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友人とおでん屋に飲みに行って、売れ残ったおでんの保存方法について、意見の違いが出たので、知っている方がいましたら、教えて下さい。
初めていったおでん屋なので、聞くことができませんでした。

友人の考えは、大根などの染み込み方から、ずっと保温状態にしているのではという考えです。
90度くらいで保温状態に設定にしておけば、菌も死滅するし、腐るということはないし、味も染み込むこのではということです。

私の考えは、おでんの具は、毎日取り出して、保存できる具は冷蔵保存し、あとは廃棄し、コンビニのおでんと同様、おでん汁も毎日作り替えているのではという考えです。

どうでもいい事かも知れませんが、何かスッキリしないので、知ってる方がいましたら、教えてください。
おでん鍋は、ガスではなく、電気です。
よろしくお願いします。

A 回答 (4件)

取り出してタッパーなどに入れて冷蔵保存して、翌日に再加熱する店と、鍋に蓋をしてそのままで翌日再加熱の店がります。



90度の保存状態のままにする店はありません、電気代やガス代がもったいないですし、味が濃くなってしまいます。

おでんに味を染み込みさすのは火を止めてからになります。
加熱する事で細胞壁が破れて、冷却する事で(常温に戻る時に)壊れた細胞壁から細胞の中に出汁が入って染みます

おでん汁は追加です
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この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり、保温状態のままってことはないようですね。

お礼日時:2015/08/03 20:28

#3です。

直接質問されたことではありませんが、鍋の温度が90℃は高過ぎます。
90℃だとほぼ沸騰状態で、オデンだねが煮えすぎて味が落ちてしまう。大体60℃くらいにおさえます。電気釜の保温温度がこのくらいです。
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私が40年ほど通ったオデンやさんでは、味が適度に染みこんだ時点で鍋からだし冷蔵庫へ保存していました。

店が終わる時は全てのオデンを引き上げて冷蔵庫へ。逆に客から注文があった品がオデン鍋にない時は冷蔵庫から鍋に移し充分暖まるまで待って貰う。味が充分染みこんでいない時も同様に待って貰う。
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この回答へのお礼

具は、毎回取り出して冷蔵保存しているんですね。
ありがとうございました。

お礼日時:2015/08/03 20:32

老舗のおでん屋は、汁は継ぎ足しが基本です。


残ったものを加熱処理してから、新しいものと混ぜるのです。

残った具材で使えるものは冷蔵保存です。

90度で保温にしていると、大根などは柔らかくなりすぎです。
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この回答へのお礼

汁は、毎回作らず、うなぎ屋のタレみたいに継ぎ足し何ですか。
ありがとうございました。

お礼日時:2015/08/03 20:30

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大量におでんを作りました。鍋のまま毎日何度か火をとおして常温で保存するのと、調理したものをタッパに入れて冷蔵庫で保存するのでは、どちらの方が日持ちしますか?味を損なわずに保存する方法ではなく、日持ちするのはどちらかが知りたいです。
これ以外の方法でも、日持ちする方法なら何でもいいです(大量に作ったので)。

Aベストアンサー

元コックです。

あなたが書かれている方法を両方あわせるのが一番良い方法だと思います。
寝る前によく火入れをし、シンクかたらい等に鍋ごと入れて一晩中流水で外側から冷やす。鍋のふたはしません。
その際、鍋に水が入らないように気をつける。出来れば水道にホースをつけて水跳ねも起きないようにするのが望ましい。流水はゆっくりで結構です。ただしキッチン自体の湿度が高い場合は換気扇も一晩中回した方がいいでしょう。
朝、冷えた鍋をそのまま冷蔵庫に入れて冷やす。清潔なものであれば他の容器に入れ替えてもいいでしょう。ですが移さない方が安心です。

これは、私がコックの時によくやっていた保存方法です。
毎日火入れをし、日中の気温で腐らさないようにすれば10日くらいは平気で持ちます。

冷凍ですが、おでんにはジャガイモやこんにゃくのように、冷凍しない方がいい食材が含まれていますので、失敗しない為には止めた方がいいと思います。
現実的ではない方法でも可ということであれば、熱いうちに真空パックにするという方法もあります。

Q火を通していたのになぜおでんが腐ってしまったのか?

