家でもできる料理修行は？

Question

将来飲食店を開業したいと思っています。ジャンルは本格的な日本料理とかではなく、定番の食べ物(カツ丼、カレーライスなど)が安く食べられる小さなお店を考えています。30歳くらいには自分のお店を持ちたいと思っています。
現在の私は今年四月に大卒で食品スーパー(精肉)に就職した22歳の男です。専門的な料理の技術はほとんどありません。
そこで仕事が休みなどの空いた時間に少しずつでも料理修行をしていきたいと思っています。そのためにはどのように料理修行を続けていけばいいでしょうか？今は本を見ながら美味しそうなものを適当に作っている状態です。
「こういうことを意識するといい」「これができるようになればこの技術はマスターしたといえる」「こういった料理から順番に作っていくといい」などありましたら教えてください。よろしくお願いします。

m41 · Accepted Answer

料理人歴20数年プロです。
自分で飲食店経営もやってました。

ちょっと様子を見ていたのですが　適切なアドバイスが無い様なので書かせてもらいます。

調理師免許も調理師学校も必要有りません！調理理論なんて私も調理師試験のとき勉強しましたが　役に立った事は有りません栄養学も栄養士になるのでなければまるっきり使いません　

病院食を作りたいわけじゃないですよね　カロリー計算は最近の店ではカロリー数を載せたメニューも多いので使うかも・・・・入れませんが食品成分表で大体の数字を出せはOKです　本当の数字等同じ肉を使っても脂ののりや調理温度によって流れ出た脂や揚げ物の脂等計算できる訳無いですから　栄養バランスの取れた食事を売りにしても売れるのでしょうか？・・・

　プロというのは売れるものを作れる人という意味です
鉄人道場さんが言ってました「道場さんの料理は日本食じゃない」と言われると言い返すんだ「じゃあ　あんたの料理は売れてるの?」って・・・大抵相手の料理人は黙ってしまうそうです。そこで言い返さないのは相手もプロだから其の言葉の意味を理解している証拠です。

カツ丼、カレーライスなど＞良いですね～～それならば＜食品スーパー(精肉)に就職＞大正解じゃないですか　肉屋が元でかつ屋や定食屋さんは　一杯有りますよスーパーなら食品衛生責任者の資格も取らせてくれるのではないでしょうか？　それがあれば同じ県内なら飲食店が開けます。

此処まで書いてやっぱりこの質問に対するいい答見た気がすると思ったら　良回答出てるじゃないですか～～～いやだな～～～

だから様子見ていたのに・・・・此処での質問は蛇足だと思いますよ
家庭での料理修行等いらない！せいぜい包丁を使う事を心がけておく事ぐらいじゃないの？

このカテでの私の他の回答とか見てもらうと解ると思うけど　プロに成りたいとか商品にしたいとか言う人には冷たく厳しい答えしかしていません逆に新婚ですとか料理が苦手ですって人にはかなりしつこく答えています
　
最初に書いたとおりプロと家庭料理は別物です。
No4の人が真理を答えているじゃないですか(あちらのNo2・3の方の回答も真理だと思います)＜目標を「お店を繁盛させる」にしていないからです＞其の通りです　其処に目標を置いていても中々上手くいかないのが商売です。

売れる店の第一条件は何でしょうか？
料理の旨い事？・・・・・違います！！サービスの良い事雰囲気の良い事です。
サービスには色々有ります量が多い・見た目が良い・従業員の態度・接客・店の雰囲気・・・数え上げたらきりが有りません　貴方の店の売りは何にするのですか？客層は絞り込んで有りますか？

美味しければ売れる　良い物は宣伝しなくても売れる等と言っているようじゃプロでは有りません自己満足で終わります　何故各会社の営業は高給取りなのでしょうか？解りますよね。

「こういうことを意識するといい」「これができるようになればこの技術はマスターしたといえる」「こういった料理から順番に作っていくといい」などありましたら教えてください。＞
確かに無いことは無いですけど　技術は終わりが無いですから料理人としてのプロを目指すわけでないのですから　店の経営者としての勉強の方が大事だと思います。

