塩を入れるタイミングの疑問

油系のものを加えた後に塩を加えると塩が素材にしみこまず素材の味と塩の味の調和が行われないですよね？

でもあらゆる本やレシピには油を加えた後に塩を加える内容が書かれているものがたくさんです。

私は油を入れる前に塩をいれたほうが全てにおいていいと思いますが油を先に入れるメリットってありますか？

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2013/12/18 07:07

塩が入るとは、浸透圧で水が出ると同時に行われます。

油で熱するのは、高温で表面だけを熱硬化させ、水分を閉じ込め蒸し上げるため。
目的が相反するのです。

塩を入れて水を出すと、油跳ねの原因になりますし、表面温度の急上昇を妨げます。
すると、ぱさつくし、肉が硬くなり、火の通りも悪くなる。それを防ぐためにパン粉などの衣をつける。
油で表面をコーティングしても塩味は入る。でも表面がコーティングされやけどしていると水は出ない。これが理想。

日本の油を使った料理には、コンフィやシーチキンのような油煮の概念が全くないので、油と塩の親和性が念頭にないのです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます！

お礼日時：2013/12/18 23:03

No.1 回答者： yasuhiro1967 回答日時： 2013/12/18 02:43

単に先に塩を加えると後から油を加えると流れるからじゃないですかね？

そもそも塩は水気が無いと染み込まないでしょう？
乾燥状態で塩を振っても表面に乗っかるだけで中に染み込みはしないですよね？
多分塩を多く使う事にもなると思います。
少なくとも油分があれば塩の粒は全体に適度に塗される事にならないでしょうか？

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

私はなんて馬鹿な質問をしてしまったのでしょうか（笑

お礼日時：2013/12/18 23:02