寿司飯について。

長いこと寿司飯を作っていますが、いまだによくわからないことがあります。
１）まずなぜ寿司飯を作るときに、うちわなどで扇ぐのか？うちの母などは、この世の一大事という感じでいつも扇いでいましたが、「どうして？」と聞くと、「さあ?水分飛ばすためでしょ？」とあまり確信のない返事。（一度扇がずに作ってしまったことがありましたが、あまり出来は違わなかったような‥‥？）
２）それから、寿司飯はあとで寿司酢を加えるので固めに炊くというのがありますが、私は固いご飯に寿司酢を加えても、結局固いご飯に水分はしみ込まないような気がします。だからいつも普通と寿司飯モードの間くらいで炊くのですが、どうもすっきりしません。
３）それから、寿司酢の作り方の配合が、レシピによってあまりにも違うのが不思議です。
どれで作っても甘すぎるか辛すぎるか、でなければ味がないかのどれかで‥‥。私としては、そのへんのテイクアウトのお寿司やさんののり巻きみたいなフツーの味のご飯を求めてるんですが、いまだに作れていません。
どなたか以上について、一部でもけっこうですので、おひまなときに教えていただけるとうれしいです。

No.3 回答者： gonba 回答日時： 2012/05/07 05:58

＜まずなぜ寿司飯を作るときに、うちわなどで扇ぐのか？＞

ご飯を冷ましたり、水分を飛ばしたり、する為ではありません。
ご飯は、人肌くらいの温かさが一番です、冷ましてはいけません。
なぜ、うちわで扇ぐのか？それは、余分な「酢気」を飛ばすためですよ！！！
ですから、扇風機などは、絶対にだめです。
シャリ切りをする時に、切ったすぐ下を仰ぐのですよ！
握るときに、飯の温度と手の温度が同じでないと、手にくっついて上手く握れませんよね。
ですから、私（プロ）は、飯の温度に合わせて、手を水で冷やしたり、お湯で温めたりして、握ります。

＜私は固いご飯に寿司酢を加えても、結局固いご飯に水分はしみ込まないような気がします。だからいつも普通と寿司飯モードの間くらいで炊くのですが、どうもすっきりしません。＞

鮨に使う米は、古米もしくは、古古米を使ってください。
あとは、普通で簡単に出来ますよ。

No.2 回答者： EFA15EL 回答日時： 2012/05/07 04:58

1.これは「冷やす」「水分を飛ばす」が第１です。

この作業によって米粒の表面にでんぷんの薄い皮膜が張られ、
つやが出ると同時に粘つかずばらっとしたすし飯になります。
すし酢と同時に扇ぐ必要はありません（合わせた後で扇ぎます）。
また、扇風機で代用してもオーケーです（むらなく当たる様に工夫は必要ですが）。

そして、どうしてもやらなきゃダメかというと実はそうでもありません。
江戸前では扇ぐのが常識ですが、押し寿司をメインとする地方だと扇がず自然に冷ます事も多いです。
これは江戸前寿司が口の中でぱらりとほどける食感を何より大事にしているからでしょうね。

2.いえ、炊飯後でも水分は吸います。同時にそもそもすし飯は固めが基本なのでどちらにしても硬めに炊く必要があります。
どちらかというと後者の理由の方がメインです。
また、米の古さによっても水の量は若干変わります（古米の方が水多め）。

3.仰る通りすし酢のレシピは様々です。一般的には関東より関西の方が甘めに作る傾向があります。
手軽なもので言えばこういう商品もありますよね。
http://www3.mizkan.co.jp/sapari/product/group/in …
すし酢のバランスが味の決め手ですから、いろいろと試行錯誤するしかありません。
とはいえ、一般的なレシピで大きく外す事はありませんので、あとは微調整の範囲です。

この回答へのお礼

すばらしい‥‥。いろいろありがとうございます。母はすし酢をかけては扇ぎ、と忙しく繰り返していたので、てっきり同時にやらなきゃならないのかと思ってました。合わせたあとでもいいなら、楽ですね。ぱらりとしたいなら、扇ぐ方がいいのですね。私はそっちの方が好きなので、やっぱり扇いだ方がよさそうです。
すし酢は出来合いのものがあるのは知ってるのですが、私はイギリスに住んでいて普通の日本の穀物酢でも買うとかなりお高めになるので、節約のためにすし酢は自分で作っています。お時間ありがとうございました。

お礼日時：2012/05/07 05:32

No.1 回答者： hatiwan 回答日時： 2012/05/07 03:48

このように１，２，３と分けて考えるからだめなのです。

これらは同時並行というより一体として捉えるべきです。すし酢の味加減は自分の好みで決めればいいことです。大手チェーンの味は最大公約数をとっているだけです。すし酢は水よりもご飯に絡みやすいのです、浸み込ますというより米にコーティングするのです。うちわで扇ぐのはこれを効果的にしているのです。冷ましたり水分をとばすためではありません。

この回答へのお礼

ありがとうございました。すし酢はしみ込ませるのではなくて、コーティングするのですね！よくわかりました。

お礼日時：2012/05/07 05:08