手作りパンの冷凍と解凍

　パン作り初心者です。パンの冷凍と解凍について質問です
＞２次発酵したパンはどのようにして、冷凍したらいいのでしょうか

＞パンを冷凍できる期間はどれくらいですか

＞冷凍中に＜霜＞がついてしまった場合、手で払っておいても、焼き上がりが違ってきますか？

＞冷凍しておいた、バターロール大のおおきさのパンを自然解凍する場合、時間はどれくらいかかるでしょう（ちなみに、冬場、暖房をつけない部屋で）


　もひとつ質問です。パン作りにつかうバターを、チューブバターにしたり、マーガリンにしたりしてもいいのでしょうか

No.4 回答者： prapra 回答日時： 2002/05/21 02:14

家庭で作る生地は冷凍には向きません。

業務用の安定剤（塩が主成分のようですが）が手に入るといいのですが。。
最近ではパンを作る人が増えたため、取り扱っている店もあるようです。

私はパン製造をしていましたが、マーガリンを使うパンもありました。
もちろん価格を抑える為でしたが。。（汗
当然風味などはバターのほうが断然いいです。
家庭でおいしく食べるのなら、少し贅沢してもよいのではないでしょうか？（笑

No.3 回答者： chokodoko 回答日時： 2001/12/08 08:26

　私は，３年間ほど手作りパン教室に通っていました。

そちらで教えていただいた経験からお答えします。まず冷凍の件，冷凍するなら２時発酵後でなく，焼き上げた後なら冷凍ｏｋです。ただし，味は焼き上げ後にすぐにいただくのと比べると，風味はおちておいしくないですよ。手作りのよさは，出来たてをいただくことにありますから・・・。市販の食パンは，２週間くらいの冷凍は全然ｏｋですが，長くて１週間かな。でも，ほんと味はおちます。教室でいただく試食の味どうだったけ？と思うくらい風味はなくなります。
　バターについては，これも風味の問題です。私は家で作るときはレシピのバターをマーガリンに代えて作っていました。（冷蔵庫にいつもストックがされているのはマーガリンだったため。）何の問題もないですよ。ただ風味はおちますね。

この回答へのお礼

　お礼が遅くなってしまってごめんなさい。回答、ありがとうございました

お礼日時：2001/12/09 22:28

No.2 回答者： noname#1489 回答日時： 2001/12/08 04:25

私は専門家ではないので、あくまで趣味のパン作りの経験からだけですが、

2次発酵させた後のパンを冷凍すると、焼いてもふっくらと膨らまないことがあります。冷凍に時間がかかると、それだけパンに含まれる水分が凍る際に氷の結晶が大きくなって、グルテンのつながりが切れてしまうからで、できるだけ短時間に急速冷凍すると良いようですが、家庭用冷凍庫ではなかなか難しいようで、よく失敗します。

マーガリンは加熱しても大丈夫なものと、加熱には向かないものがあります。パッケージの裏などに『加熱調理には向きません』とか注意書きが書いてあると思います。（加熱に向かないものを加熱すると、変にバター臭さが残ったりします。焼きたてのパンのあのなんともいえない香りとは、まるで別のものです。）
コレステロール値とかを考えるとバターよりもマーガリンの方がと思いますが、私個人としては、やはりバターの代用にするには、ちょっとといった所です。

この回答へのお礼

　お礼が遅くなってしまって、ごめんんなさい。回答ありがとうございました。やはり、オーブンで焼き上げる前の状態で冷凍するのは、あまりよくないみたいですね。

お礼日時：2001/12/09 22:27

No.1 回答者： noname#21649 回答日時： 2001/12/08 03:57

冷凍食品の一般そくで答えます。

液安・液窒は必要ないと思いますが．なるべく早い時間で冷やすことが原則です。

冷凍温度によりますが－１８度で１ヶ月．それ以下で３ヶ月－１２ヶ月が目安です。ただし．部分的に高温にしないこと．家庭用冷蔵庫では開閉が激しく．－１８度を保つことが困難です。従って．１週間が目安です。

霜が付着した場合には．冷凍速度が遅いか．一時的に高温にさらされたことが予想されます。従って．高品質を保つ上では霜が付着しない条件を見つけてください。なお．家庭用など品質を度外視する場合には．気にしません。

私が家庭内で冬暖房をつけないと零下なので融けません。

バター等の種類は仕上がり（臭い・つや・色）に影響が出ます。従って．いろいろ試して気に入った状態が最も良い状態です（オーブンと火加減次第）。従って．良いか悪いかという価値判断は出来ません。

この回答へのお礼

　回答ありがとうございます。

お礼日時：2001/12/08 19:26