旨み成分の種類

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質問者：barutokai
質問日時：2013/07/08 19:38
回答数：1件

旨み成分は自分はいのしん酸グルタミン酸グアニルサンを知っています。これ以外に旨み成分はありますか？さらにあるとしたらそれは味の相乗効果　味の相互効果などの現象を起こせる物質化など各論を述べてもらうとありがたいです。もしですけど、もしこれら以外にあまりはっきりとした旨み成分がないとしたら旨みが少ないにも関わらず肉に塩をかけるとまるで塩を昆布にかけたときのように飛躍的に旨みがグーンと増幅するのはどうしてですか？

後もう一つ質問ありますじゃがいもの旨み成分は何ですか？

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回答 (1件)

No.1ベストアンサー

回答者： organic33
回答日時：2013/07/10 19:13

他には、乳酸、大豆タンパクの分解したの、糀菌で分解したアミノ酸、納豆の糸のアミノ酸、等々、沢山有ります。

乳酸発酵で旨味が増すのに、糠漬け。
大豆タンパクが糀菌で分解して出来たアミノ酸を旨味の基としているのが味噌、醤油。日本人が洋食にでも何でも醤油をかけるのは、知らず知らずに旨味成分を足しているのであって、塩分を足しているのでは無い。
糀菌は今だと塩糀で浸けた物のタンパク質を分解して旨味成分のアミノ酸を作る。
納豆はアミノ酸の塊。特にあの糸はアミノ酸そのもので、糸が出ていなくてもアミノ酸量は変わらない。

残念ながら、私の頭では一つ一つのアミノ酸の名前はわからない。

おまけで、旨味調味料、今は、サトウキビから砂糖を搾った残りから、アルコールを作り、その残りから旨味調味料を作る。
テレビコマーシャルで言うサトウキビから○○○○○は、嘘ではないが、正しい表現でもない。