栗の甘露煮の脱気保存が白濁しています

先日栗の甘露煮を作りました。
色もきれいに出たのでどうせなら自分で作った栗の甘露煮をお正月に食べたいなぁと思い、脱気保存に挑戦しました。
　
煮沸した瓶にアツアツの栗の甘露煮を煮汁ごと入れ、ゆるく蓋をし、さらにゆでて取り出し、きつく蓋をしてから逆さにして冷ましました。

ふたはぺこっとへこんでいるままなんですが、日に日にシロップが白濁してきています。
市販のものはシロップがきれいなままだし、ネットで白濁してくるのは傷みかけとあったのですがほんとのところはどうなんでしょう。

ちなみに常温保存しております。シロップはひたひたです。

去年、甘露煮を作ったときは冷凍保存をしたんですが、解凍すると甘露煮の歯ごたえはなく、すごく柔らかくなってしまいました。（栗きんとんを作ろうとしたら、サツマイモと栗のペーストになってしまいました。）

この白濁の現象や歯ごたえを残した栗の保存をご存知でしたら教えてくださいませんか？

もし、同じように栗の季節に甘露煮を手作りして、常温で脱気保存された方で、お正月まで保存したかた、シロップはきれいなままでしたでしょうか？

よろしくお願いいたします。

No.2 ベストアンサー 回答者： S-FURUKAWA 回答日時： 2014/10/22 06:40

製造方法に問題ある気がします。

私は、無花果のジャムが好きで　時期になると無花果ジャムを良く作ります。
保存性の事を考え砂糖は多少多めに入れて作ります。　常温で楽に１年は持ちます。
同時に瓶にヒタヒタには入れません。
栗の甘露煮も同様です。　白濁する原因の８割は空気が入った為ですよ。

考えられる事として

※フタのパッキン部が劣化している。
※ヒタヒタに入れると真空状態が作れない。
※又はパッキン部にシロップが大量に付着して隙間が出来た。（ヒタヒタまで入れたのが原因）
◎例えば、ビン入りのインスタントコーヒーの場合ですが・・・
　コーヒー側の紙を一部残していたり全部剥がしてしまうと空気が入り　半年忘れていると
　全部固まってしまいます。
　その為、キャップ部と接触する所の紙は絶対に剥がさずビンの内側に切れ目を入れて半円状にして
　そこからインスタントコーヒーを取りだします。（１年過ぎても固まりません）
※同様にフタにシロップが付いたままなのに逆さにしたから真空状態のビン内に液漏れした部分から
　微量の空気が入り劣化した。
※そもそも栗の甘露煮が充分加熱調理されていなかった。
※シロップの糖度が足りなかった。

考えられるのはこんな所でしょうか・・・

因みに私の場合は、
(1)　栗が全部隠れるまで多めの糖分多めのシロップを入れて煮立てます。
(2)　次にビンを充分煮沸して雑菌を死滅させます。フタは、パッキン部が変形しない程度に煮沸します。
(3)　次に栗を熱いビンに移します。
(4)　次にお湯を入れた鍋に栗の入ったビンを入れます。（鍋のお湯はビンの７分目程度）
(5)　次にシロップを再度加熱してビンに流し込みます。（空気が膨張しやすいように１Ｃｍの隙間を）
(6)　鍋のお湯がビンに入らないようにじっくりコトコト煮込みます。
(7)　この時　フタは最後に鍋に入れて加熱します。
(8)　フタをしっかり絞めてから取り出し　常温で全体の温度を下げます。
(9)　８割ほど冷めたら　安定するまで１日程　冷蔵庫で冷まします。

※　当然、ビンは熱いので気を付けて下さいね。
※　ミカン・桃等の缶詰は、浸透圧の関係から製造から１年以上過ぎた物が美味しいです。
　　同様に栗のビン詰めも浸透圧の関係から数ヶ月過ぎた方が甘露煮を作った方が美味しいです。

この回答へのお礼

とても詳しく回答くださってありがとうございます。
白濁甘露煮を開けてみたら甘さが足りないようでした…。
洗ってから再処理をしたので、さくっと2、3日で食べ切りたいと思います。
慣れないと脱気保存難しいですね。
とても勉強になりました。

お礼日時：2014/10/23 01:15

No.3 回答者： neneko_2005 回答日時： 2014/10/22 12:05

お湯が入った可能性と、栗の煮過ぎですかね。

その場で食べる用と、中期保存と長期保存用では少々作り方が異なります。

皮を剥いたら、水にさらしそのまま1晩アク抜き。
栗だけ水で指で押せば潰れるくらいに茹でる。(栗の大きさにより加減で12～15分）
(この時、色だしにクチナシの実を煮出した液を使う）
一度水にさらし、栗を締めておく。(型崩れしない重要ポイント）
半量の砂糖を入れたシロップに入れ、ふつふつ沸いてきたらすぐに火を止め、
蓋をしてそのまま1日。
その翌日、栗を引き上げ、シロップに砂糖を加えて、弱火～中火で再沸騰。
蒸気消毒した瓶に常温の栗と熱いシロップを瓶に詰め、軽く蓋をして
蒸し器の強火で30分加熱。(内容物が膨張するので詰めるのは瓶の、3～4ｍｍまでです。）
(栗の分の温度が下がるので、120度蒸気20分の減菌作業に10分ほど足します）

蓋を閉め、逆さにして40分放熱。
その後、たらいなどに瓶の肩が漬かる程度の水に入れて冷却。

ちなみにこれで、余裕の3年持ちます。
(たいていはその前に使い切りますね）
保存瓶は、パッキンのしっかりした業務用ジャム瓶が適。

この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。
時間や特に温度は計ってませんでした。
また来年作るときは参考にさせていただきますね。
それにしても3年とは…素晴らしいですね。

お礼日時：2014/10/23 01:21

No.1 回答者： yumi0215 回答日時： 2014/10/22 01:49

私はパッキンのついた保存容器を使用しています。

煮沸消毒・熱い状態の栗と汁を入れる・沸騰したお湯の中でふたをかぶせただけの状態で20分・蓋をした状態で15分

この状態で完全真空状態になります。去年のものもまだきれいな汁の状態です。食べてみたところ変質はしていませんでした。常温というか冷暗所保存しています。

甘露煮も渋皮煮も同じ方法で保存していますが今のところ失敗したことはありません。
使用しているのは画像のようなタイプです。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
去年作られた甘露煮はシロップ綺麗なままなんですね。うらやましい～
画像まで貼ってくださって勉強になりました。
参考にさせていただきます。

お礼日時：2014/10/23 01:02