鯖の味噌煮の味の染み具合について 居酒屋のランチメニューとして鯖の味噌煮を提供したいのですが、どこま

鯖の味噌煮の味の染み具合について

居酒屋のランチメニューとして鯖の味噌煮を提供したいのですが、どこまで調理してしまって良いのでしょうか。注文が来たらすぐに提供出来る様に、ランチ始まる11時30分位に全てしっかり味付けして煮込んで準備しておきたいのですが、13時30分くらいには味が煮詰まって濃い味になってしまったりしませんか？
また、煮込んで味付けして残った物は翌日温め直して提供する事は味の濃さ的に大丈夫ですか。
宜しくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： dogday 回答日時： 2021/04/07 06:23

煮魚は、身に火が通ったら冷まして味を含めるのです。

煮込んだらパサパサになってしまいますし、味噌の香りが飛んで据えた臭いになってしまいます。

さばの味噌煮だったら、火にかける時間は10分ほど。そのあと常温まで冷ます間に味が染みます。それを温め直して提供するのです。
だから煮汁を煮詰めるほどの時間はないので、予め煮汁の味を整えてから、湯引き処理をしたサバを煮汁に漬け込むような調理になります。

この回答へのお礼

dogdayさん

煮汁を整えておいてからの
調理ですね。
良く分かりました
ありがとうございます。

お礼日時：2021/04/08 11:49

No.1 回答者： ひなげしのはな 回答日時： 2021/04/07 02:19

鯖（魚）を煮込むんぢゃ無くて、　

煮汁を煮込む（煮詰める）んです。
魚を煮込んだら、
パサパサに成るだけです。
魚が煮えて少し経ったら、鍋から皿に取り出します。
残った煮汁を煮詰めて、
取り出した魚にかけます。

この回答へのお礼

ひなげしのはなさん

魚ではなく、煮汁を煮込むんですね
良く分かりました
ありがとうございました。

お礼日時：2021/04/08 11:47