餃子を揚げるとだんだん膨らんできて、中の具が皮から破れて出て来てしまいます。低温から揚げてはいるのですが。上手い方法を教えて欲しいです。

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A 回答 (4件)

こんばんは



まず、具ですが、汁気が多ければ、汁を切るようにすればいいですよ。野菜の多い具の場合、熱を加えるとだんだんと汁気が出てきますよね。このような時は、予めまず熱を加え、冷ました上で、具に混ぜます。ただ、どうしても野菜の旨みが逃げてしまうのですが、この汁は、付け合せのスープに混ぜるようにします。
つぎに包み方ですが、三角包みが、よいと思います。皮の中央に具を載せ二つ折りにし、端を折り曲げてゆく包み方です。このとき、火の通りが早くなるよう、具は、焼きギョウザよりも少なめにし、なるべく形が平たくなるようにします。そうそう、極力空気を包み込まない様にしてくださいね。
最後に、揚げ方です。
低温から揚げているということですが、低温からでは、揚げ時間が長くなり、どうしても、空気や水分の膨張で、破けやすくなります。揚げギョウザは、通常、中温170度くらいが適温です。この温度かわかりにくい場合には、水で先をしめらせた割箸を油に入れ出る泡を観察します。盛り上がるように泡が勢いよく出れば、175度前後の中温です。因みに細かい泡が静かーに出るぐらいでしたら低く、155度くらい、逆に、パチパチ音を立てて勢いよく出れば、190度くらいの高温です。
一度、自分の揚げ温を中温に変えて、挑戦してみたら、いかがですか?。火の通りを気にして長く揚げると焦げますが、そんなときは、短めに揚げて、レンジでほんの少し、加熱すればいいと思います。
書き忘れるところでしたが、天ぷらの衣をくぐらせてから、揚げる方もいらっしゃるみたいです。
上手に揚げて、おいしく頂いてくださいね。
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皆さんの回答であらかた答えは出ているのですが


単純な質問をさせていただきます。
具を包み終わってから揚げるまでどのぐらい間があいていますか?
自分は飲食店に勤めていますが包んですぐに揚げると皮と皮がくっついてないのでどうしても開くのが出てきます。
30分ぐらいは休ませたほうがいいんじゃないでしょうか?後そのときはバットに片栗粉をまぶしておいて皮がくっつかないようにしてください。
後は、皮をくっつけるときにちゃんとぎゅっと押さえているかです。強く押さえても意外と切れたりしませんよ。
たいしたこと無い回答で失礼しましたが自分が良く失敗したことなので参考になればと思い書いてみました。
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ポイントは先のお二人が答えてらっしゃるので


私は具のまぜかたについて一言…

挽肉のみに味をしっかり付けてこねておき
みじん切りにした野菜とは最後にさっと混ぜ合わせるようにすると
驚くほど水分は出ませんよ
サラダでもそうですが野菜は塩分が入ると浸透圧の関係で
水分がどんどん出てきます

私は以前 野菜と肉をまぜてから味を付けていたのですが
これだとかなりベチャベチャした感じの具になってしまいます

肉のみに味を付けて最後に野菜とまぜるという方法は
中華の鉄人の陳健一さんがテレビでやっていて
試しにやってみたら
「!!!」
三重丸でした

我が家は今ではずっとこの方法です
これだと焼き餃子の包み方でも破裂する事は少ないですよ
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揚げ餃子の時は焼き餃子と同じ包み方ではなく折り畳んで包み込むような形で作ると具のはみ出しが無くなります。



また高温の油と低温の油を用意して高温でまわりを固めた後低温の油でじっくり揚げるという方法もあります。
高温の油の方はさっと揚げるだけですからフライパンなどに油を入れてやって用意すれば出来ます。
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 なお、(1)も(2)も同様に、メーカーの指定した条件で保存した場合のみの基準です。

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Aベストアンサー

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