よく「鍋に油をひいて炒めてから水を入れて煮る」などと料理本やレシピなど

よく「鍋に油をひいて炒めてから水を入れて煮る」などと料理本やレシピなどに書いてありますが、フライパンではなく鍋に油をひいて炒めても、側面に肉などがつくとくっついて焦げ付いてしまうし、下面も少しずつこげていってしまいます。
結局、フライパンで炒めてから鍋に移して煮ているのですが（カレーなど）、皆さん焦げ付かないのでしょうか？
それとも焦げ付かない仕様の鍋を前提に本などは書いてあるのでしょうか？

No.1 回答者： RTO 回答日時： 2010/08/15 19:55

炒める：

火加減を調整しながら、素材にまんべんなく火が通るようかき混ぜながら加熱すること

上記の手順のどれかが下手なのでしょう

この回答へのお礼

そうなのですか？
上手な人は、どんな鍋でもこげずに炒めれるのですか？
たとえば油をひかずに肉を焼いたら鍋にくっつきますよね？
側面には油がついていないからくっつくのが普通だと思うのですが・・・どうでなのでしょう？

お礼日時：2010/08/15 20:23

No.2 回答者： 777oichan 回答日時： 2010/08/15 20:24

本に書いてあるようには中々出来ませんよね。

細かな火加減やらも書いていませんし経験による見極めも必要ですね。始めのうちはこびり付き難いフライパンなどで炒めるのが失敗がありません。普通の鍋でしたら出来るだけ火力を強くしないでされてみたら、コツが掴めます。また野菜などを先に入れると肉がへばり付く事は少ないです。

No.3 回答者： carrotcake 回答日時： 2010/08/15 21:11

薄い鍋だと焦げ付きます。

少しの焦げなら鍋に水を入れて煮るときに木べらでこすってこそげてしまいます。
ひどく焦げないうちに水をいれるといいです。
厚手の鍋をつかうか、テフロン加工の鍋をつかうといいですよ。

No.4 ベストアンサー 回答者： dezimac 回答日時： 2010/08/16 07:55

新品のテフロン加工のものでもないければ、少しは焦げ付きます。

鍋でもフライパンでも薄手のものよりも厚手のものほうが焦げ付きにくいです。


> 側面には油がついていないから
油を少し多めに入れて、鍋を軽く温めてから回して側面にも油を回し、多い油を捨てればいいです。
もしくはキッチンペーパー等で側面まで満遍なく塗る。

鍋は油をひいてよく熱してから、肉を入れて直ぐに火を弱めて炒めればこびり付くようなことはありません。
肉を炒めるといっても常に掻き回し続けるのではなくて、広げたら時々ひっくり返す程度の気持ちで十分。
焦げないようにと必死になって掻き回し続けても鍋の温度が下がって火の通りは悪いし、逆に焦げ付きやすくするだけ。

少しは焦げ付くけど、水入れて木ベラ等で軽く擦るだけでとれてしまう程度です。
この程度の焦げは旨味なので捨てないように。
真っ黒だとダメですけど。

> 焦げ付かない仕様の鍋を前提に
それはありませんが、焦げ付きやすい鍋を前提にもしていません。
心配なら厚手のホーローやテフロン加工の使えばいいでしょう。
厚さがあればアルミやステンレスの鍋でもかまいません。油を満遍なく塗って、十分に加熱しておいて下さい。

この回答へのお礼

遅くなり＆一括のお礼ですみません。
鍋により焦げやすい焦げにくいはあるものの、やはり火加減が大事ということと、しつこく炒めなくてもいいのですね。
多少の焦げは旨みだということも目から鱗でした。（とはいえ、多少でないので困っていたのですが・・・）
皆さんの意見大変参考になりました。
ありがとうございました。

お礼日時：2010/08/26 12:12

No.5 回答者： para3gathi 回答日時： 2010/08/16 08:51

　>側面に肉などがつくとくっついて焦げ付いてしまうし、下面も少しずつこげていってしまいます。

それで構わないのですけど。と言うか、ある程度のコゲを出させるために、煮る前に炒めるのと違うでしょうか。

例えばミートソースの場合で言えば、肉は側面にも底面にもある程度こびりついてコゲが出ます。もちろん木杓子で庫そげ落としながら炒める訳ですが、コゲはどうしても出ます。と言うか多少のコゲが出るまで炒めます。それが煮る前に炒める目的ですから。

炒め終わった肉を煮込み用の鍋に移した後、フライパンの方は赤ワインをたっぷりと張り込んで加熱し、あたかもワインで付着している肉やコゲを洗うかの様にして、更に火を入れてあるコールを飛ばします。そしてそのワインも煮込み用の鍋に移します。その適度なコゲが味を出してくれます。
肉以外の他の野菜でも同様です。

オニオングラタンスープなどでオニオンを深く炒める時も当然コゲがでます。コゲと言うよりも褐変すると言った方が正しいのですけど。そしてそのコゲた色がスープの着色と風味の元になります。

要するにコゲが出て構わないのです。その様な料理法なのです。

No.6 回答者： O-Gon 回答日時： 2010/08/16 12:17

この場合まず野菜からいためます。

で、表面に透明感が出ればオッケーですよ。
それほどしつこく炒めなくても大丈夫です。
油が材料の表面に馴染めばいいんですから。

で、野菜を炒めたらお肉を野菜の上に入れて炒めるわけですが、これも表面が白く変わればオッケーです。
どうしても出来ないなら、熱湯をかけて表面が白くなったものを入れてしまえばいいですよ。
これらは、生臭咲くならないようにするための処理ですね。

少しぐらい焦げ付いても水を入れて木ベラなどでこそげ落としてしまえばオッケーです。
あまり気にせず気楽に調理してください。

No.7 回答者： riddel 回答日時： 2010/08/16 16:16

私も同じような疑問を持ったことがあります。

新婚の頃は鍋の種類もあまりなかったので、
フライパンで炒めてから鍋に移し変えていました。

でもそれではカレーなど作る際には面倒になって、
ル・クルーゼを購入しました。

仰る通りレシピ本なんかは焦げ付かない鍋を想定して書かれている
ような気がします。