時々手打ちそばを打つのですが打ち粉は何を使ったらよいのでしょうか。
よくわからないのでいつもは片栗粉を使ったりそば粉を使ったりしているのですが。

A 回答 (2件)

ご自分でそばを打たれるなんて素晴らしいですね~。


ワタクシはやったことがありませんが、調べてみました。

打ち粉は蕎麦粉の一種で、真っ白な蛋白分の少ない粉で、水分を吸収しにくい性質を持っているそうです。製粉所で買えますが、入手困難なときは同じ蕎麦粉で代用するか、御膳粉が入手できればそれで代用したら良いそうです。

ご参考までに。

参考URL:http://www2e.biglobe.ne.jp/~soba/teuti2.htm
    • good
    • 0
この回答へのお礼

早速の回答どうもありがとうございました。ぜひ参考にさせてもらいます。

お礼日時:-0001/11/30 00:00

私はそば粉の更科粉を使っています。

    • good
    • 0
この回答へのお礼

ありがとうございます。またよろしくお願いします。

お礼日時:-0001/11/30 00:00

お探しのQ&Aが見つからない時は、教えて!gooで質問しましょう!

このQ&Aを見た人はこんなQ&Aも見ています

このQ&Aを見た人が検索しているワード

このQ&Aと関連する良く見られている質問

Q手打ちそばの打ち粉はどこで売ってますか?

 家庭で手打ちそばを作ったのですが、打ち粉がなかったので、くっついてしまい、すごいおそばになりました。「打ち粉」がスーパー等で売っていません。どこに売っているのでしょうか。教えてください。また、手打ちそばのポイント等も教えてください。よろしくお願いします。

Aベストアンサー

『打ち粉』ですが、ネットで販売しています。

http://www2.nkansai.ne.jp/shop/cupid/izusisoba/sobako.html
【フレームが付いて無い場合】
http://www2.nkansai.ne.jp/shop/cupid/izusisoba/sobako/index.htm

http://www.netbeet.ne.jp/~iwasa/sb-0102.htm

Q蕎麦打ちの打ち粉について

家庭で蕎麦を打っていますが
打ち粉が切れてしまいました。
とりあえずの代用品は
どんなものを使えばいいですか?

Aベストアンサー

家庭で蕎麦を打つとき、私は蕎麦粉100%のものを打ち粉にしています、香りが良いからです。蕎麦粉がなければ、うどん粉を使うしかありません。それも無いとすれば、捏ねる前に打ち粉の分を残しておきましょう。

Q手打ちうどんの打ち粉は?

最近手打ちうどんを始めました。

打ち粉に片栗粉を使っているのですが、茹でる際にトロミになってしまい、茹で上がりが「イマイチ」な感じです。

お勧めの打ち粉は何でしょうか?

ちなみに、こねた小麦粉を麺に切る際や切った麺がくっつかないようにする為に打ち粉をまぶすものだと思っています。

以上、宜しくお願い致します。

Aベストアンサー

中力粉(うどんと同じもの)か薄力粉を使っています。

打ち粉は切るときや切った後でくっつかないようにする目的だけでなく、打つときに麺台や麺捧にくっつかないように振るものです。打つときに小麦粉とは異質の片栗粉(ふつうジャガイモ澱粉)を振るというのは聞いたことがありません。打った後で使うことはあるかもしれません。

うどんは中力粉です。日本で昔から栽培されている小麦の性質は中力粉なので、日本の麺(そうめんやうどん)はその性質を最も生かすように工夫されてきました。中力粉の代わりに強力粉と薄力粉を混ぜるレシピを見かけることがありますが、そういうものではないはずです。


