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先日栗の甘露煮を作りました。
色もきれいに出たのでどうせなら自分で作った栗の甘露煮をお正月に食べたいなぁと思い、脱気保存に挑戦しました。
 
煮沸した瓶にアツアツの栗の甘露煮を煮汁ごと入れ、ゆるく蓋をし、さらにゆでて取り出し、きつく蓋をしてから逆さにして冷ましました。

ふたはぺこっとへこんでいるままなんですが、日に日にシロップが白濁してきています。
市販のものはシロップがきれいなままだし、ネットで白濁してくるのは傷みかけとあったのですがほんとのところはどうなんでしょう。

ちなみに常温保存しております。シロップはひたひたです。

去年、甘露煮を作ったときは冷凍保存をしたんですが、解凍すると甘露煮の歯ごたえはなく、すごく柔らかくなってしまいました。(栗きんとんを作ろうとしたら、サツマイモと栗のペーストになってしまいました。)

この白濁の現象や歯ごたえを残した栗の保存をご存知でしたら教えてくださいませんか?

もし、同じように栗の季節に甘露煮を手作りして、常温で脱気保存された方で、お正月まで保存したかた、シロップはきれいなままでしたでしょうか?

よろしくお願いいたします。

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A 回答 (3件)

製造方法に問題ある気がします。



私は、無花果のジャムが好きで 時期になると無花果ジャムを良く作ります。
保存性の事を考え砂糖は多少多めに入れて作ります。 常温で楽に1年は持ちます。
同時に瓶にヒタヒタには入れません。
栗の甘露煮も同様です。 白濁する原因の8割は空気が入った為ですよ。

考えられる事として

※フタのパッキン部が劣化している。
※ヒタヒタに入れると真空状態が作れない。
※又はパッキン部にシロップが大量に付着して隙間が出来た。(ヒタヒタまで入れたのが原因)
◎例えば、ビン入りのインスタントコーヒーの場合ですが・・・
 コーヒー側の紙を一部残していたり全部剥がしてしまうと空気が入り 半年忘れていると
 全部固まってしまいます。
 その為、キャップ部と接触する所の紙は絶対に剥がさずビンの内側に切れ目を入れて半円状にして
 そこからインスタントコーヒーを取りだします。(1年過ぎても固まりません)
※同様にフタにシロップが付いたままなのに逆さにしたから真空状態のビン内に液漏れした部分から
 微量の空気が入り劣化した。
※そもそも栗の甘露煮が充分加熱調理されていなかった。
※シロップの糖度が足りなかった。

考えられるのはこんな所でしょうか・・・

因みに私の場合は、
(1) 栗が全部隠れるまで多めの糖分多めのシロップを入れて煮立てます。
(2) 次にビンを充分煮沸して雑菌を死滅させます。フタは、パッキン部が変形しない程度に煮沸します。
(3) 次に栗を熱いビンに移します。
(4) 次にお湯を入れた鍋に栗の入ったビンを入れます。(鍋のお湯はビンの7分目程度)
(5) 次にシロップを再度加熱してビンに流し込みます。(空気が膨張しやすいように1Cmの隙間を)
(6) 鍋のお湯がビンに入らないようにじっくりコトコト煮込みます。
(7) この時 フタは最後に鍋に入れて加熱します。
(8) フタをしっかり絞めてから取り出し 常温で全体の温度を下げます。
(9) 8割ほど冷めたら 安定するまで1日程 冷蔵庫で冷まします。

※ 当然、ビンは熱いので気を付けて下さいね。
※ ミカン・桃等の缶詰は、浸透圧の関係から製造から1年以上過ぎた物が美味しいです。
  同様に栗のビン詰めも浸透圧の関係から数ヶ月過ぎた方が甘露煮を作った方が美味しいです。
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この回答へのお礼

とても詳しく回答くださってありがとうございます。
白濁甘露煮を開けてみたら甘さが足りないようでした…。
洗ってから再処理をしたので、さくっと2、3日で食べ切りたいと思います。
慣れないと脱気保存難しいですね。
とても勉強になりました。

