カレーの旨み

カレーのルーを使わずに、カレーパウダー、ターメリック、クミン、その他スパイスを混ぜた自作のガラムマサラ、チリパウダー、にんにく、しょうが、果物（りんご）、野菜（トマト、じゃが、にんじん）、たまねぎみじん切り炒め（あめ色まで）、スープはブイヨン、隠し味として、コーヒー、焼肉のたれ、ウスターソースなどなど長時間煮て、カレーを作っています。味は、まあまあ、いいところまで来ていると思いますが、２つ悩みがあります。
(1)色が黄色が強く、もう少し、深みのある茶褐色の色にしたい。
(2)味にもう少し旨みが欲しい。現在、市販のブイヨンから作っていますが、不快旨みを得るには、スープをもっと凝って作る必要があるのでしょうか。
教えてください。

No.1 回答者： inunofuguri 回答日時： 2003/08/17 22:04

ターメリックを減らして、ドミグラスソースを加えてみるのはどうでしょうか？

No.2 回答者： MetalRack 回答日時： 2003/08/17 22:04

色ですが、茶色まで炒めた玉ねぎの量を増やしたら如何でしょうか。

また、イカ墨入れると黒くなり、見た目も変わって美味しいですよ。

旨みの方は、既に使っている材料でよいと思いますが、後は、量を増やしたりすれば良いのではないかと思います。特に、水を使わないでカレーも作れます。
玉ねぎとかトマトなどの野菜からの水分だけで作ってみたらどうでしょうか。コクがあるカレーになると思います。

No.3 回答者： noname#13536 回答日時： 2003/08/17 22:12

私は高校三年の者です。

他に加えるものとしては、ヨーグルト、ケチャップが良いと思います。

うまみを出すコツは、たまねぎです。

たまねぎは、大体、大鍋一杯に、4～5個使って良いと思います。
ある程度炒めたら、他の野菜をいれ、炒めてしばし煮ます。

そして、野菜に火が通ったら、その鍋から、野菜も含め、お玉に3～4杯のスープを取り出し、ミキサーにかけます。
それを、煮ている鍋にいれ、煮るのです。
あとは普通に・・・

とても、お勧めです。

No.4 ベストアンサー 回答者： noname#10814 回答日時： 2003/08/18 00:47

(1)・・・チョコレートを入れてみて下さい。

但し、明治の昔からある「あの」板チョコがベストです。
香辛料をふんだんに使われて本格的に作られてるようですから、作る量にもよりますが板の１／３～半分で良いと思います。
入れるタイミングは仕上げ時で。

(2)・・・簡単な鶏スープを作ってみて下さい。
鶏ガラ＋鶏皮を水から煮ます。ネギの切れ端と土しょうが（皮付き）、粗塩少々で煮込んで余計な脂分を取ります。
アクは浮き上がったら取って下さい。
細かいアクを取るには→粉コーヒーをフィルターで漉しますよね？あのようにスープを漉すとラクです。

野菜＆肉を煮込む際に入れるのは勿論ですが、ニンニクや玉ねぎを炒める際にも少し入れると炒めやすいです。


＊このスープはカレーには勿論、煮物やラーメン、炒め物にも旨味が出るので、冷まして小分けにタッパに入れて冷凍しておくと便利です。
（使う際は冷蔵庫内の自然解凍で）

＊あと、私は海外で買って来ることが多いのですが
クノールやマギーの「シーズニング」（粉状もあるようですが、私はボトル入りの液状）も入れます。
明治屋や、紀伊国屋の輸入食料品コーナーにあります。

仕上げに入れるとまったり感と風味が増すようです。

あと、水やお湯を入れると色や旨味が減る気が・・・
私の場合・本格的に作る際は、水分は上記のスープのみで作ります。
コクがですぎたら茄子・ピーマンなどを投入すると野菜の水分が出てきます。
野菜やスープが無ければうすくブイヨンとカレーパウダーを溶いたもの、を入れるとまろやかになります。

ご参考になれば。