お菓子つくり：バターなどについて

こんにちは

お菓子つくり大好きなのですが
あまり材料に詳しくないので
いくつか質問させて下さい！


*バターは無塩を一般的に使いますが、有塩では駄目なんでしょうか

*上白糖でもグラニュー糖でもどちらでもOKでしょうか


*２度焼き(一度オーブンから出し、冷めてから"もうちょっと焼いた方がいいかも"となり、もう一度焼く)は大丈夫ですか


*バターのかわりにマーガリンはOKでしょうか



いくつもすいませんm(_ _)m


知って楽しく美味しいの作りたいです♪
回答お願いします！

No.5 回答者： Antithese 回答日時： 2011/05/16 17:44

おおむね回答も出揃っていますが、補足程度に。

バターの加塩、無塩の差は基本的には味の問題ですが、一部で加塩バターは無塩バターよりショートニング性（生地をサクサクに仕上げる性質）が劣るという情報を一部webサイトで見たことがあります。自分では差異は確認できませんでしたが、その情報を見てからはなるべく無塩バターを使うようにしています。

砂糖に関して。
上白糖はほぼ純粋なショ糖の結晶であるグラニュー糖に比べると、若干転化糖（ショ糖をわざとブドウ糖と果糖に分解したもの。保水性が高く、メイラード反応が起こりやすい）を添加してあるのは確かですが、わずかな量ですので、ほとんど気にすることはありません。
基本的に製菓のレシピで使われる砂糖がグラニュー糖なのは、本来欧米では上白糖はほとんど使われず、砂糖といえばグラニュー糖だからです。
そのためレシピもグラニュー糖を使うことを前提として作られていますが、上白糖で代用しても大きな差はありません。
ただしメイラード反応（高温で加熱するとカラメル色に色づく現象。一般に焦げと同一視されるケースがありますが、正確には焦げではありません）を利用するカラメル作りなどには上白糖では反応が劇的過ぎるので、グラニュー糖を使ったほうが失敗が少ないです。
その他、慣れてくれば性質を考えながら使い分けると良いでしょう。

２度焼きは、クッキーなど、膨らませたりしない生地ならかろうじてOKですが、スポンジケーキなど膨らますケーキはひとたび冷えるとそれ以上膨らまなくなります。したがって２度焼くと水分が飛んでパサパサになるだけでいいことはありません。

バターの代わりにマーガリンは使用できます。
マーガリンやショートニングはバターよりもショートニング性が高いので、クッキーなどサクサクさせたい場合はかえってバターよりもサクサクします。
またスポンジケーキなどの場合、バターは生地をしっとりさせる用途で使われますが、その点でも問題なく使えます。
ただし、バターと違ってマーガリンで焼いた場合は風味が格段に劣ります。
バターの風味を生かしたいお菓子の場合はマーガリンでの代用は避けたほうが良いでしょう。
またトランス脂肪酸の話ですが、神経質になる必要はありません。過剰摂取することで循環器疾患などに罹患するリスクが高まると言われていますが、これは本来動物性油脂全般に言えることで、ことさらにトランス脂肪酸だけを避けていても意味がありません。
日本人の場合、油脂摂取量自体が欧米人に比べて少ないので、特別気にする必要はありません。
むしろ油脂の総摂取量を控えるよう、食生活全体に気を配るべきです。

補足とか言いながら長文失礼しました（笑）。

この回答へのお礼

とてもご親切に丁寧に教えていただき、ありがとうございます!!
とっても助かります!
嬉しいですO(≧∇≦)o

サクサク加減など変わってしまうのですか…
勉強になります!


ほんと
ありがとうございましたm(_ _)m

お礼日時：2011/05/16 18:52

No.4 回答者： sagayell 回答日時： 2011/05/15 14:24

こんにちは。

もう既に大半の答えを他の方が記載されているのですが、まだ締め切られていないので。
ご家庭で作る範囲で宜しいのですよね？

＞バター　有塩or無塩
「しょっぱくなる」は他の方の言うとおり。
塩を入れるケーキでも無塩バターに少々の塩を加えるだけです。
有塩バターに含まれる塩分ははるかに多いです。

ちなみに塩抜きする手もあります。
バターを小さく刻んで水に漬け、冷蔵庫に半日から１日程放置するとある程度塩抜き出来ます。
（ある程度であって完全には抜けませんが有塩バターよりは抜けた状態）

＞上白糖orグラニュー糖
こちらも他の方の回答にありますが使う砂糖で差がでますが、あえて上白糖を使うということも。
スポンジケーキやシフォンケーキなどフワッとしたものにはグラニュー糖。
パウンドケーキなど焼きっぱなしでデコレーションしないものなどにはそれ以外の砂糖でも。
私はよくブラウンシュガーや黒糖など茶色っぽい砂糖も使います。

クッキーの場合はレシピに「粉糖」とある場合は他で代用しません。
ただ、この粉糖もコーンスターチなど混ざっていない原材料砂糖のみを使っています。

＞２度焼き
今のオーブンは親切設計ですから、オーブンから出すと「今のうちならまだ追加焼きできるよ」な
表示になると思います。（ならないものも、もちろんあります）
目安としては追加焼きはその表示の間にオーブンに戻しましょう。