お礼日時:2014/10/23 01:15

お湯が入った可能性と、栗の煮過ぎですかね。


その場で食べる用と、中期保存と長期保存用では少々作り方が異なります。

皮を剥いたら、水にさらしそのまま1晩アク抜き。
栗だけ水で指で押せば潰れるくらいに茹でる。(栗の大きさにより加減で12~15分)
(この時、色だしにクチナシの実を煮出した液を使う)
一度水にさらし、栗を締めておく。(型崩れしない重要ポイント)
半量の砂糖を入れたシロップに入れ、ふつふつ沸いてきたらすぐに火を止め、
蓋をしてそのまま1日。
その翌日、栗を引き上げ、シロップに砂糖を加えて、弱火~中火で再沸騰。
蒸気消毒した瓶に常温の栗と熱いシロップを瓶に詰め、軽く蓋をして
蒸し器の強火で30分加熱。(内容物が膨張するので詰めるのは瓶の、3~4mmまでです。)
(栗の分の温度が下がるので、120度蒸気20分の減菌作業に10分ほど足します)

蓋を閉め、逆さにして40分放熱。
その後、たらいなどに瓶の肩が漬かる程度の水に入れて冷却。

ちなみにこれで、余裕の3年持ちます。
(たいていはその前に使い切りますね)
保存瓶は、パッキンのしっかりした業務用ジャム瓶が適。
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この回答へのお礼

詳しくありがとうございます。
時間や特に温度は計ってませんでした。
また来年作るときは参考にさせていただきますね。
それにしても3年とは…素晴らしいですね。

お礼日時:2014/10/23 01:21

私はパッキンのついた保存容器を使用しています。



煮沸消毒・熱い状態の栗と汁を入れる・沸騰したお湯の中でふたをかぶせただけの状態で20分・蓋をした状態で15分

この状態で完全真空状態になります。去年のものもまだきれいな汁の状態です。食べてみたところ変質はしていませんでした。常温というか冷暗所保存しています。

甘露煮も渋皮煮も同じ方法で保存していますが今のところ失敗したことはありません。
使用しているのは画像のようなタイプです。
「栗の甘露煮の脱気保存が白濁しています」の回答画像1
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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。
去年作られた甘露煮はシロップ綺麗なままなんですね。うらやましい~
画像まで貼ってくださって勉強になりました。
参考にさせていただきます。

お礼日時:2014/10/23 01:02

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Aベストアンサー

こんばんは

脱気処置なら2ヶ月ほど持つようです
http://kurikanro.sblo.jp/article/3720794.html

冷凍保存出来るようです
http://cookpad.com/recipe/1980624

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>栗の甘露煮を作って保存用にビンに詰めたのですが、二・三日すると下のほうが白く濁ってしまいます。
 臭いをかぐと少し酸っぱく、味は幾つかの栗が苦く変わってしまっていました。

>失敗した甘露煮は捨てるしかないのか、また、再利用出来るのかもお教えくださると有りがたいです。

失敗というより腐ったのです。

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Aベストアンサー

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Aベストアンサー

こんばんは

参考までにですが
http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1219863997

http://www.arkworld.co.jp/mhcorp/mhc/ryouri/kuri/kanroni.html

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今年も栗の季節がやってきたので、渋皮煮にチャレンジしてみました。
でも作って2日くらいはおいしく食べれるのですが、3日目になると固くなって、変な味がします。
最初は「はじめから痛んでた栗だろう」と思っていたのですが、昨夜確認したときは柔らかかった栗が、さっき確認したら爪楊枝が折れるくらい固くなっていました。
いろいろと調べたのですが、冷蔵庫で保存する場合でも数日は大丈夫と書いてあって、何が原因で固くなるのか分かりません。
「これが原因では・・・」と心当たりがある方、教えてください。

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2、鍋を火にかけて灰汁をとる。沸騰したら弱火で20分煮る

3、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、栗の粗熱がとれたら1つ1つ洗いながら渋皮のスジをとる。

4、たっぷりの水に重曹大さじ1を入れて火にかける。沸騰したら弱火で10分。

5、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、再度火にかけて、沸騰したら弱火で10分。

6、お湯を追い出すように冷水を注ぎ、優しく栗を洗う。

7、栗と水1リットル、砂糖700グラムを入れて20分煮る(沸騰したら弱火)。

8、半日冷蔵庫に入れずに味をしみ込ませて、容器に入れて冷蔵庫で保存。

今年も栗の季節がやってきたので、渋皮煮にチャレンジしてみました。
でも作って2日くらいはおいしく食べれるのですが、3日目になると固くなって、変な味がします。
最初は「はじめから痛んでた栗だろう」と思っていたのですが、昨夜確認したときは柔らかかった栗が、さっき確認したら爪楊枝が折れるくらい固くなっていました。
いろいろと調べたのですが、冷蔵庫で保存する場合でも数日は大丈夫と書いてあって、何が原因で固くなるのか分かりません。
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Aベストアンサー