あとは、麺をゆでるときに余分な粉を払うことと、たっぷりのお湯でゆでること、です。
「粉を溶いた湯で煮る」ような状態は好ましくありません。

Q手打ちをする時の蕎麦のコシについて

自宅で蕎麦を手打ちしているアマチュアの中級者です。
コネや伸ばしと出来上がりのコシの関係に悩んでいます。
蕎麦粉会社の推奨加水量の平均的な加水で打っているのですが、思ったよりコシと言うより硬めに茹で上がってしまいます。
勿論、茹で時間にも気を付けていますが、単に茹で時間を長くすると表面がとろけたようになってしまいます。
推測としては、コネ時間が長いのか?麺棒を当てる力加減に関係があるような気がするのですが、中々解明できません。
お詳しい方がいらっしゃいましたら、ご助言、ヒントを頂けたら大変助かりますm(__)m

Aベストアンサー

私も麺類を結構手打ちします。パスタ、うどん、蕎麦など色々手を出して
おります。ささやかな経験を踏まえましてご参考までに。

つなぎはその時々に手元にあるものや『今日はこれで』みたいな気分で
変えておりますが、私なりに感じている感想です。

すった山芋(2割)の場合、あまり食感が固くなく、かつ崩れにくい麺が
比較的簡単にできますが、山芋の風味が結構入ってくるので蕎麦の香りは
ちょっと物足りなくなるかもしれません。
小麦粉の場合は中力粉や博力粉(2割)もしくは中・薄混合(各1割)が多いです。強力粉だと練るのに時間をかけてしまうと、水分量は
適量でも何だか固く感じます(グルテンのできすぎだと思います)。
蕎麦の香りを楽しむ点では、小麦粉が一番良いかな?

卵(全卵)の場合は卵1割と薄力粉1割、もしくは卵2割の上水を1割減らして
(この場合は延ばしにかかる直前の感触によって多少水を増やします)
練ることが多いです。卵練りは小学生くらいまでの年齢の子供には
結構受けが良いのですが、大人は(私が手作りしたものの中では)
一番評価が低いです。わたし的にも、卵は一番蕎麦の香りを食われて
いる感じがします。

練る時ですが、玉にする段階では塗りの平器を使っています。むき出しの
木のまな板だと(気のせいかもしれませんが)何となく固くなることが
多い気がして・・・(練りがのろいだけか?)。私はまな板は切る時だけですね。

伸ばす際の打ち粉は私は標準と言われる量よりちょっと多め。あまり
多すぎなければ茹でた後の茹で汁がちょっととろみが多くなる程度で
調整がある程度きくので、あまりケチらないようにしています。
折りたたむときも同様に気持ち多めな感じです。

表面がとろける場合、固く練りすぎたり水分の散りが均等でなく
練ってしまったかな?という不安を感じながらの時が多いです。
切っている最中に手ごたえがバランス悪く感じると、こういうのが
多いです。

個人の好みもあるかもしれませんが、今後もお互い頑張りましょう。

私も麺類を結構手打ちします。パスタ、うどん、蕎麦など色々手を出して
おります。ささやかな経験を踏まえましてご参考までに。

つなぎはその時々に手元にあるものや『今日はこれで』みたいな気分で
変えておりますが、私なりに感じている感想です。

すった山芋(2割)の場合、あまり食感が固くなく、かつ崩れにくい麺が
比較的簡単にできますが、山芋の風味が結構入ってくるので蕎麦の香りは
ちょっと物足りなくなるかもしれません。
小麦粉の場合は中力粉や博力粉(2割)もしくは中・薄混合(各1...続きを読む

Q蕎麦打ちがうまく行かない

ニ八蕎麦を打っているのですが細く一本にならず
うどんのような厚みになってしまいます、そば粉125g
小麦粉35g湯30g水30っぐらいで300回位ねって、延ばして、湯は湧かしてゆっくりゆでたはずなのに、蕎麦をたたむ時も打ち粉をひいて切っているのですが5cmぐらいの長さで2枚位が一緒になって味も半生です、つなぎをもっと多くしたほうが良いのか、誰か助けて?

