
No.1ベストアンサー
- 回答日時:
肉は繊維の塊です。
その繊維をくっつけている接着剤というのが、良くご存じのコラーゲンと言う奴です。簡単に言いますと、コラーゲンは熱を加え始めると硬くなります。これが肉が硬くなる理由です。そして熱を加え続けるとコラーゲンは柔らかく水に溶けやすいゼラチンに変化していきます。接着が弱まり、繊維がほぐれることで肉が柔らかくなります。牛バラの硬さは始めから強火の加熱をしませんでしたか?
No.2
- 回答日時:
一度硬くなった肉が柔らかくなる仕組みは先人の回答者様が書いてくださったので省きますが、きっと煮込み時間が足りなかったのではないでしょうか……。
ワイン煮込みにしろ、ビーフシチューにしろ、肉の大きさ、作る工程での使った材料や手順や要領にもよりますが、普通の鍋だと最低でも2〜3時間、圧力鍋なら30分近く時間をかけないと、肉をトロトロにはできないかと……。
もしかしたら先人の回答者様の理論の途中(一度硬くなった時点)で煮込むことをストップさせてしまい、中途半端な時間で仕上げてしまったのかもしれませんね。

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