13 09:57

まず一つ、回答から抜きました。

パスタ→(1)塩味をつける(2)塩〇という現象を利用して、タンパク質を溶かしコシをつける。（グルテンが残る）※〇は木へんに右側には折という字の右側を書きます。(3)食塩水の方が水よりも沸てんが高いので茹でるのに適しているとの事です。

この回答への補足

　さっそくのご回答有難うございます。

　と言う事は塩を入れたことで（１）美味しくなる（２）アルデンテになる（３）早く茹で上がる　と言う事ですね。　ありがとうございました。

補足日時：2012/02/13 11:31