Aベストアンサー

そば処信州人です。
&自分で蕎麦もうちます
ご指摘の内容は私もさんざん苦労しました。
経験を元にはなしますが、材料の状態によっては多少条件がかわります。あくまでも参考にしてください。

まず、1点づつ検証しましょう

(1)ニ八蕎麦を打っているのですが細く一本にならず
うどんのような厚みになってしまいます、
→ 後述ののし方で説明
(2)そば粉125g小麦粉35g+湯30g水30
→粉が160に対し水(湯)が60ですか?
・水分が少ない様に思います。この分量でしたら70は使うはずですが、(粉の状態にもよる;粉の総量の45%が目安)
また、粉の量自体が少ないと思います。粉が少ないと打ったときの生地がどうしても小さくなり、たたんだ時折り目から割れてしまいます。できれば倍の量が欲しいですが

(3)300回位ねって、延ばして、
→回数は関係ありません、表面が滑らかになったらOKです
(4)蕎麦をたたむ時も打ち粉をひいて切っているのですが5cmぐらいの長さで2枚位が一緒
→たたみ方の問題&打ち粉の引き方

///////
まず、上質の粉を用意しましょう
*これがダメだと根本的に伸びが悪いです。
それといきなり二八はキツイので(粉の状態がわからないので)七三くらいから始めてみてください。

(1)まず、粉を全てこね鉢にいれ混ぜ合わせます
(2)第1加水 ぬるま湯(最初から水はちょっと難しいかも)で一気に7割くらいを投入します。
*ちまちま入れない かといって入れ過ぎない。
(3)指全体をつかい全体に水をまわします
 フレーク状から小粒の団子状態に変わっていく
(4)第2加水 上記の状態から様子を見て加水します
 (1)で充分水がまわっているとわずかな加水でドロドロになってしまうので要注意。
耳たぶの硬さになってまとまったらOK
(5)こね
 とにかく、最初の30回は全力で行ってください。
 この30回で殆どきまります。とにかく全力で!
(6)まとめ
 本当は菊練りとう技があるのですが、とにかく円錐状にまとめてください(中に空気がはいらないように)
(7)手延し
 (6)の円錐状の団子を手でつぶし円盤状にします
延し板に充分打ち粉をひいて棒をつかわずに手で延ばしていきます。
この時、縁から延ばすこと(中心部は最後:UFOみたいな形になるはす) 最後に中心部のでっぱりを手で押さえます。

(8)本延ばし(江戸のばし)
 中心から向こう正面縁までを一方向づつ棒で延ばします。 一回延ばしたら時計方向にすこしずらし10回から12回くらいで一週する様に満遍なくのします。

 あるていど伸びたら今度は打ち粉をたっぷりまいて
手前から棒にまきつけます。
で、(ここがポイント)
この状態で棒の両端を持ち力をかけながら板の手前から奥へ転がします。(2回ほど)
棒を180度まわしひらき今度は逆方向から巻き取り同じく転がします、今度はそれを横に開くと麺が楕円形になっているはずですので、今度は短い方向を棒にまきつけ同様にころがします

4方向を均等に伸ばすと、ひしゃげた4角形にになるはずです。

最終的に開いた状態で厚い部分を延ばして(ほぼ四角)にしあげます。

(9)タタミ(12折)
まず広げた状態で、たっぷり打ち粉をしき縦方向に3つにたたみます。縦長になるはずですので
更にこのうえに打ち粉をひいて
今度は一番向こう端を手前にひき半分にします。
*このとき間に入る打ち粉が割れを防ぐ
最後に手前にきた端をもう一度向こう側へおり返せば12折になります。(最初を半分でおると8おり)

(10)キリ
 これはそれほど技術は要しませんが、基本的には麺の切り口を押しつぶさないこと。よく研いだ包丁でスベらせて切ってください。

(11)バラシ
麺がくっつくのはこの工程が抜けているからでは?
きり終わった状態で、一握りを手前からつかみ、麺を左右にバサバサとふって、打ち粉をおとします。
ふりおわったら、反対側をつかみなおして再度ふります。
*この時に切り口に打ち粉が付着するので茹でる時くっつかない。

