大根おろしって水にさらしますか？

はじめまして。
皆さんは大根おろしって、どのように作っていますか？
私は皮をむいて摩り下ろし、水分は軽く絞ります。
私的には大根おろしは薬味だと思っているので苦い（辛い）のが当然だと思います。
そして、その苦みがとても美味しく感じます。
ジャコやフライなんかにおろしポン酢をかけるとピリっと美味しいですよね。
でも、私の主人は大根おろしは水にさらして苦味を取るものだと言い、いつも言い合いになってしまいます。
辛いほうが良いか、辛くない方が良いかは好みなので仕方がない事だと思いますが、「そんな事も知らないの？（＝大根おろしを水にさらす事）」みたいな言い方をされていつもカチンときます。
どうやら主人が学生時代バイトをしていた居酒屋さんで大根おろしを水にさらして作っていたそうで、料理をしない主人は「大根おろし＝水にさらすもの」と思い込んでいるようです。
まぁ言い合いになるのが面倒なのでこれからは自分用はそのまま、主人用は水にさらして作ろうとは思いますが、水にさらしてしまうと、味もなくただの大根の絞りかすみたいで栄養も全部捨ててしまって勿体ないような気もしますが・・・。
皆さんは、大根おろしってどのように作っていますか？
一般的には大根おろしは水にさらして作るものなのでしょうか？
皆さんの作り方を教えてください。

No.10 回答者： hirakawa 回答日時： 2007/09/04 13:16

料理人です。

特殊な場合を除き、普通は大根おろしを水に晒すことはありません。
それこそ、大根の旨さや風味を捨ててしまう事になってしまいます。

＞私の主人は大根おろしは水にさらして苦味を取るものだと言い

これは、正に特殊な場合で、一般的ではありません。

以下、特殊な場合の一例を書きこんでみます
一般的に、大根は、先のほうがエグミが強く、葉に近い方が、甘味が強いのです。
極端に（先の方が）エグミが強い大根の場合で、大根一本をおろす場合、葉に近い方2/3と先に近い方1/3を別に処理します。
葉に近い方は、おろしてそのまま、先に近い方は、おろした後で水に晒してエグミを抜き、水分をギュッと絞って、葉に近い方の大根おろしと混ぜ合わせます。
結果的には、水に晒していない大根おろしに、限りなく近いものが出来あがります。

＞どうやら主人が学生時代バイトをしていた居酒屋さんで大根おろしを水にさらして作っていたそうで、料理をしない主人は「大根おろし＝水にさらすもの」と思い込んでいるようです。

これは、その居酒屋さんの調理長が、誤った知識をお持ちで、ご主人が、その誤った知識を、鵜呑みにしてしまったのでしょうね。
もしくは、上に示したような特殊なケースの処理方法を、話半分しか覚えていないかもしれませんね。

調理長さんの調理知識、同業の私としては、恥ずかしい限りです。
ハッキリとした物言いで、ご気分を害されたかもしれませんが、他意はありませんので、悪しからず、ご了承下さい。

この回答へのお礼

料理人の方のご意見が聞けて良かったです。
書込みありがとうございます。
主人に「大根おろしを水にさらすなんて聞いたことがない！」とずっと言い張ってきたので、この書込みでも見せて威張ってやろうと思います（笑）
大根おろしを水になんかさらしたら、風味も栄養も抜けてしまってただの「大根かす」ですものね（笑）
質問文にも書きましたが、まぁ味の好みの問題もあるので、これからは私は今まで通り普通におろした大根おろし、主人には水にさらした大根おろしを出そうと思います。
勉強になりました。
ご意見下さった皆様、ありがとうございました。

お礼日時：2007/09/04 20:58

No.9 回答者： gonntan 回答日時： 2007/09/03 19:30

こんにちは。

以前テレビで見たのですが、大根をおろす時に、大根の円の断面を
ゆっくり回すように優しくおろすと苦味が出にくいと言っていました。
力まかせにゴシゴシと縦横斜めのおろし易い断面に変えながらおろすと
どうしても苦くなります。一度、試してみて下さい。

No.8 回答者： googoogoof 回答日時： 2007/09/03 19:18

好みでいきましょう。

大根おろしを作った後、ご主人様には水分を絞った分を水に晒して器に盛り付けましょう。
ご自分のは、そのまま食べれば問題ないでしょう。
何か言われたら好みに合わせましたということで・・。
ちなみにうちでは大根おろしは僕がしますね。それも食べる寸前におろさないといやなので（笑）

No.7 回答者： Kagura_ 回答日時： 2007/09/03 18:04

私はやらないのですが、辛味が強いときは水でさらす手法はありますよ。

http://www.o-e-c.net/syokuzai/daikon.htm
後はプロの方で、クセを取る為に水でさらす事もあるようですね。
http://food.high-scorer.com/2007/01/post_86.html

ただ、一般家庭ではそんなもったいない事しないのが普通ですよね。
栄養分水に流すなんて…
それにあまり一般的な知識では無いですよ、これ。

No.6 回答者： fly_moon 回答日時： 2007/09/03 17:00

うちもさらさないです。

それにさらすなんて聞いたことがないです。

あの辛味成分には消化酵素があるそうですよ。捨てるのは勿体無いです。それに、空気に触れていると飛んでいってしまいます。なので、時間が経った物は辛くなくなりますよ。

No.5 回答者： hiroshima 回答日時： 2007/09/03 16:51

「大根おろしを水にさらす」

　聞いた事が無いですよ、刺身の「つま」と勘違いされているのでは？
　昔、大根おろしの水分を捨てて醤油を掛けたら怒られたことがあります。

No.4 回答者： noname#43069 回答日時： 2007/09/03 16:46

普通はさらさないです。

辛味は大根の先を使うか茎近くを使うかで調節する物です。

で、思うのですがその居酒屋さんは辛味のない大根おろしを作りたいが、「先ばっかり利用するのはもったいない」ので、残る茎近くも使うために敢えてそういうことをしていたんじゃないのかな・・・。

No.3 回答者： Turbo415 回答日時： 2007/09/03 16:43

普通はさらさないと思いますよ。

さらしたらカスしか残らないように思いますが。
すくなくとも、私の周りではさらすというのは聞きませんが。

No.2 回答者： m_inoue222 回答日時： 2007/09/03 16:38

＞一般的には大根おろしは水にさらして作るものなのでしょうか？

さらさないでしょう

ご主人には葉に近い部分を「与えて」ください（比較的甘いです）

貴方は先っぽに近い部分を「召し上がって」ください（辛いです）

No.1 回答者： rinring 回答日時： 2007/09/03 16:37

大根おろしは水にさらした事はないです。

あの汁に栄養がたっぷり詰まっているのに勿体無いですね。

辛味が苦手なら葉っぱの付いている上の方なら比較的辛味が少ないですね。

細くなる下のほうが辛味が強いです。

刺身などについている大根で作るツマなら水でさらした方が。シャキットして美味しくなると思いますが・・・。それと勘違いされているのじゃないでしょうか・・・。