基本的なことをおたずねします。
おでんを日曜日に作って、毎日朝晩に火を通しておりました。

火曜日、夕飯に食べようと食卓に出したところ納豆のようなにおいがして明らかに腐っており捨てざるを得ませんでした。

腐ってしまった原因として、二つ考えられます。

1.鍋が小さくて、煮汁が少なく上半分くらいが煮汁に浸かっていない状態でした。それなのにかき混ぜずそのままにして湯気だけあたる状態で放置したため上半分だけが腐ってしまった。

2.沸騰した時に蓋を開けずそのままにしたため、冷える段階で徐々にしかさめず腐敗するに適した温度で長時間放置する結果となった。

このいずれかかと思うのですが、本当の原因は何でしょうか?
また、下半分は煮汁に浸かっていたためまだ食べられそうなのですが、大丈夫でしょうか?
大丈夫な場合、食べるときの注意についても教えてください。

Aベストアンサー

どうも今晩は!

多分、原因は1でしょうね。
煮汁から出ている具に十分に火が通らなかったのでしょう。
残りも思い切って捨てた方が、身のためです。

おでんは色々な具が楽しめる鍋料理ですが、なんでもかんでも一緒に
入れればいいというものではありません。
大根やこんにゃく、玉子などは、長く煮込むと味が滲みて美味しくなり
ますが、逆に練り物系は魚の旨みが出てしまい不味くなります。
また、薩摩揚げなども煮込み過ぎると硬くなってしまいます。

3、4日持たせようと思ったら、それぞれの具材が食べごろになる寸前の
タイミングで汁から出し、ラップをして保存します。
だし汁はザルとキッチンペーパーで濾して澄んだ状態にしておきます。
日持ちさせるためには、具と汁を別々にして冷蔵庫に保存するのです。

食べる時には一緒に鍋に入れて温めるだけで、すぐに出来たての状態
のおでんが頂けます。
この方法だと煮過ぎて具がクタクタになったり、汁が煮詰まって味が
濃くなることもありません。

以上、ご参考まで

Qおでんだしの継ぎ足しや、カレーの保存方法

テレビを見ていると老舗のおでん専門店や居酒屋の、おでんだしを何年~何十年と継ぎ足していると紹介されますが、腐敗の心配はないのでしょうか

当日の具材は全て取り出して冷蔵されているとは思いますが、多量のだしはどうされているのでしょうか、一旦濾して冷蔵されているのでしょうか

ヤキトリやウナギのタレは濃厚なので常温保存でも大丈夫と思われますが、おでんだしは味が薄いので何時も疑問に思っています

我が家ではオデンやカレーが残った時は、即時に鍋ごと流水冷却して冷蔵庫に入れています、カレーなどは夏場に多量作ると常温で冷める前に腐ると聞いたことがあります

プロの方の、お話が聞ければと思います

Aベストアンサー

確かに不思議ですよね、継ぎ足しは。
ただ、経験で保存・保管方法も確立されているから
続けているのだと思います。
ぬか床もメンテすれば大丈夫と同じような考え方でしょう。

カレーに関しては、ウェルシュ菌が要注意です。
他の方が熱いうちに冷凍を勧めるのはことためかと。
ただ、じゃがいもなどの水分が多い野菜は、そのまま
冷凍すると解凍後スカスカ、グダグダでまずくて
どうしようもないのでマッシュしてから冷凍が理想です。
http://slism.net/girls/be-aware-poisoning-by-curry.html

私事で恐縮ですが、夏場でも普通に冷めたものを冷蔵し
次の日食べますが、私は下痢した経験はないです。

Qおでんは冷凍できますか?