あとは、1分から2分程度ゆでてokのはずですが。


ポイント
・加水量
・こね
・たたみ
・バラシ

*打ち粉はキメの細かいものがいいでしょう。
できれば打ち粉として売っている物がベター。

*七三、六四でつながらない場合は蕎麦粉自体の品質が悪いです。その場合は卵などをツナギにしないと難しいでしょうね。


一応ここまでですが、何か不明点がありましら補足可能です。

そば処信州人です。
&自分で蕎麦もうちます
ご指摘の内容は私もさんざん苦労しました。
経験を元にはなしますが、材料の状態によっては多少条件がかわります。あくまでも参考にしてください。

まず、1点づつ検証しましょう

(1)ニ八蕎麦を打っているのですが細く一本にならず
うどんのような厚みになってしまいます、
→ 後述ののし方で説明
(2)そば粉125g小麦粉35g+湯30g水30
→粉が160に対し水(湯)が60ですか?
・水分が少ない様に思います。この分量でしたら70は使うはずですが、(粉の状...続きを読む

Q大さじ一杯 小さじ一杯って・・・

それぞれ何グラムぐらいなんですか?困っています教えてください。私はさじを持っていないので測れないのです

Aベストアンサー

重さは量るものによって違いますが、
大さじ一杯=15cc
こさじ一杯=5cc
です。

Q手打ちそば・・・ゆでると麺が切れるのはなぜ?

手打ちそばにハマっています。徐々に10割そばに近づけるようにそば粉を調節しながら作っていますが、今はまだ6:4くらいの割合です。打っているときは何ら問題なく作ることができるのですが、なぜが、ゆでると麺が切れてしまいます。作ってすぐにゆでるぶんには大丈夫なのですが、次の日にいただこうと冷蔵庫に保存し、ゆでるとブツブツに切れてしまいます、10割そばじゃないのに・・・何がいけないのでしょうか??

Aベストアンサー

冷蔵庫に保存するときは密閉しないと、乾燥します。
また、ゆでる時湯を多くしてください。少ないと切れる原因になります。

Q手打ちの2:8そば・・・保存方法を教えてください!

手打ちそばを作っています。2:8で打ってすぐに食べれば長いままですが、一日たつと、ゆでると短く切れてしまいます。乾燥が原因かと思い、真空状態で保存してみましたが、やはり同じでした。手打ち2:8そばとうたっているお蕎麦屋さんがお昼の忙しいときに注文の都度、粉から練っているとは思えないのですが、お蕎麦屋さんはどのように保存しているのでしょうか?次の日でも長い麺のまま食べるにはどのように保存したらよいのでしょうか?

Aベストアンサー

まず、蕎麦屋は一日経った蕎麦などまず売りません(中にはあります)。経験上切れることを知っていますし、何より、風味が落ちるからです。
せいぜい半日(12時間くらい)が限度でしょう。

まず、質問に答えますね。
Q次の日でも長い麺線で食するにはどうすればよいか?
A簡単な方法はつなぎを増やす事です。
つなぎ(小麦粉)も蛋白量が異なります。
粗蛋白量などと表示されていたりしますが、一般的には薄力・中力・強力粉と分類されていますよね。
薄力粉は蛋白量が少なく、グルテンが形成されずらい=切れやすくなります。一般的には中力・準強力位で打って下さい。
ちなみにつなぎが強いと食感も硬めになっていきます。

切れやすい原因は
・練りが足りない=グルテンが充分でない=切れやすい
・打ち粉の打ちすぎ=麺線表面の乾燥=切れやすい
・火力の強すぎ
・麺をさばきすぎ
・箸の入れすぎ
などが考えられます。

