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牛肉は1度硬くなり、そこから煮込むうちに柔らかくなるって聞いたことがありますが、一度硬くなってから柔らかくなるってのが実感湧きません。

科学的って言葉を使うとアホっぽいですけど、科学でもなんでも明確な根拠ってありますか。

(今日作った牛バラ肉の赤ワイン煮込みの肉が恐ろしく硬かったので質問しました)

A 回答 (2件)

肉は繊維の塊です。

その繊維をくっつけている接着剤というのが、良くご存じのコラーゲンと言う奴です。簡単に言いますと、コラーゲンは熱を加え始めると硬くなります。これが肉が硬くなる理由です。そして熱を加え続けるとコラーゲンは柔らかく水に溶けやすいゼラチンに変化していきます。接着が弱まり、繊維がほぐれることで肉が柔らかくなります。
牛バラの硬さは始めから強火の加熱をしませんでしたか?
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この回答へのお礼

確か、強火で焼き目をつけた後は初め中火少し経ったあと弱火で煮込みましたね

お礼日時:2017/09/22 00:26

一度硬くなった肉が柔らかくなる仕組みは先人の回答者様が書いてくださったので省きますが、きっと煮込み時間が足りなかったのではないでしょうか……。



ワイン煮込みにしろ、ビーフシチューにしろ、肉の大きさ、作る工程での使った材料や手順や要領にもよりますが、普通の鍋だと最低でも2〜3時間、圧力鍋なら30分近く時間をかけないと、肉をトロトロにはできないかと……。

もしかしたら先人の回答者様の理論の途中(一度硬くなった時点)で煮込むことをストップさせてしまい、中途半端な時間で仕上げてしまったのかもしれませんね。
「牛肉は1度硬くなり、そこから煮込むうちに」の回答画像2
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この回答へのお礼

以後、圧力鍋は持っていないので今後煮込み料理を作る際には何時間も粘ってみます

お礼日時:2017/09/26 08:36

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です。

小麦粉を使っても、同じ目的を達っすればそれで良いわけです。

問題なのは、小麦粉と片栗粉では、片栗粉の方が粘りが強いと言うことです。少ない量で(つまり材料の味を損なわない量で) 膜を作りうまみを閉じ込めソースと絡みやすくするためには、片栗粉の方が合っている、ということです。

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