梅干作りの赤しそ

Question

こんにちは。

今年、梅干を漬けようと思い梅干の漬け方をいろいろなところで見ていますが、そこで少し疑問に思ったことが、

Ａの本
赤紫蘇は塩もみして灰汁を抜き、梅干壺の上がってきた梅酢を少し別容器に移しそこに紫蘇を漬ける。梅のほうは土用干しをする。その後、梅の壺の方の梅酢と紫蘇の方の梅酢を混ぜ合わせ土用干しした梅干の壺に全て入れる。

Ｂの本
赤紫蘇を塩もみして灰汁を抜き、梅干壺に漬ける。その後、土用干し。

Ａの方の始めの分けて漬け込む理由って何でしょうか？梅干にはいろいろな漬け方が書かれていますが、分けて漬けた方が美味しければ少々手間でも分けようと思います。

ご存知の方いらっしゃいましたら、よろしくお願いします。こんな理由じゃない？と推測でもいいです。

unemerdedechien · Accepted Answer

四番ですけどハア、もしお暇なら、四番を今一度、お読みください。甚だしく誤解なさっているようです。

＞カラカラの乾ききった梅干が本来の梅干？

違います。カラカラの梅干なんて見たことがありませんよ。あるんですか、そんなの。

正しい梅干とは、塩分が飽和の一歩ないし二歩くらい手前にまでもってゆくものです。飽和すれば塩の結晶が出て著しく食感を損なうので、そこまでゆかないように調節するのが一番大切なことなのです。

魚の日干しをまた漬け汁に戻すなんてこと考えられますか。梅だってそんなことしたらアホです。そのアホを許容する度量が梅にはあるだけです。なんのために干すか、を考えてください。水分を減らすためですよ。そうじゃないと思う人だけが戻すわけで、アホはアホでそれなりに仕合せに生きてゆくというだけのことでしょう。

お母さんに、なぜ干した梅をまた漬け汁に戻すか、その理由をお尋ねになってみてください。これという理由はないと思う。頭ではあれこれ、二つ三つあるかもしれないけど、ここは是非、実地の知識の源泉にアクセスできるならそれを教えてください。

＞土用干しの後に紫蘇を入れるとやはり色が薄めになるんでしょうかね。

あほらしいくらいにちゃんと染まります。

ameya · Answer

こんにちは、No.3です。
お礼の回答をありがとうございました。
すみません！私の説明が悪かったですね。
補足の為、再度投稿せて頂きます。


＞梅漬けは土用干し後、梅酢に戻すもの
＞＞梅漬けは「梅を漬けたもの」と捉えて頂ければ宜しいかと。
土用干しせずに漬けっぱなしの梅が「梅漬」で、土用干ししてから梅酢に戻すのは厳密に言えば「梅干の梅漬」です。

＞梅干は土用干しして梅酢に戻さないもの
＞＞これは言葉通り「梅を干したもの」ですので、梅酢に戻さないのが梅干ですね。


地方によって作り方が違うのは、土用干しができない(天気が不安定、晴天が少ない)所もあるからだと思います。

ちなみに土用干しには主に
(1)太陽の光と熱で殺菌する
(2)余分な水分を蒸発させ、保存性を高める
(3)日差しと夜露を交互にあて、皮と果肉を柔らかくする
といった効果があります。

お昼間に日光によって水分を蒸発させ、浮き出てきた塩の白い結晶を、夜露で溶かしてまた梅に戻していきます。
そうやって三日三晩で梅に塩が馴染み、風味豊かでまろやかな味になるんですね。
それをもう一度、梅酢に戻してしまうのは勿体無いです。
しっとりした梅干、カラリとした梅干というのは好みの問題かと思いますので、
土用干しの最終日、取り込む時間を調節(しっとりとしたものが良ければ、夜露のついた早朝のうちに、とか)すれば良いかと思いますよ。


No.7の方は毎晩梅酢に戻すという方法を取られてますが、我が家では一日目だけ戻してあと二日は干しっぱなしです。
どういったやり方が王道かはちょっとわからないのですが、一日目だけ、梅酢のカメに戻します。
そうすると皮が柔らかくなるみたいです。
紫蘇は干してから「ゆかり」にして、干しあげた梅は別の容器に保管します。(梅酢も別のビンに入れます)
三日干しっぱなしが当然だという人もいらっしゃると思います。
おそらくどれが正しくてどれが間違っているという事ではなく、
日照時間や朝晩の寒暖差などの条件の違いで、その家や地方に伝わるやり方があるのかなと思うのです。
（私は昨年、試しに三日干したのですが、カラカラになりました）

ですので、gonta-99さまのお住まいの地域に伝わる方法を一度調べてみるといろいろ解るのではないかな？と思います。

私もこちらのスレを拝見して、皆様色んな意見があって大変勉強になりました。
梅干って人それぞれのやり方があって、各々それが常識だと思っていて、おもしろいですよね。
梅干哲学？みたいな感じでしょうか。
楽しいスレをありがとうございました。

rimurokku · Answer

ANo.5ですが、梅干しの基本をもう一度書いておきます。
まず、濃い塩分につけ込み浸透膜の作用で梅の水分を引き出します。
引き出された水分は梅酢と言われるものです。
その状態の梅は、水分をはき出してしわしわで堅くなっています。
当然そのままでは硬く美味しくありませんし、大事な梅の成分を外にはき出したままになっています。
また、紫蘇という薬効成分も吸い込まれていません。

