魚を生きたまま料理するのは、何でですか？

魚を生きたまま料理するのは、何でですか？
死んでからじゃ不味いからですか？
そして、本格のすし屋とか、魚料理出している店は、生きたまま殺してますか？
教えて下さい。

No.3 ベストアンサー 回答者： x530 回答日時： 2009/04/12 20:35

> 魚を生きたまま料理するのは、何でですか？

・活け造りなどは、職人の腕の良さ（手際の良さ）を誇示する風習があるためです。
エビや魚が、動いているうちに、皿に盛り客に出す。
新鮮だという証明でもあります。

> 本格のすし屋とか、魚料理出している店は、生きたまま殺してますか？
・魚を生きたまま調理するのは、ごく一部だけです。
マグロやタイなど、すしネタの多くは大きな魚です。
大きな魚を飼育する水槽や生簀がある、すし屋は本当に一部だけです。
ほとんどのすし店や料理店では、魚河岸（市場）で死んだ魚を仕入れて料理しています。

> 死んでからじゃ不味いからですか？
・魚の種類によります。
秋刀魚やホッケなどの一部の魚は死亡すると、２時間ほどで腐敗が始まります。
しかし、一般的な魚の場合、決して、そんな事はありません。

・寄生虫の心配があります。
魚を、一旦、シッカリ冷凍した方が、魚を生きたまま料理するよりも安全です。
（寄生虫が死亡するため安全）
http://www.kobe-med.or.jp/tarumi/m/kateinoigaku/ …
日本の、急速冷凍技術は世界一優秀です。

余談ながら、、、
近年の科学の進歩で、魚やエビにも痛点（痛みを感じる神経）があることが分かってきました。
将来、魚の活け造りや踊り食いなどの残酷な殺し方は禁止されるかもしれませんね。

・ロブスターにも痛みを感じる痛覚があること。
オーストラリアでは、ロブスターを調理する際の絞め方が決められています。
ロブスターを冷却し、仮死状態にしたうえで一気に絶命させなければならない。
その、処理の秒数までが法律で決められています。
http://allabout.co.jp/travel/travelaustralia/clo …
・トラウトマスに痛みを感じる痛覚があること。
http://vein.library.usyd.edu.au/links/Essays/200 …

この回答へのお礼

魚にも死んでから、美味しい、不味いのとか、初めて知りました。
ほとんどのすし店や料理店では、魚河岸（市場）で死んだ魚を仕入れて料理しています。も知りませんでした。
勉強になりました。有難うございました。

お礼日時：2009/04/15 11:39

No.4 回答者： kottinQ 回答日時： 2009/04/12 22:36

魚には、殺してから時間をおいた方が美味しいものと、新しければ新しいほど美味しいものがあります。

例えば鯖は、「鯖の生き腐り」といわれるほど、死ぬと同時に鮮度がどんどん落ち始めます。
船上で、釣りたての生きた鯖を料理して食べてみれば、即「納得」ですよ。生臭さなど一切無く、甘みがあり、身はきゅーっとしまり、こりこりしています。最高！
一方、鯛やマグロは、時間をおいた方が旨味が増す魚です。アミノ酸が増えるのだそうです。

いずれにしても、大切なのは殺し方です。「しめる」といいますが、急所を突き即死させると同時に、血抜きします。血抜きが不十分だと、身に血が回り、生臭くなったり、まずくなったり、黒い血管の線が出て、刺身の見栄えが悪くなったりします。
ですから、水槽で自然死した魚はだめです。まずい。

また、水槽で生きていたから美味しいというものではありません。
入れてすぐの魚を食べるのならいいのですが、幾日も店の水槽で活かされていた魚はだめです。ストレスで乳酸が発生し、身から甘みが消え、酸っぱくなります。
活け魚料理を看板にしているお店でも、よっぽど流行っているお店でないと、まずい魚を食べさせられます。

魚を生きたまま料理するのは、美味しく食べるためですが、今書いたように、必ずしも「生きている＝美味しい」とはならないのです。それでも、そう思いこんでいる人が多いから、お寿司屋さんや、活魚料理店に水槽があるのですね。

No.2 回答者： Gletscher 回答日時： 2009/04/12 20:11

魚の種類にもよるんじゃないですか？

マグロやシーラは生きたままでは陸揚げされないし、されたとしても調理は無理でしょう。

死んでからというのは、自然死ですか？
それとも殺してからという意味でしょうか？
殺してからだとすれば、無駄だからじゃないかな？
調理すれば死にますから、わざわざ”殺す”という工程を余分にかける必要はないですね。
自然死してからという意味なら鮮度と味が落ちるからです。
病死なら・・・調理せずに捨てます(ーー;)

>本格のすし屋とか、魚料理出している店

生簀のあるところならそうでしょうね。貝やエビや蟹もです。
生簀の無いところなら、仕入れ時点で〆てあるものを買ってきますね。
あ、魚の場合は、”殺す”というより、”〆る”と言います。
私はカツオやマゴチやヒラメなどの大型を釣った時は、釣り上げたらすぐに首を折って、尻尾の近くの血管を切って血抜きをします。

No.1 回答者： kazu_1003 回答日時： 2009/04/12 19:17

＞魚を生きたまま料理するのは、何でですか？

鮮度の関係からですね。

＞魚料理出している店は、生きたまま殺してますか？
生きてないと殺せないよね＾＾

この回答への補足

間違えました。＾＾
＞魚料理出している店は、生きたまま殺してますか？　
＞魚料理出している店は、生きたまま料理してますか？
でした。
すみません。
もう一回、＾＾
生きたまま料理してますか？
教えてください。

補足日時：2009/04/12 19:24