豚の角煮をおいしくつくるべく研究しています。

したごしらえのとき、豚肉をやわらかくゆでるとき
米ぬかを使うのでしょうか?
それとも、おからをつかうのでしょうか??

米ぬかは、酵素??の働きで肉をやわらかくする?
おからは脂をすう?

ご存知のかた教えてください。よろしくお願いいたします。

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A 回答 (5件)

>お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ないので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。




#2のEivisですが、もしhatopoppoさんが東京にお住いならば、渋谷の[長崎]という店の[角煮]を賞味される事をお薦めします。

少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。 (オーナーは長崎人です)

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Ka …

参考URL:http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Ka …
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この回答へのお礼

(T^T)くぅ~~~感涙。。。

ありがとうございます!渋谷ですか!時間がかかっても行きます!
オーナーさんが長崎の方ということは角煮のルーツ卓袱料理の本場
なんですね!うれしいです~\(^0^)/

なんとか、豚肉をGETし「えーい、両方いれちゃえ!」
でおからと米糠両方使い下ゆで完了!洗い流してから、
またお湯でしばらくゆでて、そのお湯もすて新たなお湯につけて
冷まし、今、コトコトと煮ています。
今回は和風でいってみようと思います(^^;
できあがったらまた補足しますね!
ありがとうございます!

お礼日時:2002/04/12 09:08

下ゆで後、そのまま一番放置しておくと


お箸で切れる柔らかさになりますよ。

和食料理人の義父が教えてくれました。

この回答への補足

皆さんの回答を参考にさせていただきまして
なんとか「やわらかい」角煮ができました~\(^0^)/
ありがとうございます!m(_)mご参考までに書いておきます。
肉は油を熱したフライパンで炒め揚げのように表面をしっかり焼く。
おからと糠の両方を使い、香味野菜も入れて、したゆで
すること2時間以上。途中上に浮いてるおから、糠をすくいとって
新たにまた投入したりして。鍋より径の小さい金属製のザルをほうり
こんで、「肉が常に水分に沈んでる」状態の維持。
竹串をさしてスッと通れば、肉をそっと取り出して新たなお湯で
しばらくゆでる。(ぬかやおからのにおい消し)また新たなお湯を
ボウルに張って、肉を入れ、そのまま冷ましてラップして冷蔵庫で
一晩オク。翌日に調味料で味付けのため煮込むのがこれまた2時間
以上。でようやく、「やわらかい角煮」はなんとか成功にこぎつけた
と思います。次は「味付けのおいしい角煮」への挑戦です!
本当にありがとうございました!

補足日時:2002/04/13 13:06
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この回答へのお礼

なるほど、土井勝の「日本のおかず」の著作にもその方法が
ありました。一晩オクのがポイントなんですね!今チャレンジ
してるんですが、やっといてよかった~~!

下ゆでしたあと、ずいぶん小さくなって・・・
今回は成功するかなぁ??

回答ありがとうございました!

お礼日時:2002/04/12 09:11

こんにちは。



私は3回くらいゆでこぼします。
それから調味料を入れて、煮ます。豚を柔らかくゆでるのは難しいので、仕上げまでに柔らかく、味のバランスがとれるように調理します。
前日に調理し、翌日に方がおいしい気がします。
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この回答へのお礼

ゆでこぼしですか。やはりあぶらをとるためですね。
調理し終わってしまってから、そのまま味をしみこませるんですね~
なるほど~回答ありがとうございました!

お礼日時:2002/04/12 09:03

以前のご質問の回答で、角煮の[下処理]について回答した事があります、蒸すという手があるんです・・・#4参照して下さい。



http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878

参考URL:http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878
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この回答へのお礼

何度もお世話になってありがとうございますm(_)m

テマヒマがかかるので、そうそう何度もチャレンジできないんですが
やっぱり、あきらめきれない「おいしい豚角煮作り」
われながら懲りない・・・と思います。

「蒸す」のは、他の豚肉料理でもしたごしらえに有効みたいですね
やはり、うまみを逃がさないのにいいみたいですね。

お店に行ってもなかなかおいしいのには出会うことが少ない
ので、やっぱりこれは、自分で研究するしかないと思っています。

ちなみに、学習研究社の「日本料理のコツ」という
本には「おからで下ゆで」とありまして
その理由もありました。米糠の記載はないんです。。。

ほんとうに回答ありがとうございました(ー人ー)

