過去の質問を検索しましたが、具体的な方法が見つけられなかったので、お尋ねします。
私はなすが大好きで、いろいろ料理するのですが、どうも「揚げ方」がうまくないらしく、いつも皮の色が悪く、べとっとしてしまいます。(泣)
「麻婆なす」や「ミートグラタン」などは別に色が悪く上がっても構わないのですが、「はさみ揚げ」(切り目をいれてえびしんじょとかを挟むもの)や「中華マリネ」などは皮がきれいな色に上がらないと本当にがっかりします。
電子レンジで出来るとの記述も見つけましたが、試してみたら、余計悪いみたい?です。
手間はかかってもいいので、とにかく皮を鮮やかな紫のまま(出来れば全体は油っぽくなく)保ちたいのです。

具体的に油の温度、揚げ方、揚げ時間等示して教えていただければ幸いです。
よろしくお願いいたします。

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A 回答 (2件)

あく抜きをしてから揚げることをわすれていませんか?


塩を小さじ1杯ほど入れた水の中で10分ほどあく抜きをした後でふきんで水気を取った後に揚げると1日位なら色が変わりませんよ。ただなすの質が良い場合ですが
なすの選び方は鮮度となすの塾度がわかいものの方がよいと思います。品種が今は温室モノで中長なすだと思いますが季節によっては小ナス 長ナス 丸ナス 米ナスなど
色々なものが出回ります。切ってみて種の白い物の方が美味しいですし へたの下の部分の風味なども最高です。茄子色と言っていいと思うのですが紫の濃い色が身全体に均一な物を選ぶこと また艶の良いものを選んで180度くらいの温度で揚げてください。
時間については茄子の大きさ 油の量 質に因っても違ってきます。
ただ野菜は新しい油を使って揚げることが一番大事だと思っています。
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この回答へのお礼

kondohさん、ご回答ありがとうございます。

「あく抜き」とは思いもよりませんでした。
確かになすは「あく」が強い野菜ですね。う~む。
たぶん、揚げ物に適した種類は水っぽいものではなく、肉質の緻密な丸系のなすではないかと思うのですが・・・。違ったら補足をいただければ幸いです。
種の色についても勉強になりました。
確かに、種が黒いものを揚げていたような(要は過熟?)気がしますので。

油もケチってはダメですね。(笑)

お礼日時:2002/02/15 23:29

油の温度が高過ぎると、色が焼けてしまいます。


165℃~170℃の低めの温度で、じっくり気長に揚げてください。
揚げる時は、なすの皮のほうを下にして入れます。

時間は、なすのタチにもよりますので一概に言えませんが、揚げ過ぎるとやはり色が悪くなります。(一般的には、半分に切り、斜めに切れ目を入れたものでしたら、3分間程度でしょうか)

火の通りを良くする為、なすの厚さの半分程度まで、包丁で切り目を入れてください。
ベタッとしたり、油っぽくなるのは、多分揚げ過ぎだと思うのですが・・・。

揚げ煮の場合、揚げ立てのなすを煮立った煮汁で1~2分煮ると、色もきれいなまま仕上がります。
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この回答へのお礼

Rikosさん、ご回答ありがとうございます。

ひょっとして、もっと高温で、短くかな?と勘違いしていました。
低温で、じっくりがコツのようですね。
料理によってはまったく切れ目なしで揚げていましたので、それも悪かったのだと思います。

揚げ煮の場合はすぐ煮汁に入れた方が色のためにいいのですね。
だし汁は揚がってしばらくしてからその上にかけるだけにしていました。
今度は、すぐにだし汁で煮てみようと思います。

お礼日時:2002/02/12 22:20

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