2~3日前におでんを作りました。一人分にも関わらずたくさん作ってしまいました。毎日食べても減らない・・・。しかも週末は出かけてしまい家にいないので食べられません。日が経つにつれ具が汁を吸っているような気がして・・・。これを冷凍してまた食べたくなったら食べたいのですが、大丈夫でしょうか?
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あと一人分のおでんってどうやったら作れますか?
一人でもたくさん作って保存するほうがいいのでしょうか?
よろしくお願いします。

Aベストアンサー

おでんって、ついつい作りすぎますよね
で、冷凍ですが具によってできるものと出来ないものがあります
つみれは冷凍できると思いますが、その他は多分スポンジ状になってしまうのでは
若い頃通っていたおでん屋では、看板になるとおでんを全部引き上げて、具と汁とを別々にして保存してましたが、数日間ならこの方法で良いのでは
具がふやけても良いなら沸騰した汁ごとバッグに入れて、さらにバッグごと再度煮沸して保存すれば割と長時間保存できますが
あと、一人分のおでん、何度かやってみましたが、やはり数人分一度に作る方が味は良いようで

Qおでんはどれくらいもちますか?

最近、手料理をはじめました。
日持ちするものが知りたいのですが、
おでんは何日くらい持つものでしょう?
毎日、一回は火を通すようにしているのですが。
具は3日以内に全てあげるようにしています。
(だしのほうは、具かすが残らないよう、ろ過するくらいのことが必要でしょうか?)
二つの質問ですみませんが、宜しくお願いします。

Aベストアンサー

ネットで調べてみたんですが、はっきり「○日持つ」とは書かれていませんでした。。
色んな人の意見を見ると、「2~3日」が多かったです。「4~5日」という方も少数意見でいらっしゃいましたけど。
私的にはおでんは2日です。味がしみ過ぎたり具材がやわらか過ぎたりだとおいしくなくなってしまいますものね。汁も汚くなってくるし・・(joynjoynjoynさんも具は2日程で食べつくすようですね。)

日持ちする料理はやはり煮物や煮込み系ではないでしょうか?
あとは、冷凍保存に適した料理(※URL)を冷凍しておくとか。

それと、「おせち料理」はお正月に具材が調達できない事と、家事を休めるために、”日持ちする料理”として作られたそうですよ。
毎日おせちを食べろという訳ではありませんが^^;
どんな食材を使っているか、調味料・調理法を学ぶと、参考になるかもしれませんよ^^

きちんとした回答でなくてごめんなさい。

参考URL:http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=1588923

Qおでん種って冷凍できます?

先日、スーパーで「おでん種パック」を買いました。
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 が!この存在を忘れて、カレーを作ってしまいました。確実に明日の夕飯もカレーです。

 おでん種パックの賞味期限も明日までです・・

貧乏性な私としては、捨てるのもいやなので、冷凍できるモノならば冷凍し、次回おでんにして食べたいと思っています。

練り物関係は冷凍しても大丈夫そう?とにらんでいるのですが、どうなのでしょう?
ご存じの方、教えてください!

Aベストアンサー

全然大丈夫だと思いますよ!
なぜなら、私が良く買うおでん種セットには、
『長期保存なさりたい時は、冷凍庫で保存して下さい』と、製品自体に書いてあるからです!!
こんにゃくと、ゆで卵、ダイコンなどはまずいと思いますが、練り物系は大丈夫です!

Qおでんの出汁の賞味期限

10日程前におでんを作り残った出汁をマグカップに入れ冷蔵保存しました。
すっかり忘れており先程発見したのですがこれはまだ使えますか?
いつもは炊き込みご飯に使用します。
牛すじも少々入っております。
ただ今花粉症でにおいはあまり分かりません。

Aベストアンサー

微妙ですね。出汁はだいたい1週間(夏場は3日)で使い切るようにしてます。

ちょっと舐めてみて、酸っぱくなきゃだいたい使っちゃいます。

Q余ったおでんは冷凍しても大丈夫ですか?

大丈夫な具材とダメな物を教えてくださいm(__)m

Aベストアンサー

はんぺん、ちくわなどの練り物はOK,ただしかまぼこは食感が変わるのでおすすめしません。

ゆで卵、こんにゃくもNG,大根は微妙ですかね。(解凍すると型崩れと言うか、だらっとな

る)ウインナー、肉団子もOK。ぐらいですかね?

Qおでんを作った日の翌朝の酸味について

おでんを作った日の翌朝、汁が酸っぱくなるのはなぜでしょうか?
真夏ではないし、前の晩に作ったものなので悪くなっているとは思えないのですが、翌朝、火を通したとき味見してみたら酸っぱくなっていました。
残り物のおでんが酸っぱくなってしまうのなら、おでんは残せないという事?