お礼日時:2002/04/11 13:15

「豚の角煮 糠」「豚の角煮 おから」両方で検索したところ、どっちでもありのようです。

ただ、目的が違います。

糠(ぬか)…臭みが取れ柔らかく煮る事ができます
おから…余分な脂を取り除く事が出来ます

ということで、hatopoppoさんの仰ってることは合ってます。

あと、第3の方法としてハチミツが良いというのを見つけました。(参考URL)
この効果も糠と同じく、臭みを取って柔らかくできるそうです。

おいしい角煮ができると良いですね。

参考URL:http://www.tbs.co.jp/hanamaru/medama/020212.html
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この回答へのお礼

さっそくにありがとうございます。
はちみつですか!すごい!!

さぁ今回はどの方法でいくか。。。(^^;

回答ありがとうざいましたm(_)m

お礼日時:2002/04/11 13:04

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豚の角煮を圧力鍋で作りました。イザ食べようとしたら、冷めているからか、固くなってしまいました。砂糖の入れすぎでしょうか?とってもやわらかかったのに。。。何か秘訣があるのでしょうか?

Aベストアンサー

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。(仕上がりの目標の大きさの20~30%くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません)
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜(ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど)と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。(私は2時間くらい)
少しづつ余分な油は外に出すわけですが、肉に外壁があるためなかなか出て行けず行き場を失った旨み・脂身が赤身も含め肉の中全体に行き渡るわけです。つまりこれで冷めても赤身にパサつき感や固さが出なくなるはずです。
できれば灰汁、浮かんできた油をとりながらやるとよりベターです。
下茹した肉は取り出した後軽く水洗いし、できれば一度冷まします。(冷ますことで肉が一度落ち着き、その後の煮崩れもしにくくなりますし、味の入りもよくなります)
味付けは好みですが、やはり砂糖、醤油、酒が基本です。
ひたひたくらいの煮汁で味を入れますが、30分ほど弱火で煮込んだらそのままにして一晩(もしくは一度自然に冷めるまで)おきます。
翌日再度火にかけ、今度は中火で蓋をせず煮汁が少なくなる程度まで煮、最後にみりんで照りを加えてやります。
ここまでやればきっと最高の角煮ができることと思います。

もう一つ、個人的な見解ですが、圧力鍋の使用も赤身を固くする一因ではと思います。
圧力鍋は大変重宝なものですが、高い圧力の中で素材からは必要以上に旨みも逃げていきますし、また一度出た灰汁の類がまた入り込んでしまうようにも思います。
圧力鍋で作られたものにはどうしてもそういった臭みや旨みの足りなさを感じてしまいます。
煮込み料理はやはりコトコト弱火が秘訣ではないでしょうか。

冷めた時に固くなるというのはたぶん赤身の部分に問題があると思われます。
角煮は長時間肉を煮込むために必要以上に赤身から油脂部分やそれと共に旨み成分まで出させてしまうことがよくあります。
これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイ...続きを読む

Q圧力鍋を使ったのに肉がかたいっ!!

先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ~もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)なぜかたい角煮になってしまったんでしょう?その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか? 実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

Aベストアンサー

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>(調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。)

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには?」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか?

お役にたてば。。。

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも
お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
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おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
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Q豚の角煮が堅いんです。

圧力鍋で豚の角煮を作りました。
ティファールの圧力鍋です。
圧をかけたのは、20分です。加圧不足でしょうか?
お肉がトローっとまでいきません。
調味料は、砂糖・酒・みりん・醤油。 ネギの青い部分と生姜もいれました。
最初に肉を焼きすぎたのでしょうか?

