酢さば・酢でしめるとなぜ長期間もつのでしょうか？（酢の効用）

こないだ、父がさばを釣ってきたので始めて酢さばを作りました。

塩でしめてから、酢でしめたのですが、加熱しないのに、なぜ保存が利くようになるんでしょうか？普通、魚といったら生じゃたべられても1日くらいですよね？しかも冷蔵庫保存して。。あと、さばの生き腐りとも聞いてとても痛みやすい魚だと知りました。塩や酢にはどういった効用があり、そのおかげで生でも食べられる酢さばになるのかが知りたいです。

あと、あじの昆布じめが本に載っているのですが、やはり新鮮なものじゃないとまずいんですか？よくパックつめのアジがスーパーに売っているんですが、そういうのだとおなかを壊しますか？

わかる人、よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： fitto 回答日時： 2008/06/21 03:31

塩の効果

鯖の水分と臭みを抜き、身を引き締めます。
締め鯖などの場合は、たっぷりの塩を振ります（べた塩）
＊塩は菌の増殖を妨げる効果がありますが、締め鯖の場合塩は洗い流してしまうので、保存効果は期待できません。

酢の効果
除菌、防腐効果があります。
シンク周り、洗面周りの除菌用の「酢」が市販されたりしています。

その他
夏の鯖は脂ののりが悪く、酢締めの美味さが充分に味わえません。
秋になったらまたチャレンジしてみてください。
あまりの美味さにやみつきになります。

昆布締め
昆布自体は殺菌、防腐効果はありません。
刺身で食べられる新鮮・安全な魚だけにしてください。

この回答へのお礼

どうもご丁寧な解説ありがとうございます。

塩も酢も菌にたいして効果があるのですね。民間の効果薬ですね。

昔はヨーロッパでウインナーを保存食にするときは、硝酸（硝塩？）を入れておくと菌が増殖しないので入れたらしいです。現代になりその効果が実証されたみたいです。昔の人の知恵はすごいですね。

なお、秋の方がおいしいとのことなので、秋に釣りにいったら、またぜひやってみようとおもいます。昆布締めについてもありがとうございました。無謀にもチャレンジする寸前でした。。

色々な知識を教えてくださり、ありがとうございました。大変良い勉強になりました。

お礼日時：2008/06/22 15:42

No.3 回答者： jumbokeskusu 回答日時： 2008/06/22 07:42

微生物・細菌は、一般的には、酸性、アルカリ性の環境での生存は苦手です。

中性の環境がいいようです。食べるものですから、身近な食酢が一番このような処理には適していると言うことになります。
まお、個々の微生物や細菌により、好みPHが若干違いので、弱酸性にも強いようなことはありえます。

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

なるほど、細菌は酸性、アルカリ性が苦手なんですか。たしかに、酢や梅干し、レモンなどすっぱいものは強烈なアルカリ性食品らしいですね。で、日本古来の酢が伝統なんですね。昔は三重県の熊野灘でとれたさばを酢さばにして京都も都にもっていったらしいですが、どのくらいかかったんだろう・・・お馬さんで急いでもっていったんでしょう(;^_^

細菌のPHのことまで教えてくださり、誠にありがとうございます。理科系の雑学はおもしろいですね。

ご回答、ありがとうございました。

お礼日時：2008/06/22 15:46

No.1 回答者： zorro 回答日時： 2008/06/20 20:13

お酢は微生物の繁殖を抑え、それ以上増えないようにする働きがあります。

http://niwakyu.com/niwako/special2/index.html

この回答へのお礼

どうもありがとうございます。

なるほど、酢にはそういう効果があったんですね。

しかし、zorroさんは、色々知っていますね。時々、回答をしてもらうんで、どうもありがとうございます。参考URLも掃除の参考にさせていただきます(;^_^　

ありがとうございました。

お礼日時：2008/06/20 20:54