うるかの作り方についてです。

超初歩的な質問ですが、宜しくお願いします。

「うるか」の作り方について調べてたのですが、食べた事も無いのでいまいち良く分かりません。教えて頂けますでしょうか。

1。苦うるかとは、にが玉も入っていますか？
入っているとしたら、混ぜる時に潰れませんか？
潰れても問題ないのでしょうか？

それとも、にが玉を潰さない様に混ぜるのでしょうか？

お願い致します。

No.1 ベストアンサー 回答者： gonba 回答日時： 2014/11/13 10:57

こんにちは。

「うるか」と聞いては、黙っていられません。
今からおよそ６０年前、私が小学生のころですが、父が天然のアユやウナギを獲って東京の料亭などに卸して生計を立てていました。
私も、小学生の頃から、鮎釣りをしたり、ウナギを捌いたりして、家業を手伝いました。

毎年、秋９月頃から、落ち鮎の漁が始まります。
川に縄張り（竹や笹で堰き止める）を張り、投網で捕ります。
一晩に１０束（１.０００尾）ほどの天然の落ち鮎が捕れます。
それを、いろりで焼いて、天井に作った「ベンケイ」に刺して燻って干し鮎にします。
一秋で「数万尾の干し鮎」を作り、販売してました。

その時、同時に造るのが「うるか」です。
造り方は、単純で、綿を取り出し、浮き袋だけを取り除き、塩漬けにします。
ですから、にが玉（胆嚢）は、そのままです。（潰れても、潰れなくてもＯＫです）
昔の「鮎のうるか」は、すべて「にがうるか」でした。
超高級品でした。
昔の人は、「うるか一升、金一升」と言って、一升桝に一杯のうるかを買うには、一升桝に一杯のお金を出さなければ買えない、と言われていました。
もちろん、一般の庶民の口には入りませんでした。

逆に、現在のにが玉を抜いた「うるか」や、減塩して保存料を使った物は、私には不味くて食べられません。

この回答へのお礼

お礼が遅くなり申し訳ありません。

苦玉は入れて良かったのですね。

苦うるかという位なのだから苦玉は入れるもんだろうと気楽に考えてたのですが、うるかを仕込んで混ぜている時にふとこれで良いのだろうか？と気になっていました。

それにしても、天然の鮎が一晩で千尾も獲れたのですか。今では考えられないですね。残念な事です。

私が使った鮎は残念ながら養殖物で、天然物は高くて手が出ません。
養殖物でも１０尾で4,000円超えましたので中々の授業料です。

私はまたまだ若く未熟な板前ですが、私ですら最近では昔ながらの本物の味というのが本当に少なくなってきたと強く感じています。

菜っ葉の漬物でも、塩を利かせてこそ素材の味が活きてくるのですけど。保存性や素材の持ち味を無視した漬物で溢れてます。

私が子供の頃は、大して美味しいと思わない料理を両親や祖父が旨い旨いと食べている姿を不思議に思いながら我慢して一緒になって食べていたものです。
それが日本人の味覚に育てたのだと思います。
そういう日常がギリギリ残っていた世代です。

今は我慢するということが本当に少なくなりましたね。

大人が全ての手本でしたが、お手本になるような大人が少なくなったという事でしょうか。

それにしても珍味という物は手間のかかる物が多いですね。カラスミも毎年作りますが、手間がかかります。

手間暇惜しまず良い物を作る。大切にしたい精神ですね。どの業界でも職人と呼べるような人は少なくなってきましたから。

日本の伝統文化を守り伝えていける様に頑張っていこうと思います。

長々と申し訳ありません。体験談までお話し下さり有り難うございました。

次は白子のうるかと身うるかを作ってみようかと思っています。

お礼日時：2014/11/14 08:02