是非外食をする時は料理だけ出なく店全体の流れや接客・設備等も良く見てきてください。そして其の店が幾らぐらいかかっているのか設備費人件費原価率光熱費等計算できるようになれば　かなり夢に近づくのではないでしょうか？　私も自分で店を持つ前は良く原価計算とかしました(^^)vお陰でまるっきり食べた気がしなかった(^_^;)

とにかく頑張ってください！！！！！

追伸　日経レストランは私も3回程載った事が有りますよ・・・
勤めてた時店の紹介で魚さばいてる写真とその後投稿マニアだったもので投稿が2度ほど・・・勉強には成りますけど頭でっかちに成らないように気を付けて下さい(ToT)/~~~

noname#36179 · Answer

まだ、締め切られていらっしゃらないようですので。
（前に拝見し回答したつもりが、送信できなかったもので）
ｍ41さんの回答は大変分かりやすく勉強になると思います。
多少バッティングするかもしれませんがお許し下さい。
まず、美味しいものを皆さんに提供し、喜んでもらいたいという気概は、とても素晴らしいと感じます。
それが無ければ、飲食店を開業する意味など無いわけですから。

大卒、２２歳で食品スーパーの精肉部と言うことですね。
環境としては、ベリーベリーグットですね。
本格的な包丁の使い方はこれからでしょうから、ここできっちり肉の捌き方や部位を覚えて下さい。包丁は何種類も使うはずです。
で、次に休憩時間等を利用し、鮮魚部、惣菜部、青果部に顔を出し、魚のたたみ方や種類、揚げ物の仕方やフライパンの振り方、旬の野菜果物の価格や名前を覚えましょう。
これらは、将来大変な武器になりえます。
開業にあたり、確かに保健所の講習を受ければ開業は出来ます。
というか、受けなければならないし、消防署の許可も要ります。
でもこれは、質問者様には、まだまだ先のことのようです。
まずは、お勤めの所で３年間は我慢し、上司に掛け合い、会社から「調理師免許」の費用を出してもらい、取得して下さい。
（からくりをここでは申し上げられませんが、会社側は承知しています）
まず、ここからがスタートです。
若いのですし、自信を持つ意味もあり「調理師免許」を取って下さい。
包丁の使い方とフライパンの振り方をマスターすれば、大概のことは出来ると思います。
後は経験です。食べ歩きも良いでしょう。
料理書（料理雑誌）を見て実際に挑戦してみる事も大切です。
定食屋を否定しませんが、あまりにアバウトすぎていると感じます。
もっと何かに「特化」したお店の方がよろしいと思います。
自分の経験からご参考までに、一つ。
会社内で空き店舗が出来、調理師だった私に「何かやってくれ」と会社から打診がありました。「洋食屋」「カレー屋」「定食屋」？等、色々考えたのですが、結局「スパゲッティー屋」にしました。
本格的な「イタリアン」で無く（私には知識も技術も無いが為）、
手ごろな値段で、大盛りで、ハラペコな部活帰りの高校生をターゲットを絞り込んだところ、これが当たり、店は予想外に繁盛しました。
先輩が後輩を取り込む連鎖が続きましたが、残念ながら、会社が倒産してしまい、突然の閉店。でも今でも、その頃来店してくれた当時の学生たちとは繋がりはあります。（もう、いい歳したパパママですが）
自分にとっては、良い思いでです。
それはともかく、一生の課題ですから、決して焦らないで下さい。
でも、どうしても、「早く開業したい！」と、言うのであれば、
書店に行き、素人でも出来る、独立を目的にした雑誌が刊行されています。
興味と意欲があるならば、
今後は「フランチャイズ」も視野に入れておいて下さい。

m41 · Answer

あっ！！！もう一つ追加！！！

自分で作った物を人に食べて批評もらうのは　意味無いです。
プロの評価なら意味も有るかもしれませんが
自分も近所の奥さん集めて新作試食会などやった事有りましたが　ただで食べさせてもらうのと　自分でお金を払うのでは全くの別物ですから　その場ではおべんちゃらしか言わないですよ　正直に意見を言う仲の人は身内だったり親しすぎて客観的な意見に成りません。

