計量をしながらのご飯（一般食）の盛り付け

今度、病院給食の補助として仕事を開始するのですが、

ご飯の盛り付けについて質問させてください。

患者様の状態によってご飯の分量は変わってくると思います。
例えば８０ｇをおわんに盛付けるとすると

数回にわけて８０ｇを入れていく場合
入れようによっては量が８０ｇを超えて減らして、また入れて・・・
を繰り返すのでご飯の盛り付けが汚くなってしまいます。


ふっくらと盛付けると良い。とネットにコツが書いてありましたが、
計りながら増やして減らして・・・という状態ですると、ｇはOKでも
盛り付けが汚い状態から、
しゃもじで形を整えるという方法をする。するとお供え物のような感じになって難しいです。


実際、そういった現場で働かれている方は
計量をしながら、かつ綺麗に盛付けるコツなどはありませんでしょうか？


少量のご飯を盛付けるのもやってみると難しいです。


盛付けは奥が深くて難しいですが、調理の現場では基本として扱われます。
困っています。
よろしくお願いします。

No.2 ベストアンサー 回答者： chigaitakanoha 回答日時： 2014/11/14 04:03

コツよりも慣れです。

何度も何度も、繰り返し練習あるのみだと思います。

計りながら増減する過程で盛り付けが汚くなってしまうのは、ご飯をよくほぐしていないからではないですか？
ジャー（お釜？）の中からご飯をしゃもじですくう際に、まずはフワフワにほぐしホワホワの状態でしゃもじに乗せて盛り付ければ、減らす際にも汚くはならないと思います。ちょっと斜めにしたらしゃもじから崩れ落ちてしまうくらいにフワフワで。
最初にフワフワしていれば、減らした時にも同じくフワッとしています。
しゃもじでご飯の形を整える必要はありません。

ご飯はというのは、茶碗の中でもおにぎりでも、いかに米と米の間に空気を入れふんわり盛る（握る）かが大切です。しゃもじで押さえたり手でギュッと握ってはダメです。
口に入れた時に、ホロッとご飯の塊がほぐれる感じがいいと思いますよ。

ご自宅でも自分の食事の際、80gずつ茶碗によそう練習をされては？
とにかく何百回も何千回も繰り返し、身体で覚えるものです。
盛った後に増減しなくとも、目方を計らなくとも、しゃもじでサッとよそうだけでジャスト80gに出来るようになりますよ。
私自身、家で炊いたご飯を150gと250gのタッパー数個に分けて毎回冷凍していますが、日々繰り返すうちに目分量でほぼジャストの目方に出来ます。

とまぁ、文章で説明してもよくわかりませんよね。
例えば牛丼のチェーン店とか、オープンキッチンの弁当屋などへ出向き、実際に規定量のご飯をサクッと盛りつけてる現場を、自身の眼で観察されたほうがヒントがあるかもしれませんね。

練習の成果が出るまでは、計量用の茶碗に必要量だけよそい、ソレを患者用の茶碗にカパッと移す、ではダメでしょうか？

この回答へのお礼

ご丁寧な回答ありがとうございます。
大変参考になりました。

仰るとおり、家でも計量の練習はしていきます。

お礼日時：2014/11/14 22:57

No.1 回答者： xxyyzz23g 回答日時： 2014/11/14 00:57

これは経験でしか養えない「勘」なのですぐには無理です。

それは同じ職場の人ならみんな経験してきていることなので
最初から完璧を求めません。

ただし、ご飯の量にはパターンが必ずあります。
通常、1人前は180～200gくらいじゃないですか？
（牛丼屋だと並が260gだそうですが）
慣れてくるとしゃもじ1回で100g、2回で200gが
合計で数秒でできるようになります、しかもふんわりと。

80gなら100gより少なめなので練習あるのみです。
あとは微調整で何とかなります。
40gはその半分で、各グラムをマスターすれば
120gでも160gでもさほど難しくはないです。

実は、同じ製品のお椀でも数gの誤差があるので
働く前から、あまり神経質にならないほうが良いですよ。

この回答へのお礼

回答ありがとうございます。

参考にさせていただきました。
自分でも練習していこうと思います。

お礼日時：2014/11/14 22:58