圧力鍋を使ったのに肉がかたいっ！！

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質問者：keipyon
質問日時：2002/04/16 12:29
回答数：5件

先日、圧力鍋で角煮を作ったんですが、どぉ～もかたいんです。使ってる圧力鍋はティファールのデリシオです。付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。（調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。）なぜかたい角煮になってしまったんでしょう？その前にビーフシチューをつくったときもちょっとかためでした。安い肉を使ったからでしょうか？　実はまだ使い始めたばかりなので、なにか使い方が間違ってるのかもしれません。圧力鍋で肉をやわらかくするときのコツなどがあれば教えてください。

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回答 (5件)

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No.1ベストアンサー

回答者： hatopoppo
回答日時：2002/04/16 13:10

豚の角煮に関してはわたしも試行錯誤、こちらのサイトでも

お世話になりましたので、ご参考にどうぞ。

http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=63854
とか
http://oshiete1.goo.ne.jp/kotaeru.php3?q=250891
とか
参考にされてみてください。

おそらく、圧力鍋のせいでなく。「角煮」の作り方じたいにいろいろ
コツがあるんだと思います。私は圧力鍋で
「豚スペアリブのマーマレード煮」などを作りますがとても
やわらかくできあがります。

それと
>付いていたレシピ集どおりの手順でやったんですが・・・。
>（調味料などの分量はちょっと違うかもしれません。）

調味料などの分量が違う、のではレシピどおりではないので
はじめはレシピどおりになさったほうがいいです。
アレンジはその後がいいと思います。

あと、過去の質問で「お肉をやわらかくするには？」
みたいなのもあったと思うので、検索
されてみてはいかがでしょうか？

お役にたてば。。。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。実は圧力鍋って「材料入れて、シュ～っとすると旨いものができる」みたいに思ってたのですが、いれるまでにちゃんと手間をかけないといけないんですね。当然と言えば当然ですよね。しかし、角煮って奥が深い・・・。いろいろ試してみたいと思います。

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お礼日時：2002/04/16 15:21

No.5

回答者：玉田悦子
職業：料理講師
回答日時：2017/05/24 12:50

圧力鍋を使うと高圧、高温で加熱するため、肉の繊維はどうしても硬くなってしまいます。

肉がほぐれるというのは繊維同士がほぐれる、という意味で、その繊維自体はかたいので期待していた柔らかさとは相違があったのだと思います。それはどの圧力鍋を選んでも同じことです。
繊維自体を柔らかく仕上げるには、低温でコトコト煮込むか、タンパク質分解酵素を含む玉ねぎやキウイ、パイナップルのすりおろしに肉を5～10分漬けてから調理する方法があります。最近は、ふりかけるだけで肉が柔らかくなる、という商品もでています。

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専門家紹介

玉田悦子

職業：料理講師

料理家、キッズ食育トレーナー。1981年生まれ。
食品メーカーにて開発及びマーケティング業務に携わった後、料理家として独立。
子供に様々な食材と触れ合って欲しいという思いから食育活動を始め、子供を対象とした食育スクール「青空キッチン」を開講。
その他食育イベントの企画運営、コラム執筆、企業へのレシピ提供等を行っている。
「食卓を囲む全員にとって食事の時間がもっと楽しいものになりますように！」をモットーに、食事を作る人も食べる人も嬉しいレシピの開発に尽力している。3児の母。

詳しくはこちら

専門家サイトへ

専門家

No.4

回答者： Eivis
回答日時：2002/04/16 14:25

圧力鍋はメーカーによって性能が変わることはありません・・・通常２時間なら、３０分ほど煮ればよい筈ですが。

。。

一般に、牛肉でも豚肉でも肉は「日の経ったものほど柔らかい」という性質がありますが、パイナップルを二切れほど入れる
裏技を使って煮れば間違いなく柔らかくなります。。。

また別の方法で、蒸しあげる下処理方法もあります．．．中華料理の[東坡肉（トン・ポォ・ロウ）]は角煮の原形の料理で
それもあわせて紹介したＵＲＬをご紹介しておきます。

http://www.okweb.ne.jp/kotaeru.php3?q=208878・・・＃４参照。

角煮の原形[東坡肉（トン・ポォ・ロウ）]・・・http://yarunara.hotspace.jp/honso.htm

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この回答へのお礼

パイナップルですか！角煮にパイナップルとは意外です。やはり、おいしい角煮を作るためにはシュ～する前に、きちんと下ごしらえが必要なのですね。いろいろ参考にして、おいしい角煮を作りたいと思います。ありがとうございました。

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お礼日時：2002/04/16 15:34

No.3

回答者： kisukeblue
回答日時：2002/04/16 13:24

うちの圧力鍋はかなり安物なので、それとすごくとろとろのお肉が好きなので、レシピより長めに煮てます。

角煮のときはレシピには１５分と書いてありますが。３０分くらいは煮てますよ。何度か作って自分の鍋に合せて時間を調節されてみてはいかがでしょうか？オーブンなども焼き時間は○分とレシピに載っていても、自分のうちのオーブンのくせによって長くしたり短めにしたりするのと同じですね。

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この回答へのお礼

回答ありがとうございます。私もトロトロの角煮ができるように、いろいろ試行錯誤してがんばります。

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お礼日時：2002/04/16 15:29

No.2

回答者： mimumu
回答日時：2002/04/16 13:17

こんにちは。

圧力鍋を使うと、概ね固くなるんです。
私は、じっくりガスの弱火で攻めますね。その方が柔らかくなる。
角煮なら脂肪とぜラチン質だから、２時間も煮ればいいでしょう。
たまに何のために圧力鍋を買ったか分からないときがありますが、イロイロ使えるのでいいかと思っています。

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この回答へのお礼

圧力鍋って短時間でお肉をやわらかくしてくれるもんだと思ってました。レシピ集にも「箸でほろりとくずれます」と書いてあるし。実はシャトルシェフももってるんです。（笑）これで角煮つくったらちゃんと柔らかくできるんですよね～。
じゃあ圧力鍋いらない？でもイロイロつかえるからいいですよね。ありがとうございました。

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お礼日時：2002/04/16 15:26

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これを防ぐには肉の表面を予め熱処理をして固めてしまうことです。
そのための手法としては焼いてから煮込むというのが一般的であり、料理テキスト等でもよくこの方法が載っています。
しかし私の個人的経験から言うと焼くよりも揚げた方がはるかに出来上がりがよくなります。
最初に肉を多少大き目の一口サイズに切っておきます。（仕上がりの目標の大きさの２０～３０％くらい大き目、ようするにそのくらい縮むということです、また一つの塊があまり小さいとおいしくしあがりません）
多少古くなった油でかまいませんので予め少し念入りに揚げてしまうのです。
それからゆっくりと香味野菜（ねぎの青い部分、セロリ、玉ねぎなど）と一緒にじっくりと弱火で下茹を行います。（私は２時間くらい）
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少なくとも東京はおろか、本場長崎にもこれだけの[角煮]を作る店に出会ったことはありません。　(オーナーは長崎人です）

その他のメニューも、皿うどん、チャンポンなど癖になる方が多く、小さい店ですが遠くから来る方で多く盗みたい味と云えます。

http://gourmet.yahoo.co.jp/gourmet/restaurant/Kanto/Tokyo/guide/0304/P000078.html

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2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
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参考URL：http://www.gourmet-meat.com/unchiku/yawarakaku.html

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