あと　お客さんは自分の欲しい物や食べたい物はそういった場では　殆ど言いません　此れなら売れると思うなとかこんなのあったら買うんじゃないのという素人考えの事しか言わない物です。

私が店をやっていた時会社街だったのでランチの時食べる所が足りない為　弁当屋が車で売りに来ていました。何種類もの御弁当に気に入った物が無いと「うな丼は無いの？カツどんは？」とか言うくせに次の日それらを作ってきてもやはり売れない　悔しいからといって其の弁当屋の親父はうな丼とかは隠しておいて言われたら　「そういうと思って取っといたよ～」ってな具合に売ってました。

漬物も売れば・カップの味噌汁なんかいいよね・100円の御惣菜！！全部客の言うとおり置いて空ぶってました。

自分で金を出す時は人はシビアです気をつけろ！！間違いない！！(ちょ古！)

m41 · Answer

調子に乗って再投稿

大手スーパーさんチラシや仕入れルートには何時も勉強させてもらってます。勿論スケールメリットと言う所は有ると思いますがそれにしても其のルートにコネが出来るだけでも　飲食店経営には大きなメリットだと思います。　

チラシの色・構成・総て　メニュー作りの時には参考にさせてもらっています　チラシ業界の方も必ずサンプルとして持ってきますよ。
ファミレス等のメニューを作る時でさえ参考にするくらいですから。

スーパーさんの陳列や商売のやり方も大変シビアな所が多く　学ぶ所は大きいと思います。接客やクレーム対応等も勉強に成りますよね。

どれ位の規模の店をやりたいかにも依りますが　外食産業に転職はもっと後でよいのではないでしょうか？　ぶっちゃけ料理人雇っても　言い訳ですしファミレス等殆どバイトの高校生が作ってたりするのですから・・・・

それよりも今の職場で　出来る事をきっちとやって資金を貯めた方が　よっぽど意義が有ると思います。頑張ってください。

再び追伸　でも飲食は見た目より厳しい商売ですよ。私はこだわりすぎて　5年で潰しました。とほほ・・・自己満足に陥らないよう気を付けて下さい。
　自分が気に入ったサービスが一般受けしていると思っていると　実は他の事が違う客にはうけていたりもします。奥は深いですよ。

nona813 · Answer

まず、調理専門学校に通い基本的な知識等を見に付けることをお勧めします。調理専門学校で調理自習で料理を作り料理を覚えることだけでなく、栄養学・調理理論など調理以外のことも学習しないとこれからの時代、飲食店を開業しても生き残るのは難しいと思います。

調理専門学校は、学校により違いがあると思いますが１年間・２年間のコースがあると思います。

厚生労働大臣が指定した調理師学校を卒業すれば、調理師免許が取得できますのでご検討されたら如何でしょうか。

binyamu · Answer

料理は「舌」だと思います。
もちろん、技術も必要ですが。色々なところを食べ歩きしてみて、それらをメモしたりすることも勉強になると思います。そしてそのメモを頼りに自分でチャレンジしたり。。。

また、お友達などに自分の作った料理を食べてもらうこともいいと思いますよ。
そして色々意見を言ってもらいます。
本の通りに忠実に作っていけば、基本は身に付くかもしれませんが、お店をやっていくのなら一番は他人の舌だと思いますので。

noname#26306 · Answer

まず調理師免許をとることを念頭に勉強されてはいかがですか？それが初めな気がする・・・。なる為に必要なことも書かれていると思うし。
友人は喫茶店を開きたいと調理師免許を取りました。お店を開く為の資金もないのでケーキ屋さんで店長してます。（お金貯める＆仕入れや経理の勉強も兼ねて）

家でもできる料理修行は？

料理人歴20数年プロです。

まだ、締め切られていらっしゃらないようですので。

あっ！！！もう一つ追加！！！

調子に乗って再投稿

まず、調理専門学校に通い基本的な知識等を見に付けることをお勧めします。

料理は「舌」だと思います。

まず調理師免許をとることを念頭に勉強されてはいかがですか？それが初めな気がする・・・。

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