大抵、蕎麦屋は開店前に半日分・一日分を打ちます。
どうしても仕込み分が必要な場合は、水まわし→菊もみ・へそ出した玉をビニールに入れて密封冷蔵保存します。
そう、必要分以外は、麺の状態では保存しないのです。
いくら真空でも、打ち粉は充分に水分を奪います。
一度使った打ち粉はどこかサラサラしていないでしょ?
もちろん数時間内に延し・切りして、提供されますけどね。

ちなみに打ち終わったものは、余分な打ち粉を充分払い、一食分ずつ舟(ふね)と呼ばれる木箱に入れます。
このとき下に舟に合う大きさのビニル袋を敷いておき、蕎麦を入れた後、すっぽりとくるむようにかぶせ、さらに舟のフタをして冷蔵庫で保存します。これで、最小限の乾燥に止めるのです。
一般家庭なら、電話帳ほどの大きさのあまり深くないタッパーなどがお奨めです。それでも、麺を覆うようにビニルで包んであげて下さい。
これだけでも大分変わると思います。

あとは取り扱い方と、煮る火力です。
時間が経つほど切れやすくなりますから、麺を掴んではいけません。
首のすわらない赤ん坊の首を抱き上げるように、そっと手ですくい上げ、手に乗せる感覚です。けっして掴んでダリ握ってはいけません。掴むと要らない方向に力が加わり、それだけで切れるには充分な力となります。
また、強い火力の中で激しく踊らせたり、投入後すぐに箸でかき回すと上記同様切れる力となります。

本当は科学的な根拠があるのですが、もの凄く長文になるためここでは割愛します。(って、充分長文ですね。。。。)
ま、要するに、熟練度が求められるのです。
でも、手打ちが出来るのは器用で根気のあるな証拠。
その根気で、打ち方だけでない蕎麦食道を追求し、楽しんでください。
単純なようで奥深いから趣味にするにはもってこい?!ですよ。
あとは、道具に金かけすぎたり、キッチンをうっすら粉まみれにして家族のひんしゅくを買わないようにするだけです。

あっと、最後に、短く切れちゃう蕎麦はサラダ(豆腐&海草&青ジソドレッシング)にしたり、蕎麦寿司(粉末寿司酢をまぶし、ウナギやキュウリをのせで海苔で巻く。太巻きのように。やや細めが良い。)して食べると、創作蕎麦料理になりますよ。

まず、蕎麦屋は一日経った蕎麦などまず売りません(中にはあります)。経験上切れることを知っていますし、何より、風味が落ちるからです。
せいぜい半日(12時間くらい)が限度でしょう。

まず、質問に答えますね。
Q次の日でも長い麺線で食するにはどうすればよいか?
A簡単な方法はつなぎを増やす事です。
つなぎ(小麦粉)も蛋白量が異なります。
粗蛋白量などと表示されていたりしますが、一般的には薄力・中力・強力粉と分類されていますよね。
薄力粉は蛋白量が少なく、グルテンが形成されず...続きを読む

Q『更迭』と『罷免』の意味

皆様、こんにちは。

最近何かとよく耳にする『更迭』と『罷免』ですが、意味が同じように思えてなりません。(他にも『解任』などもあったりして)

どちらも、『人を辞めさす』という意味で間違いないと思いますが。
gooの国語辞典で調べると、『罷免』は単に辞めさす事。
『更迭』は他の人に変える事とでてきます。
だとしたら、『更迭』の用法としては『○○を△△に更迭する』という形となると思うのですが、新聞やTVなどメディアでは『○○を更迭』と使っている気がします。
これは単にメディアがきちんとした使い方をしていないという事なのでしょうか?

なんだかうまくまとまりませんが、『更迭』と『罷免』について分かりやすい用法や明確な違いをご存知の方がいらっしゃれば是非教えて下さい。
よろしくお願い致します。

Aベストアンサー

罷免--免職と同じで、辞めさせる事. **を罷免する。はやくいえば首
解任---任を解く  課長の任、地位を解く。**さんを解任するはその人の任(地位)を解くで、**さんを辞めさせるという事ではない。結果的には首もあるでしょう.
更迭---人を変える。**を更迭する。--に***を更迭でもいいし、**を更迭するでも、どこへ行こうが更迭をされる事実がわかれば、いいのだから、**を更迭でもかまわいと思います.地位を下げられる人もあり.