Aベストアンサー

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
 →高温で煮るとたんぱく質は固くなるし、圧力鍋のように少ない調味液で煮ると肉が空気に触れる機会が多くなり、煮込み中空気に触れると肉が締まるので

2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし、それを水で洗ってから、お好みのサイズに切り、調味液で煮込む。
 →塩分は肉を固くするので、塩分の含まれた調味料を入れる前に肉を十分柔らかくしておくのが基本。大きいまま煮た方が、肉の水分や旨味が抜けにくく柔らかく煮える

3)「とろ~」の角煮を目指す場合、少々邪道かもしれませんが、脂身と赤身が層になったバラ肉よりも、肉に脂がサシのように入りこんでいる、例えば「肩ロースの、脂の多いやつ」などのほうが向いています。
 →層になっている肉の場合、脂身はやわらかくても肉が固くなってしまいやすい。サシになっていれば均等に柔らかくなるので

サシの入った肉を一度ゆでこぼし、それから調味液で煮込めば、圧力鍋でもそれなりにとろっとなるかと。
がんばってください。

1)圧力鍋でかたまり肉を「とろ~」っとさせるのは難しいです。せいぜい「ほろり」くらいにしかなりません。完璧にとろ~っとしたいなら、気長に沸騰しない程度の弱火で長時間煮た方がよいです。
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2)最初から小さく切り分けてそれを直接調味料を入れて煮るなんてもってのほか。最初は大きな塊のまま水だけで(せいぜい、ネギや生姜、砂糖少量程度)煮て柔らかくし...続きを読む

Q圧力鍋で作った角煮が固い

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1、みりん大さじ1、酒大さじ3、しょうゆ大さじ3)、万能ねぎ・溶きがらし各適宜(お好みで)



加圧時間
1回目【低圧なら23分 高圧なら20分→とも急冷】
2回目【低圧なら12分 高圧なら10分→とも自然放置】

(1)豚肉はかたまりのまま圧力なべに入れ、水1000cc(分量外)、長ねぎ、しょうがを加え、ふたをして加圧する(1回目)。加圧後急冷してふたをあける。

(2)肉をとりだして3~4cm角に切り分ける。

(3)(1)の茹で汁200ccを漉してなべにもどし、(2)の肉とAを加えて再度加圧する(2回目)。加圧終了後火を止め、自然放置してふたをあける。

(4)煮汁を肉にからめながら少し煮つめて器に盛り、お好みで練りからしと万能ねぎを添える。

旦那の実家で、使わなくなった圧力鍋をいただきました。
T-FALのデリシオ(Delicio)です。

早速、豚の角煮を作ってみたのですが
お店でいただくような、柔らかとろとろにならず
とっても固くなってしまいました。

レシピはHPで検索して、下記の通り(高圧)にやってみました。
1回目の加圧後の時点で、結構固い感じでした。

同じ様な経験をされた方、アドバイスお願いします


材料


豚ばらかたまり肉400g、長ねぎ1/2本、しょうがの薄切り3枚、茹で汁(1回目加圧後)200cc、A(砂糖大さじ1...続きを読む

Aベストアンサー

私の経験上という観点からお話します。
私の使用の圧力鍋はt-falのような良いものではなく、お米が3合炊けるぐらいの大きさで安売り2000円ほどで買ったものです。

いろいろネットでレシピを探し出し、挑戦しましたが私の場合は、うまくいっています。

最初の頃は固くなったことがあるのでいろいろ考えて改善された方法は、下ゆでのときも、味をしみこませるときもお肉を水面から出さないことです。調味料をケチって最初の頃はお肉の半分ぐらいまでしか入れてませんでしたが、それが良くないと知りたっぷり浸かるまで入れるようにしたら固くパサパサになったりしなくなりました。あとはお酢を加えて柔らかくしたり。

正直私の経験から言えば部位は関係ありません。脂身とろとろの赤身と脂が交互になっているような角煮を考えているのだとしたら、バラ肉ですが、肩肉を使っても柔らかく脂はとろけますし、もも肉を使ってもしっとりやわらかな煮豚という感じになります。
パサパサ固いというのは私は水分量で改善されました。

Q「豚の角煮」に「ねぎ」はなぜ必要なのですか?

