料理技術向上のための質問

私は調理師学校に通っていて日々料理をしています。

そこで料理技術とおいしい料理を作れるための質問をさせてください

(1)野菜を切る均等さが均一でないと煮こむ料理のカレーなどは味は確かに変わってきますよね
そこで質問なのですが店でなにかを煮込む料理を出す時、材料調味料などの配合全て同じで料理をする場合で、材料を包丁できるときにある程度均等に材料を切れる主婦と材料をほぼ正確に均等に切れるシェフを材料を切らせて同じお客様に食べさせるのでは一般人のお客様にとって味に対する反応って違いますか？

(2)私はよくチューボーですよという番組を見て作るのですがプロ達の作る料理は配合量が記載されてない（堺さんの方はありますが）ので材料の配合量も全て目で見て作っています。しかしいつも味が微妙なんです　家で使う調味料と店の調味料は違うから色々調味料使ううちにどんどんプロの料理と離れていくのでしょうか？つまり店で使う調味料って一般人が使う調味料とほとんど違ったりするのでしょうか？違うんだとしたらどんな調味料を使うのでしょうか？（業務用スーパーの調味料？）

No.1 回答者： 23567 回答日時： 2013/09/07 07:23

本味醂と味醂風は違う、味醂をそのまま使用するのと煮きり味醂で料理すると味が変わる。

削り節や炒り子出汁と粉末の出汁とか、赤、白、八丁味噌で味が違うし合わせ味噌も割合で味が違う。

全く同じ調味料を使っても料理する人が違うと火加減や煮込み時間で味も変わる。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます

確かに料理する人が違うだけで味って違いますよね。

私にとってその違いは大きく感じます。しかし客である一般客にとってはその差は満足度に影響する程の大きい差ですか？

お礼日時：2013/09/08 00:21

No.2 ベストアンサー 回答者： japjiji 回答日時： 2013/09/08 13:34

（１）について。

ご質問文の「ある程度均等に切れる主婦」と「ほぼ正確に均等に切れるシェフ」を比較してのご質問ですが、材料の切り方がそのレベルの方達で多少違っても煮込み料理仕上がりには全く影響無いです。

前文で野菜カレー？を例にされていますが、どれほど違った大きさで切ったのか、調理方法時間などが記載されてなければ「・・味は確かに違ってきますよね」と読者は言えませんので、このことは前提では有り得ません。

（２）について。
和洋中華を問わずどんな料理店でもそのお店が目指すポリシーがあります。立地条件・店内装飾そして狙う客層で販売価格と原材料価格（調味料を含）は決まってしまいます。

さて和食の基本調味料、例えば醤油をみても関東系・関西系・九州系、そして同じ地域でもヤマサ・ヒゲタなどメーカーによる味香り塩分色の違いが有ります。

一般人っと言っても色々いらっしゃいますので家庭の専業主婦の方でスーパーのセール最安値を買うことが多いかと思います。
その方は普通に醤油味が出ていれば美味しい家庭料理を作れる方ですが前回と違った醤油を買った場合は、？？あれちょっと醤油が濃かったかしら？？で済ませます。

しかしプロがそんなことしたら店はつぶれます。
プロを定義するわけでは有りませんが、いつ作っても同じ味を提供できる力を持った人ですね。
使う調味料は決めたものを使います。

業務スーパー？これは販売店の名称ですよ。業務＝プロ調理人用では有りません。
個人客も多く入ってますが売っている商品を見ればどのような飲食店さんが買われるのかすぐに判りますよ。判らなければ考えてください。

ＴＶの料理番組などを再現しても調理技術は全く上手くなりませんよ。なぜ上手くならないかと言えば、あなたご自身が美味いという味覚・舌の基準を持ってないからです。

先ずはご自分の美味い不味いの規準をつかんでください。
その為には高額な著名店で食べ、同じ料理を中級店・一般店で食べ比べて自分の味覚・舌を鍛えましょう。その繰り返しで何が何故美味しかったのか等々を知りましょう。
そして自分で再現してみることですね。

この回答へのお礼

最高の回答ありがとうございます。

私が欲している回答を真摯に考えてくださった思いやりのオーラを感じます。

本当にありがとうございました。

お礼日時：2013/09/08 16:10