おでん屋の残りおでんの保存方法について

友人とおでん屋に飲みに行って、売れ残ったおでんの保存方法について、意見の違いが出たので、知っている方がいましたら、教えて下さい。
初めていったおでん屋なので、聞くことができませんでした。

友人の考えは、大根などの染み込み方から、ずっと保温状態にしているのではという考えです。
９０度くらいで保温状態に設定にしておけば、菌も死滅するし、腐るということはないし、味も染み込むこのではということです。

私の考えは、おでんの具は、毎日取り出して、保存できる具は冷蔵保存し、あとは廃棄し、コンビニのおでんと同様、おでん汁も毎日作り替えているのではという考えです。

どうでもいい事かも知れませんが、何かスッキリしないので、知ってる方がいましたら、教えてください。
おでん鍋は、ガスではなく、電気です。
よろしくお願いします。

No.4 回答者： bellnekox 回答日時： 2015/08/04 10:14

＃３です。

直接質問されたことではありませんが、鍋の温度が９０℃は高過ぎます。
９０℃だとほぼ沸騰状態で、オデンだねが煮えすぎて味が落ちてしまう。大体６０℃くらいにおさえます。電気釜の保温温度がこのくらいです。

No.3 回答者： bellnekox 回答日時： 2015/08/03 13:33

私が４０年ほど通ったオデンやさんでは、味が適度に染みこんだ時点で鍋からだし冷蔵庫へ保存していました。

店が終わる時は全てのオデンを引き上げて冷蔵庫へ。逆に客から注文があった品がオデン鍋にない時は冷蔵庫から鍋に移し充分暖まるまで待って貰う。味が充分染みこんでいない時も同様に待って貰う。

この回答へのお礼

具は、毎回取り出して冷蔵保存しているんですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/03 20:32

No.2 回答者： morino-kon 回答日時： 2015/08/03 07:18

老舗のおでん屋は、汁は継ぎ足しが基本です。

残ったものを加熱処理してから、新しいものと混ぜるのです。

残った具材で使えるものは冷蔵保存です。

９０度で保温にしていると、大根などは柔らかくなりすぎです。

この回答へのお礼

汁は、毎回作らず、うなぎ屋のタレみたいに継ぎ足し何ですか。
ありがとうございました。

お礼日時：2015/08/03 20:30

No.1 ベストアンサー 回答者： Nisson 回答日時： 2015/08/03 00:35

取り出してタッパーなどに入れて冷蔵保存して、翌日に再加熱する店と、鍋に蓋をしてそのままで翌日再加熱の店がります。

90度の保存状態のままにする店はありません、電気代やガス代がもったいないですし、味が濃くなってしまいます。

おでんに味を染み込みさすのは火を止めてからになります。
加熱する事で細胞壁が破れて、冷却する事で（常温に戻る時に）壊れた細胞壁から細胞の中に出汁が入って染みます

おでん汁は追加です

この回答へのお礼

ありがとうございます。
やはり、保温状態のままってことはないようですね。

お礼日時：2015/08/03 20:28