最近自分の中で「豚の角煮」がブームなんですが、店で買うと一つ250円もするので、自分で作ろうと思いました。
ネットサーフィンしてレシピを捜し、その中で疑問がうまれたのですが、『煮る時に「ねぎの青い部分」と一緒に入れる。』が大半でした。なんでネギいれるんでしょうか?
このネギってお客様に出すときは一緒にお皿にだしちゃいけないもの系ですか?

あと生姜「ひとかけ」ってありましたが、親指第一関節サイズ程度と認識してますけど、そのサイズをそのまま鍋に入れるんですか?スライスとかおろす、とかするのでしょうか?

あと出汁棄てるのはもったいないなぁと思います。何か活用法はないでしょうか!!

Aベストアンサー

こんにちは。私のはねぎも生姜も臭みを取るものだと認識しています。風味付けの意味合いもあると思いますが。
ネギは煮込んでしまうと結構ドロドロになってしまうので、お客様に出すときは見栄えが悪いかもしれません。
生姜のサイズは結構適当で大丈夫ですよ♪
私は作るときネギは入れてません。
残った汁は煮玉子作ったり里芋を煮込んだりして使っています。

Q圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。  しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム+長ネギ1/2本+生姜薄切り3枚+水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料(砂糖大1+味醂大1+酒大3+醤油大3)と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。    圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

Aベストアンサー

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも?
あっ!炭酸水も圧力鍋は避けましょう(^^:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮(料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいま...続きを読む

Q豚の角煮、脂身以外の部分がカチコチに硬い

炊飯器で豚の角煮を作ったら
脂身以外の部分がカチコチに硬くなりました。

作り方は、豚の表面をフライパンで焼き、
その後ネギと生姜と一緒に炊飯器に入れスイッチを入れる。

材料は
豚バラブロック400g
醤油、酒、味醂、砂糖、各大匙3
水200

です。

最初にフライパンで焼くのが良くないのでしょうか?
それとも炊飯器の所為で硬くなるのでしょうか?
脂身の部分はトロトロに柔らかかったです。
ご教授よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

以前飲食店に勤めていた時のやり方の応用ですが・・・私が家で角煮を作る時はブロック肉のすべての面をフライパンで焼き、大き目の鍋に湯をはり、長ねぎの上の部分、生姜、昆布などと一緒に中火で5~6時間煮込みます。(強火でやると余分な油が落ちて硬くぼそぼそになります)

竹串がすーっとささる位になったら湯からあげ、しょうゆやみりんなどで味付けしたたれで落し蓋をしてまた煮込みます。

タレに浸したまま冷えるまで待って、冷えたらお好みのサイズに切り分けます。

炊飯器で作ったことはありませんが、鍋で作っても短時間ですと肉は硬いままです。
多分炊飯器のせいでしょう。温度調節もできないですし、短時間で完成させたから油がぬけ硬くなったんだと思います。

ガス代もかかりますし大変だと思いますが、肉を煮た湯はいいスープになるので生めんのラーメンを買ってくれば美味しい角煮ラーメンも食べられます。

Q煮豚が硬いんです

安売りしていた豚のばら肉(かたまり)を1キロ、煮豚にしたんですが、とても硬くて困っています。
焼いて焦げ目をつけてから、煮汁に入れて40分ほど煮ました。
今からでも間に合う柔らかにする方法がありましたら、教えてください。

Aベストアンサー

たぶん、肉質の硬いと云われるタイカン豚だったのかな?
脂肪分が意外と少ない豚は40分の煮込みではたりませんね。
しかしながら、豚の角煮に使う素材はそういった硬い肉質の豚を美味しく作るのが目的で考えられた料理です。
かえって、時間はかかるのですがとても美味しくなる食材かもね。
豚の角煮は、もう一度水煮で1時間半ほど、火にかけましょう。(コトコトと中火で・・)
トータルで加熱すること2時間ほど経ってから、肉質の固い部分が細胞分解を始めます。
やわらかくなってから、もう一度、煮汁に入れて煮込みましょう。30分ほど中火で煮込みましたら火を止めて、今度は自然に冷ましながら味を染み込ませます。
味付けは、ご家庭の好みでよろしいかと思います。
これからは、寒い季節なので、冷めると硬くなりますが電子レンジで暖めれば、元のように柔らかくなり、美味しく召し上がれます。
別に、心配はいりませんよ。時間をかけて造りましょう。

Q圧力鍋の加圧時間がわからない

圧力鍋をなかなか使いこなせません。

例えば、普通の鍋で作る煮込み料理のレシピを見て、
「30分煮込む」とかの場合、圧力鍋で作るとしたら
何分加圧すれば良いのか、その判断はどのようにするんですか?