こんにちは。

固くなるのは栗の中にも元から固い物も含まれている可能性もありますよね。

彼氏のお母さん手作りの渋皮煮が美味しかったので、私も作ったのですが柔らかいのと固いのと出来てしまいました。

http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0132.html

ちなみに固くなった場合は、シロップごと冷凍、そして解凍。何度か繰り返すと柔らかくなるそうです。
http://www.en-fant.com/html/rcp01.html

Qゆで栗が変色してしまうんです

実家で取れる栗を甘露煮にしようと下茹ですると表面が薄紫というか灰色に変色してしまい困っています。
やり方として、
1.とってきた栗をざっと洗いちゃんと乾燥させてから2~3日冷蔵庫の野菜室で寝かす。(そうすることで糖度が上がるそうです)
2.鬼皮を剥き、渋皮も剥く。(渋皮は厚めに剥きまったく残ってない状態です)
3.一晩水にさらしあく抜き。
4.圧力鍋でゆでる。

…圧力が下がってふたを開けると表面が変色してる、という具合です。何度かやってもこんな感じで変色してしまいます。
ネットで、「ゆで栗・変色」など検索しても出ないので困っています。

もちろん虫食いや痛んでいるの、カビの生えたものは事前に捨てていますし、あく抜きも何度か水を変えてやっています。
変色は表面だけで中身は黄色っぽいのに…味は美味しいんでけどね。

ネットでゆで栗や甘露煮を検索するとみなさんキレイに仕上がっていてうらやましいです。
味も柔らかさもいいのに、変色…。

圧力鍋の素材は
本体 : ステンレス鋼(クロム17%ニッケル3.5%)
貼り底: アルミニウム合金 ステンレス鋼(クロム12%)
ふた : ステンレス鋼(クロム17%ニッケル3.5%)
となっています。

考えられるのは圧力鍋でゆでて、圧力が下がってもお鍋が冷えるまでそのままにしていたからかなぁ~?と思うのですが、
どなたか原因、対策ご存知でしたらご教授願えますでしょうか?
よろしくお願いいたします。

実家で取れる栗を甘露煮にしようと下茹ですると表面が薄紫というか灰色に変色してしまい困っています。
やり方として、
1.とってきた栗をざっと洗いちゃんと乾燥させてから2~3日冷蔵庫の野菜室で寝かす。(そうすることで糖度が上がるそうです)
2.鬼皮を剥き、渋皮も剥く。(渋皮は厚めに剥きまったく残ってない状態です)
3.一晩水にさらしあく抜き。
4.圧力鍋でゆでる。

…圧力が下がってふたを開けると表面が変色してる、という具合です。何度かやってもこんな感じで変色してしまいます。
ネットで、「ゆで栗...続きを読む

Aベストアンサー

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原因は何だったのでしょうか?

Aベストアンサー

こんにちは。

私も作った事ありますがホクホクしたのや固いのと様々でした。
でもこれは栗に問題があるのではないかと思っていましたが、どうやらそのようです。
http://www.surugaya.co.jp/fureai/answer/ans_0132.html

ちなみに冷凍・解凍を繰り返すと柔らかくなるそうです。
http://www.en-fant.com/html/rcp01.html

Q栗の渋皮煮を滑らかに仕上げたい

いろいろなサイトを参考に、昨年、今年と3回渋皮煮を作っているのですが、いずれも満足した仕上がりになりません。
(口当たりが固く、滑らかにならないものが多い。また、縮んでしまうような栗もある)

重層水→水で灰汁が抜けるまで茹でこぼし、砂糖は分けていれる、など、ステップはきちんと踏んでいるつもりなのですが‥。
考えられる原因は何でしょうか?

Aベストアンサー

NO1です
・・・・いい仕事してますね 何の問題もなさそうなんだけどなぁ

うちらは 作る量が多いので最低でも砂糖は3回以上に分けますが
2.5Kg程度なら2回でも良さそうですし
ちゃんと寝せてるしなぁ

渋皮に張り付いたような固い部分が取れないものが多かったです
(無理に取ろうとすると渋皮が破れそう)
>そうなんですよね 竹串とか縫い針等を使ってそっと取るんですけど
これが大変なんだww

真ん中がへこんだようになって、ゴリゴリとした食感になってしまいます。
>これは仕方ないですね 小さめの栗は砂糖を最初に入れた段階ではたぶん硬くなって無いんじゃないかな それでしたらそこで別の容器に移しといて2度目の砂糖を入れて火を止める寸前に一緒にして一煮立ちしたら火を止めれば硬くならないと思います
もし最初に砂糖を入れて火を止めた段階で硬くなっているとしたら
煮てる途中で上げてみてください 


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