なぜ魚のアラは生食できないんでしょうか？

最近、近所の大型スーパーで売っているマグロのアラにハマッいます。
たまにトロみたいな部分も含まれていることがあるので、これを刺身にできたらなと思うものの、パッケージには加熱用と書かれてるんですね。

アラって刺身用とかで切り分けた後の半端な部分ですよね？
この切り分けた刺身用とアラとで、なぜ加熱の有無の違いが出てくるのでしょうか？
アラの加工日を見ても、その日になってるので新鮮なように思えます。

魚は部位によって雑菌が多い少ないがあるということなんでしょうか？
それとも加工日を誤魔化すことがあるので、加熱用にしてるということもあるのでしょうか？
でも毎回売り切れてるんで、それはないような気もするんですけど・・・。
大事を取ってるだけで、実は生食しても大丈夫だったりしますか？

No.3 ベストアンサー 回答者： nemuchu 回答日時： 2011/02/08 16:54

刺身用の処理というのは、例えばスーパーでは

「使用する包丁やまな板を、生食用食材専用のもので切る」
「保管温度に気をつける」
「塩水での洗浄」
などの手間をかけているという事です。
当日さばいてパックしたものでも、切ってから食べるまでの間冷房程度の常温におかれたものと、10度以下に保冷されたものでは、鮮度に差がでるというのはお分かりですよね。

また、漁師さんや卸業者は、
「生食用は、ギリギリまで生きている状態にできるような水槽設備のある船で取るる」もしくは
「船に氷をつめて漁にでかけ、刺身用の魚は氷漬けにして持って帰る」
「加熱用は、生死問わずただ冷たい海水に漬けて持って帰る」
市場での取り扱いも、刺身用はより清潔な場所で取引がされ、より厳密に洗浄/保冷されて運搬されます。
牡蠣の生食用については、生食用にできる海域が決まっていたり、紫外線殺菌をしていたりもします。
（洗浄時間が長いので、生食専用は味が抜けてしまいやすく、フライや鍋にいれるなら加熱用牡蠣のほうがおいしいとされる）

食べたら確実にダメという事はないですけど。
上記のような「刺身として食べる事を前提とした取り扱い」をされていない魚の可能性があり、その場合はどんなに新鮮に思えても、所詮は「スーパー店頭にならぶレベル」での新鮮でしかありませんので。
（釣り、運搬で既に相応の時間が経過している）
加熱したほうが安全だとは思いますよ。

まぁ、私はおなかに自信があるので、鮮度が確実でその日に捌かれた刺身用のきれっぱし部分であると判っている加熱用を、生で食べたことはあります。おいしかったし、特におなか壊しませんでした。
しかし、何かあっても、完全に自己責任になります（笑）
「刺身用のあまり部分」なのか？「もともと加熱用」なのか？も判らない状況では、生食はやめたほうがよろしいかと。
スーパー等で売っているアラって、その店でさばいた魚のアラではなく、「アラ」として市場流通しているものの取り扱いもありますからね。

この回答へのお礼

包丁やまな板とかの調理場での手間は想像していましたけど、まさか漁であげたところから扱いが変わってくるとは思いませんでした。
もちろん食べるにしても自己責任のもとですけど、そこまでの違いがあると分かると、結構勇気がいりますね(^_^;
僕は色などで判断できるほどの眼力は持っていないので、ちゃんと加熱した方が無難かもしれません
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:24

No.7 回答者： MichiyaS 回答日時： 2011/02/10 10:12

魚は鱗と皮で雑菌を防御しています。

鱗には特に雑菌が多いです。
外皮が全く含まれていない、骨周りのアラだけなら刺身と変わらないと思いますが、外皮や頭などが含まれているアラは、加熱処理しないで食べると怖いですね。

この回答へのお礼

ごちゃごちゃにパックしてますから、入ってないようでそういった部分がまぎれているかもしれませんね。
自己責任という言葉が重くのしかかってきます(^_^;
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:36

