調理師免許の要・不要について

Question

知人の経営している飲食店（いわゆる一般的なレストラン）の料理長が代わったと聞いたので「（前の料理長は持ってたけど）次の人（偶然私の知人）は調理師免許持っていないのでは？」と訪ねたところ「調理師免許は要らない」との回答。少し突っ込んで尋ねてみましたが、特に理由は無い、といった感じの返答で自分もそれ以上深追いしませんでした。

さて質問ですが、調理師免許の要・不要の境界線って存在するのでしょうか？（祭りの夜店で調理してる人は免許持ってませんよね多分）

また、管理栄養士についても、設置義務の要件とかあるのでしょうか？

参考リンクのみでも構いませんので、よろしくお願いします。

S-FURUKAWA · Accepted Answer

理師免許は必要ありませんが「食品衛生管理者の資格」は必要です。
保健所の届出と「食品衛生管理者の資格」があれば誰でも飲食店を営業できます。

「食品衛生管理者の資格」は簡単な講習で取ることができます。
因みに食品を扱うスーパーでも「食品衛生管理者」の資格は必要ですが調理師免許があれば必要ありません。

ただ、調理師免許は、専門的な料理に知識があり業務独占を行う為のものではなくどれほど料理ついての知識や技術があるかを証明できるものであって、つまり私は料理の分野に関してはプロであるライセンス程度のようなものであるので、調理師免許持っていると衛生面や調理知識があり安心して食事ができるお店選びの参考になる程度のものと感じます。

ただ味や調理方法に関しては私（調理師免許保持者）の持論では、最近のラーメン屋は素人料理の延長線上の料理でしかないと思っています。
出汁やスープの作り方が本来のものと全然違う自己流で最悪な組み合わせなのに行列を作っている・・

別の例を上げるなら・・数年前ですが、喜多方ラーメンの全国展開中のラーメン屋が「冷やしラーメン」を
期間限定で販売していたので注文して食べました。
チャーシュー（呆）が、売りのチェーン店でしたが案の定冷やしラーメンにはチャーシューと言われる物が
何枚も乗ってて氷も入っていたので豚の脂が浮いていて　食べたら「ジャリジャリジャリ」基本も知らない素人料理でした。しかもチャーシューって「焼豚」ですよね。　横浜の中華街で本物のチャーシューを食べさせてあげたい・・・焼豚ならぬ「煮豚」で、しかも醤油でじっくり煮込んであるから豚肉の旨みは全部抜け　豚肉の出汁を取った後の出しガラを味付けして食感が軟かいだけ・・・違いますよね。

それと真逆なのが素人のお弁当料理本やジャパネットのジューサーのＣＭですね。
弁当に堂々とヘタの付いたプチトマトが入れてある。ＣＭも堂々とヘタ付きのプチトマトやヘタ付きの苺を飾ってある。素人はそのままでもジュースが作れると錯覚してしまう。

プロはヘタは雑菌の倉庫だと知っているのでヘタ付きでは出さないんですよね。
弁当に入れたら常温で増えた雑菌が他の物に移ってしまう・・

まぁ調理師と素人の違いは雑菌の扱い（包丁、まな板）をどこまで認識しているかですね。
だけど・・あの有名な「３秒ルール」の元になった項目が食品衛生法にもある位ですから・・困惑しますが

最終的には店舗では、調理師免許を持っていてもいなくても問題はないが・・
味より衛生に気を付けたい人は出来たら・・出来たら避けるのが良いのではないでしょうか・・

deppa-usagi · Answer

こんにちは。
調理師免許持っている者です。
たしか、「食品衛生責任者」の資格があればお店を持つことができるので調理師免許の有無はあまり関係ないと思います。（逆に調理師免許を持っていれば食品衛生責任者の講習が免除か短期間で取得できます）。
ですので主さんの知人がお店を経営されているという事なので、料理長の調理師免許の有無はさほど問題はないと思います。祭りの夜店の方たちもきっと食品衛生責任者の資格をお持ちなのだと思います。
調理師免許を持っていても特に「得」をする事はありませんが、厨房系の就職には有利につながります。
調理師免許を持っていない人が厨房で働いていても調理師とは名乗れないので、自分のステイタスの意味でも調理師免許を取得する人が多いです。管理栄養士の設置義務はちょっと私にはわかりかねますが病院の療養食ではかかせない存在ですね。

調理師免許の要・不要について

理師免許は必要ありませんが「食品衛生管理者の資格」は必要です。

こんにちは。

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