砂糖とみりんの甘さの違い？

料理をする際、砂糖とみりんとで甘さをつけるのは、同じ甘さでも何が違うのでしょうか？何か別の意味があるのでしょうか？

No.1 回答者： takuranke 回答日時： 2007/01/16 21:55

同じ重量なら、ミリンの甘さは砂糖の約３分の１です。

砂糖と違い、材料の麹の作用でもち米のデンプンが糖分になり甘味が出ます。
ミリンのメリットは
１．各種アミノ酸やコハク酸が複雑な旨みを加えます。
２．動物性食材が煮崩れしないように固めます。（細胞と細胞をつなぐ物質を溶けにくくする）
３．アルコールやコハク酸の作用で魚などの生臭さを抑えます。
ミリンを加熱すると、含まれている糖分とアミノ酸が結合してメラノイジンという物質ができ褐色になり良い香がします。 （これをアミノ・カルボニル反応と呼ぶ。）ミリンを使った料理が褐色になりよい香りを持つのはこのためです。
４．糖分が素材の表面に膜をはるので、照り焼きにした時にツヤが出ます。
５．アルコールの浸透力によって、煮汁の味が素材にしみ込みやすくなります。

デメリット？
１．入れ過ぎるとくどくなります。
２．焦げやすい

ミリンに含まれるアルコールの香りやタンパク質凝固などの作用がじゃまになる時は、 ミリンを加熱しアルコール分を蒸発させてから使います。これを”煮きり”と言います。

No.2 ベストアンサー 回答者： azuki24 回答日時： 2007/01/17 02:58

みりんの効用は＃１で詳しく述べられていますので省略。

甘さは、みりんの種類によっても差があります。
個人的には下記のみりんが気に入っています。わが家では、甘さ控えめの煮物などは、酒と砂糖を使う代わりにみりんだけで味を調えたりします。
「福来純 三年熟成本みりん」 白扇酒造
　 http://www.hakusenshuzou.jp/
「三河みりん」 角谷文治郎商店
　http://www.mikawamirin.com/

上等の本みりんは、そのまま飲んでも美味しいものです。
焼酎で割ったものは「本直し」または「柳蔭」と呼んで飲用にされます。
大手メーカーの量産品の本みりんをそのまま飲んで、気持ちが悪くなったことがあります。

No.3 回答者： IDN 回答日時： 2007/01/18 17:48

さとうで良いんじゃないですか？

No.2さんのように取り寄せるのなら意味あるかも知れないですけど、普通のスーパーや酒屋では本物のみりんは手に入らなくなりました。

ボトルの裏見ればわかります。

合成ものは入れる意味は無いです。
かえって変な味になります。

合成のくせに本物であるかのような名前がついたものが出回っています。

No.4 回答者： roshi28 回答日時： 2007/01/18 19:50

味醂のメリットは糖分以外のアミノ酸等の成分が入っているため、旨みを含んだ甘さがあること、また甘すぎずに艶出しの効果があります。

また、デメリットとして肉なんかを煮るときに使うと肉が硬くなったりします。こういった味醂の特性を生かしたい場合、味醂を使い、味醂の特性が邪魔な場合、砂糖をつかいます。例を出すと、魚の煮つけでは、はじめ砂糖、醤油、酒、水で煮て、（柔らかく）仕上げに艶出し、とろみ付けで味醂を加えてます。最初から味醂を入れるとかたくなります。