No.6 回答者： nottylikeher 回答日時： 2011/02/09 20:46

スーパーは、ちゃんと料理できる人を対象にしていないから。

大根の葉
食パンの耳
同様の扱いです。

形が悪い部分を、調理できる人は少ないですから。
なので
アラは、家庭で調理する手間もあるから
安く提供できるんです。
アラで、軍艦とか、自分で食べるにはいいですけど
人様にお出しするようなきれいなもの作るのは難しいかと思います。

食パンの耳も
パンプリンとかおいしいですが
お客さんに出すには難しいのです。

この回答へのお礼

素人も対象に考えた結果という感じですね(^_^;
あくまで自己責任。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:35

No.5 回答者： teruteru_jo_chan 回答日時： 2011/02/09 12:25

先週末、真鯛のあらを購入し、初めて「あら汁」を作りました。

料理本を見て作ったのですが、下処理の段階で全体に塩を振り、15分後くらいに熱湯をまんべんなくかけて「臭みをとる」と料理本にかかれていましたので、ココがポイントなのではないかと思います。

衛生的な問題もあるのかもしれませんが、あらには血合いの部分も含まれますので、生食だと臭みが強い（おいしくなくなる）→だから「加熱」なのでは？と、個人的には思いました。

また。今はノロウイルスとかも流行っていますからね。
ひとたび何かあればお店は営業停止処分ですから「生食」で大丈夫な場合でも、「加熱用」と表示して自己防衛しているのかも。購入後に、加熱用を生食したいのであれば全て自己責任だと思います。

この回答へのお礼

臭みはあるかもしれませんね。
買ってきた後に冷凍するために小分けするんですけど、その後の手はすごい臭いがしますから。
確かにあの臭いで刺身は辛いかもしれません。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:31

No.4 回答者： morino-kon 回答日時： 2011/02/08 17:36

アラの特徴は、煮ると骨のダシも出ておいしいこと。

血合や内臓の部分が多少ついていることもあるので、衛生上、加熱が望ましいこと。
お肉でいえば、ホルモンがついているようなものです。

マグロのカマの身の部分だけであれば、生で食べて差し支えないでしょう。
寿司店では、その部分を軍艦巻きにしたものもあります。

が、多くは内臓や身でないものが付着していると、衛生的に問題がありますので、加熱用となります。

この回答へのお礼

調べてみると魚の血は雑菌だらけとのことでした。
なるほど、アラって血まみれのことが多いですね。内臓は見かけませんけど、これだけで生食は危険かもしれません。
血合いがなさそうなのに当たったら試してみるのも良いかもしれませんね。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:27

No.2 回答者： noname#142908 回答日時： 2011/02/08 16:38

刺身用なら切ってすぐパック詰めします

あらだとボールとかひとまとめにして後で処理します
ゴミ入れている訳では無いので汚くは無いけど生食ほど気を使っていません
その程度の差です
そのままある程度たまるまで冷蔵庫で保存する場合も有ります

この回答へのお礼

こまめに売りに出してるとは限らないんですね。
なるほど、だから安いんですね。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/10 14:19

No.1 回答者： noname#142908 回答日時： 2011/02/08 16:08

目の前でさばいた物なら生で食べても安心出来ます

そうでない物は刺身用ほど気を使って処理しません
それだけの違いです
もし何か有っても加熱用と書いてあったら自己責任で
ちなみに加工日とはパック詰めした日です
魚をさばいた日では有りません

この回答へのお礼

魚って単純に切り分けて終わりだと思ってたんですけど、刺身用の処理というのがあるのでしょうか？
アラなどはその処理をしていないということですか？

＞ちなみに加工日とはパック詰めした日です

あ、そうだったんですか！？
加工なんで、切り分けた日かと思ってました。
それならいつのか分からないので、生食は怖いですね～。
ありがとうございました。

お礼日時：2011/02/08 16:12