Q蕎麦の長さについて

長野県安曇野のある蕎麦屋で、ざる蕎麦を頂きました。
出てきた蕎麦の長さは、通常の長さのものもあれば、1センチ~2センチ程度の短いものも混じっておりました。(比率としては、長い蕎麦が7割、短い蕎麦が3割程度。)
また、蕎麦が3本、4本引っ付いているものもありました。

店長に確認したところ、そのお店の蕎麦は、そば粉9割、つなぎ1割ということで、通常の二八蕎麦よりもそば粉が多いために、「ポロポロに短くなってしまう。茹でたときに蕎麦が引っ付いてしまう。」「うちの蕎麦はいつもこう」とのことでした。

そこで、蕎麦に詳しい方にお伺いしたいのですが、
そば粉の比率が多いと、ボロボロに短くなりやすいことは理解できますが、
(1)蕎麦打ちが上手な方(=蕎麦店)でも、蕎麦がボロボロになってしまうものでしょうか?
(2)蕎麦店が提供する蕎麦で、そば粉が多いという理由で、ポロポロになった蕎麦をお客に提供するようなことはあるのでしょうか?
(3)そば粉の比率が高いと、茹でたときに蕎麦同士が引っ付きやすくなるのでしょうか?

蕎麦が好きでよく食べ歩くのですが、こんなお蕎麦は初めてだったので、店長に確認したのですが、上記の通りの説明で、納得出来なかったので、どなたか蕎麦に詳しい方に教えていただきたいです。

なお、蕎麦が短いことについて、「千切れ蕎麦」という短い蕎麦を提供する蕎麦店もあることは知っていますが、このお店では、千切れ蕎麦を売りにしているわけではなく、店長も「短く"なってしまう"」という言い方をされておりました。

ちなみに、このお店には有名人も訪れるらしく、複数のサイン色紙が飾ってありました。

長野県安曇野のある蕎麦屋で、ざる蕎麦を頂きました。
出てきた蕎麦の長さは、通常の長さのものもあれば、1センチ~2センチ程度の短いものも混じっておりました。(比率としては、長い蕎麦が7割、短い蕎麦が3割程度。)
また、蕎麦が3本、4本引っ付いているものもありました。

店長に確認したところ、そのお店の蕎麦は、そば粉9割、つなぎ1割ということで、通常の二八蕎麦よりもそば粉が多いために、「ポロポロに短くなってしまう。茹でたときに蕎麦が引っ付いてしまう。」「うちの蕎麦はいつもこう...続きを読む

Aベストアンサー

そばに少しばかり詳しい者です。僭越ながらおこたえします。

(1)ありません。うちではつなぎなしでしたが、箸の長さよりは長かったとおもいます。ちなみに、蕎麦八寸といって、箸とだいたい同じ長さの八寸24センチが最適だと江戸時代からいわれております。

短く切れる原因として考えられることは、
 そば粉の質がわるい
 そばを捏ねるときの水分が足らないので充分な粘りがでない
 捏ね加減が不足で水分が不均一になっている
 茹でる時に乱暴にかきまぜている
  などでしょうか

(2)何軒かそのような店を存じております。

(3)そばを切る時に下に敷く切り板(まな板)が反っていて、そばと包丁の間にすき間ができて切れ残るようになっている。あるいは、そばを打つ時に麺棒などにくっつかないよう表面にまぶす粉を打ち粉といいますが、この打ち粉を良く払い落とさず茹でるとそのようになります。そば粉の比率とはあまり関係ないと思います。


このQ&Aを見た人がよく見るQ&A

人気Q&Aランキング

おすすめ情報