Aベストアンサー

多分腐ったのでしょうね

おでんの材料に使われる、練り製品が原因で起こる食中毒は
真夏よりも少し涼しくなったこの時期が一番多いと言われています

確かに真夏は腐ってはいけないと思って、冷凍したり
しっかりと濃いめの味に煮しめたりして気を付けますが

9月に入って気温が下がってくると「もう大丈夫」という気に
なりますよね

でも9月ってバイ菌にとってはまだまだ快適な気温なんだそうです
しかも、おでんはバイ菌の大好物のタンパク質(練り製品や出し汁)が
イッパイ入っていますから一晩あれば十分繁殖できます

もっと気温が下がる11月ごろから2月いっぱいぐらいまでなら
作り置きして室温に置いても大丈夫でしょうが
10月中までは用心のため残り物は冷蔵したほうが良いですね

Q鍋料理は何日くらい痛みませんか?独身男の鍋生活

いつもお世話になっています。
鍋料理が便利なのですが、何日くらい痛まず食べられるのでしょうか。
一人暮らしで、何食にも分けて食べています。

一日目 夕食 鍋を肉、あさりなどでだしを取りながら、きのこ、玉ねぎ、にら、キムチなどで鍋を作る。四人前くらい。汁をなるべくすくわずに。

二日目 朝 残りの鍋を普通に火を通してたべる。
     夜 残ったつゆに水を足し、うどんをゆで、そこに1/4白菜を煮てたべる。

三日目 朝 水を足し袋ラーメンをいれてゆでる。
     夜 お米をいれて、雑炊にする。夕食分+四皿分くらいつくり。4皿は冷凍しておく。

こんな感じで、何食か分けているのです。
鍋からは直接食べていません。麺類も具もほかの器にとって食べています。
ただ、うどんやラーメンはそのまま鍋でゆでてます。

家の中は寒いです。夏にやるつもりはありません。
できれば面倒なので野菜の追加で、五日目、六日目と増やしていけたらいいのですが、
衛生面とかでこの料理はいいのでしょうか?

Aベストアンサー

皆さんのおっしゃる通り加熱を十分して、しっかり冷まし、冷蔵庫で保管すれば1ヶ月だって持ちますよ。鍋ごとでは難しいですが。蓋やラップも完全に冷めないと、中が蒸れて腐る原因になります。これで全く問題ないです。
問題は、鍋の材質です。土鍋は染み込むので、長期間の使用は鍋を痛めます。アルミ鍋もどちらかというと腐蝕しやすいのでステンレス鍋がお薦めです。

衛生面でしたら手洗いや清潔な食器を使うことの方が大切です。
人間なんて結構丈夫にできてるからあまり神経質にならなくても大丈夫です。

僕は調理師をしていて、賄いを自分の分だけ作ってます。
ほぼ同じようなことをしてます。僕は冷凍すらめんどくさいので、食べ切るまで続けます。出し汁や野菜、肉を足しながら、忙しい時は10日位。ちなみに、常に室温で置いてます。店の食材に匂いが移るといけないので。
調理場は暖房を使わないので、営業時間内は室温12、13度です。火をしっかり加熱していれば、この室温でも1週間は大丈夫です。

僕は大鍋で作って、これには味付けはしません。味のバリエーションが減るので。水炊きの状態です。疲れてめんどくさい時は、柚子ぽんや塩だれで水炊き風にします。あとは、食べ切る分だけ小鍋に移し、そのつど味付けすればいろんな味が楽しめます。無駄にしない限り経済的だと思います。

水や出し汁を足す時はある程度鍋の出しが減ってきてからの方が良いと思います。

皆さんのおっしゃる通り加熱を十分して、しっかり冷まし、冷蔵庫で保管すれば1ヶ月だって持ちますよ。鍋ごとでは難しいですが。蓋やラップも完全に冷めないと、中が蒸れて腐る原因になります。これで全く問題ないです。
問題は、鍋の材質です。土鍋は染み込むので、長期間の使用は鍋を痛めます。アルミ鍋もどちらかというと腐蝕しやすいのでステンレス鍋がお薦めです。

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