＞マーガリン代用
これに関しては判断はちょっと難しいところです。
製菓用として売られている無塩マーガリンを使うことはできます。（分量はバターと同量でOK）
ただし出来上がりは「別のもの」として捉えたほうが良いかもしれません。
（もちろん「気にならない」という方もいらっしゃいます。）

バターは溶けてもバターですが、マーガリンは溶けると油です。
なので「溶かしバター」として使う場合はマーガリンは不可です。

それからトランス脂肪酸の問題もあります。
http://www.getwell.co.jp/tr.htm
私も以前は安いので無塩マーガリンを使っていましたが今はやめています。

恋人にあげるなど特別な時は少し良い材料を入手すると味がぐっと違ってきます。
*クオカ
http://www.cuoca.com/
*富澤商店
http://www.tomizawa.co.jp/
*あわじや
http://www.kk-awajiya.net/nanba/

機会があったら『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』という本も見てみてはどうでしょう。

この回答へのお礼

有塩がそんなに塩分を含んでいるなんて知りませんでした！
ものすごく詳しく教えていただきほんと助かります＞＜！

サイトも拝見させていただきました！

ほんと丁寧で嬉しいです♪
ありがとうございました！

お礼日時：2011/05/15 15:44

No.3 回答者： naotake1981 回答日時： 2011/05/15 09:13

こんにちわ

洋菓子製造の仕事をしていました。

バターですが有塩は文字道理お塩が入っているため
大量に使う場合ケーキ自体しょっぱくなってしまいます
（クッキー、パウンドケーキ等）
少し風味がよくなるように入れる場合は有塩でも大丈夫です。

だいたいが上白糖でも代用可能です
メレンゲを作る場合はグラニュー糖をお勧めします。

2度焼きは辞めましょう。焼きあがり後すぐ中が生だったりという場合は
すぐオーブンに戻せば大丈夫です。

バターの代わりにマーガリンでも大丈夫ですよ。
昔は私も材料にこだわり、レシピに書いてるものを一通りそろえていまいたが
今はなるべく材料費を抑えて美味しい物を作れるように試案しています。
お菓子作りがお好きなようなので色々な材料で作ってみて
自分の口で違いを実感するのも楽しいですよ。

お菓子作りこれからも楽しんでください。」

この回答へのお礼

なるほどーっ

そうですね♪
材料を少し変えたり
少ない分量にして実験したり
色々やってみて
研究したいです！

ほんと助かりました！
ありがとうございます♪

お礼日時：2011/05/15 09:35

No.2 回答者： toecororin 回答日時： 2011/05/15 09:07

*バターは無塩を一般的に使いますが、有塩では駄目なんでしょうか

文字どうり有塩バターには塩が入ってます、お菓子しに使えば塩の味のするお菓子になります

*上白糖でもグラニュー糖でもどちらでもOKでしょうか

そもそも味が違います。
上白糖→料理用
グラニュー糖→製菓、飲み物
の砂糖です。
上白糖は結晶の表面に転化糖がかかっていて吸収性の高い糖です。転化糖は焦げやすいためお菓子に使うと色が濃い物になり綺麗できません。

グラニュー糖は結晶の純度が高く素直な甘さです


*２度焼き(一度オーブンから出し、冷めてから"もうちょっと焼いた方がいいかも"となり、もう一度焼く)は大丈夫ですか

お菓子の種類によりますが冷めてから火を入れればこげやすくなります。
フォンダンショコラのように食べる直前に再度火をいれる場合いがいはタブーです。
冷める前に竹串などで調べてください。（刺してべたつかなければ大丈夫です）


*バターのかわりにマーガリンはOKでしょうか

製菓用のマーガリンはあります。脂肪分を気にする人はマーガリンを使う人もいます。

この回答へのお礼

上白糖とグラニュー糖は
やはり用途が違うのですね＞＜


お詳しく教えていただき
ほんと助かりました！

ありがとうございますm(_ _)m！

お礼日時：2011/05/15 09:33

No.1 回答者： neriy 回答日時： 2011/05/15 08:45

こんにちは＾＾

*バターは無塩を一般的に使いますが、有塩では駄目なんでしょうか

有塩は名の通りお塩が入っています。ですから使うとしょっぱくなります。


*上白糖でもグラニュー糖でもどちらでもOKでしょうか

上白糖とグラニュー糖では精製度が違います。
http://www.kasoken.com/01kitchen/sugar.php
↑が分かりやすかったです。
どちらを使うか、意外と味に変化が出る場合もあります。
あんまり分からない場合もあります＾＾；


*２度焼き(一度オーブンから出し、冷めてから"もうちょっと焼いた方がいいかも"となり、もう一度焼く)は大丈夫ですか

やめたほうがいいですよ～。
焼きあげた物って、少しすると焼き立てよりも固くなりますよね？
水分が減っているので、それからもう一度焼くと、中まで熱が入る前に周りがパサパサになっちゃいます。


*バターのかわりにマーガリンはOKでしょうか

コクとか風味とか味が違います。
こだわればダメですし、こだわらないならOKと思います。

この回答へのお礼

わぁ(。>_<)!!
すっごく詳しく教えていただき
ありがとうございますm(_ _)m！

サイト見ましたが
砂糖の種類によって
役割が違ったりするんですねー…
知っておけて良かったです♪

オーブンにも気をつけます＞＜


ほんと助かりました!!
ありがとうございます♪

お礼日時：2011/05/15 09:01