No.8ベストアンサー
- 回答日時:
野菜にもともと付着しおている乳酸菌が繁殖して乳酸が作られます。
浅漬けなど、塩で漬けたすぐは乳酸菌は増えません。
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発酵のきほん > 乳酸菌とは
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No.5
- 回答日時:
訂正
ランピックで取り入れるのは「乳酸菌」でなく「酵母」
酵母も空気中のそこら辺をいつも漂っている。
No.4
- 回答日時:
モノがあればその表面には必ず乳酸菌が付着してる。
果物をぶつけたところがジュクジュクになっていくのは、そこの皮に付いていた乳酸菌の仕業。
もっとも他の菌も付いてるから、その菌が勝って乳酸菌が負けると発酵でなく腐敗になる。
それに、空気中をいつでもどこでも飛んでいる。
イギリスの「ランピック」というビールは、プールに麦汁を張り空気中の乳酸菌を取り入れて発酵させる。
漬物も同じ。
原料に付いていたり空気中を飛んでいた乳酸菌を取り入れて漬物にする。
もちろん乳酸菌以外にも様々な菌が付いているし飛んでいる。
漬物を作るのはそれら複数の菌のチームワーク。
ただし腐敗を起こす菌や真菌(カビ)も一緒に付いてるので、それらの活動を抑えるために塩分を強くする。
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