肉屋さんの肉は新鮮ですか？

近所のお肉屋さんで豚バラの焼肉用を買うと何故かほぼ毎回腐ります。
消費期限は4日間なのですが3日目に使うと黄色〜薄緑色に変色しアンモニア臭がします。
保存は買った状態(紙みたいな板に並べて包んである)のものを袋に入れてチルドに入れています。
肉屋さんの肉は新鮮だと思っていましたがそうでもないですか？
毎回処分になってしまうので今後は買わないようにしますが怖いです…
牛肉や豚かたや豚こまは大丈夫なのに何故か豚バラだけ腐るのは何故でしょうか…

質問者からの補足コメント

• 1回目　腐った(たまたまか？)
  2回目　3日目でも大丈夫
  3回目　腐った(あれー？また？)
  4回目　2日目までに使い、余ったものは冷凍
  5回目　うっかりして3日目に食べようとすると腐ってた

    補足日時：2024/07/20 17:27

No.5 回答者： makocyan1 回答日時： 2024/07/22 10:13

黄色〜薄緑色に変色しアンモニア臭というのは肉が腐敗しかけている現象の典型的なものですね。

業界でグリーンミートと言われるやつです。
　ただ、腐敗というのは菌の増殖によって起こります。このポイントは最初にどれだけの菌がいてどこまで増やすかということです。要は「汚染度」が問題であって「鮮度」はあまり関係ありません。鮮度がよくたって多数の菌をつければダメ出し、肉の鮮度がよけりゃ菌だって鮮度良好かもしれません。なお、豚肉の部位によって腐るスピードはあまり変わらないはずですけれど、バラ肉は豚の内臓まわりの肉ですし、菌の多くは消化器官にいますので汚染されちゃう確率は高いかもしれません。
　それにしても3日目でグリーンミートってあんまり業界でも聞かないですし、もしかしたらその肉屋さんの作業環境があまりよくなくて付着する菌が多いか、もしくは温度管理がよくなくて菌を増やしているのかもしれません。私だったら買うのはやめます。下手すりゃ保健所にチクるかも。
　なお、消費期限や賞味期限は基本的に加工品につけられるものであって、これは工場ごとに厳密な実験の結果数値をもとに決められます。生鮮品は加工品ほど厳密な実験はおこなっていないでしょうし、ましてや個人商店だと実験自体しているかどうかわかりません。生鮮品+個人商店の期限はあんまりあてにしないほうがいいのではないでしょうかね。

No.4 回答者： dogday 回答日時： 2024/07/21 08:01

腐敗は肉の鮮度じゃなくて、汚染されてからの経過時間ですので。

肉屋は低温熟成で解凍したあと、肉塊を筋取り清掃をして、スライスし、ショーケースに並べ、量り売りするという、4段階に人が接触し汚染する過程があります。
さらに買った人が経木に包まれた肉を移し替えて保管する5段階で汚染する。

スーパーのパックは冷凍のままスライスされてパック詰めして解凍され、購入者もパックのまま冷蔵保管するので、開封時まで汚染接触が2段階しかない。

で、肉の種類や部位の脂の量で熟成時間は変化するので、赤身にたいして脂身が多いと時間がかかります。
その精肉店は買った段階で一番美味しい熟成をさせている優良店だと思いますけどね。

No.3 回答者： タンぽぽ 回答日時： 2024/07/20 18:42

売れ残りの消費期限改ざんしてるとか？

解凍失敗とか？
スーパーはアスコルビン酸とかで誤魔化しているけど、肉屋は逆にそんなことしてないからこそ腐りやすいとか？

まぁ、とりあえず当日のうちに食べたら？

No.2 回答者： satoumasaru 回答日時： 2024/07/20 18:09

当日中に使用するのなら別ですが、そうでなければ冷凍しましょう。

冷蔵庫のチルドでは腐敗を防ぐことはできません。

精肉店は衛生には注意していますが、無菌状態での加工ではないですから。

No.1 回答者： ピクセル7 回答日時： 2024/07/20 17:23

そこまで確実に腐るって分かってるんなら２日目に使えばいいじゃん。