最初から圧力鍋使用のレシピ見たら、加圧時間は
そのレシピ通りにやっているんですが、自分で判断した時、
自然冷却して開けた後、もう少し圧をかけたら良かったかも、と
思ったら、その時、少しずつ様子を見ながら、時間がかかっても
加圧→自然冷却を繰り返すのでしょうか?

あと、同じ料理でも、レシピによっては
調味料を全部入れて、圧力かけたら出来上がりというのと
加圧後に煮詰めるのとありますが、
それは好みですか?(特に鰯の生姜煮とかで迷います)

Aベストアンサー

お鍋の性能でぜんぜん違いますよ。
私が持っているのは、活力鍋というものなんですが、調理時間は1分です。
数十秒過ぎてしまうと、柔らかくなりすぎて不味くなります。
料理の種類によっては、1分以下にしているときもありますし、お肉などは2分ぐらいにすることもあります。
これは付属のレシピに合わせているのではなく、自分好みにあわせています。

何度か使っているうちにその鍋の癖?のようなものがわかってくると思います。
この料理のときは、このくらい煮るといいというのがわかってくるでしょう。
料理というのは、自分で食べて美味しいのが目的ですよね?
レシピ通りに作ることにあまり意味はないと思います。
いろいろ試して、調度いいところを見つければいいと思います。

とにかく、圧力鍋は、鍋の種類でぜんぜん違うので、一般論としては語れません。

Qゆでたタケノコに残ったえぐみを何とかする方法

初めて朝掘りタケノコを丸ごと1本買ってきてゆでました。
ゆでたものを半分ほどワカメと一緒に煮たのですが、非常にキツイ
えぐみ(アクでしょうか?)があって、あまり食べられませんでした。
米のとぎ汁と唐辛子4、5本でゆでたんですけど・・・。

米ぬかじゃなくて米のとぎ汁だとアクが残るんですか?
ゆでたものがあと半分(主に下の方)残ってるんですが、このえぐみを
今から何とかする方法はないでしょうか?
もしくは、えぐみが消えるような料理法はありますか?
(揚げれば大丈夫なのかな・・・)

えぐ~いタケノコの煮物がまだ残ってますけど(T_T)、
これはもうどうしようもないですかね・・・(^_^;)

Aベストアンサー

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦粉を付けて、バターで焼きます。筍のムニエルですね。これ、ほんとおいしいですよ。

もう、煮物にしてしまったのであれば、筍ご飯にしてしまいましょう。
こうすれば、えぐみも気にならなくなるはず。
にんじんと油揚げを用意して、一緒にご飯と炊きこんで、木の芽を飾りましょう。
木の芽は筍のえぐみを感じにくくさせてくれますよ。

そうだ、煮物に山椒を振りかけてみてください。少しはえぐみが気にならなくなりませんか?それで食べられるようになれば一番簡単ですよね。小さめに切って、かつお節、山椒をからめてみたらどうでしょうか?

筍のえぐみは筍が大きかったり、採ってから時間が経っているからだと思うのですが。
スーパーマーケットなどで買ったんですよね?朝堀りと名前がついていても、時間がずいぶん経っていたりしますよね。
ということで、えぐみのある筍は元々に問題があるのでは。
私もyokorinさんと同じようにして下処理しますが、えぐい筍はこういうものだとあきらめてしまいます。
実はえぐい筍はバターで仕上げると、えぐみが独得の風味に変っておいしくなるんです。えぐみの強い筍を薄くスライスして、塩、胡椒を振り、小麦...続きを読む


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