そこで、太陽の光線の殺菌作用を期待する事を兼ねて暑い土用の時期に天日干しをします。
そうすると、少なくなった梅の中の水分が乾燥され濃度が一段と濃くなります。
しかし、その状態では単に塩気の濃い干上がった梅と言うだけです。
それをもう一度梅酢の中にもどす事で、梅酢より濃くなった梅の中の成分の浸透膜の作用でいったんははき出されていた梅酢を吸い込みます。
当然紫蘇の成分も一緒に吸い込まれます。
それを数回繰り返す事で梅が柔らかくなり、大事な梅の成分である梅酢を梅の中にもどす事になります。
また、水分のみ繰り返し蒸発させる事で梅の成分を凝縮させて、味や保存性だけでなく梅の薬効を高めています。

最後に梅酢にもどすと、どっぷりと梅酢につかった梅干しを想像しますが、何度も土用干しを繰り返す内に梅酢はほとんど梅に吸い取られ相当少なくなり、干し上げた紫蘇と共に梅干し壺にもどす頃にはしっとりとした状態で保存できるはずです。

最近は機械的に干し上げたり、無理に柔らかくしたり、紫蘇をしみこませないで白いままの梅干しも多くなっていますが、保存料を入れないで１００年も保存できる昔ながらの本来の梅干しとはそういう物です。
塩漬けにして、後はとにかく干せばよいという物では無い事を理解して頂けたでしょうか。

rimurokku · Answer

自分で梅干しを作っています。
ＡもＢも紫蘇を使った赤い梅干しの作り方ですよね。
私の作り方はＢの方法です。

紫蘇を梅干壺につけ込む時に、梅と混ざってしまわないように梅の上に並べて漬け込んでおきますが、紫蘇に触れていた梅だけ赤くなって梅の色にむらが出来ます。
しかも土用干しをするときに多少紫蘇が梅に混ざってしまい、梅に紫蘇が張り付く事があります。
勿論、一日干した梅を又梅酢につけ込み、翌日干す事を数回繰り返してむら無く梅に色をしみこませます。
干しては梅酢に戻す事を繰り返す事で、色素が凝縮され真っ赤な梅干しに仕上がり、柔らかさも出てきます。

しかし、Ａの方法だと土用干しの後で赤く染まった紫蘇と梅酢につけ込む事になるので、それほど梅が赤くなるとは思えず、真っ赤な色が嫌いな人はＡの方法が良いかも知れません。

なお、梅干しは単に干し上げるために土用干しをするだけではありません。
干して水分を飛ばし、又梅酢にもどす事でさらに梅酢を吸い上げ、それを繰り返す事で大事な梅から出てきた梅酢を梅干しにもどすのが目的です。
又、それを繰り返す事で梅が柔らかくなります。
当然塩分が濃くなりますが、それを嫌う人は土用干しの前に少し塩抜きをすれば良いでしょう。
土用干しの最後に一晩外に出したままにして夜露に当てる事により、いくらかの水分を含ませるのが昔からのやり方です。
地方による違いは有るかも知れませんが、最近は手間をかけない方法が横行して、色の薄い梅干しや十分に梅酢を吸わせていない梅干しが多いようです。

unemerdedechien · Answer

うーん、Aみたいな作り方をする人がいるという話は聞いたことはありますが、まさか本になって推奨されているとは存じませんでした。梅干ってのは案外と歴史が浅い、たぶん日本人が手を染めてまだ千年にならない、それと手を下すまでもなく何しろ酸っぱくて腐りにくいせいでしょう、作る流儀は本当にばらばら、理屈に合わぬやり方も少なからず抱え込んでいるようです。

まずね、梅干ってものがあり、も一つ梅漬けってものがあるわけですが、梅干を知らない日本人はいなくても梅漬けなんて聞いたことさえないほうが多数派かもしれません。梅漬けってのは干さない梅干です。いやいや、干さないなら梅干を名乗る資格があるはずないので、もし名乗ったら詐称になるので耳にも口にも馴染まぬ梅漬けなる名前に甘んじておるわけです。（売り物なら、このへんの区別立ては極めて厳格です。）

梅を干すのは随分と手間です。三日三晩連続の晴天を狙って雨を恐れながら一個一個人の手で何度も返さねばならんわけで。さような苦労を厭うから梅漬けなるものが生まれたわけで。

そういうわけなら、わざわざ干した梅を梅酢に戻すなんてね、これはもう気違い沙汰ですよ。すべての手間をみずから烏有に帰せしめるんだから。なんのために干したんだかさっぱり分からない。自分でご飯作って配膳して一呼吸置いて卓袱台返しするようなもんです。

それにもしね、もし、一度は干したのに、漬け汁に戻したがために、梅干という知らぬ者のない輝かしい名乗りを諦め、梅漬けなる胡乱な名称に甘んじる者がいるというのはまったく解せん、ほんと何が何だか分からないっす。

そもそもなぜ塩漬けにした梅を干すか、っつったら、水分を抜くためです。なのにまた水に戻すって、それ変でしょ。変ですよ。

水分を抜けば塩分の濃度は上がり、保存性も上ります。なんてったってまずはそのためにこそ干すのに、なんでまた水浸しにするだろう。洗濯物を干して、また水に漬けて、びしょびしょのをそのまま箪笥に仕舞い込むようなもんです。

でも梅干の場合、そういうことをする人がいるというのは確かなようです。これたぶん、二度目の夏は冷蔵庫じゃないと越せないんじゃないかと思われますが、それまでに喰っちまえばいいわけだから、それはそれでいいと思います。だけど、最初に梅を塩水に漬けた、その後土用干しまで黴が付く心配を続けるわけでしょう、そういうとこへまた、そういう低い塩分濃度へどうして戻すだろう。やはりこれは気違い沙汰ですよ。（云うまでもないでしょうが、減塩にはなりません。濃度は下がっても一個あたりの塩の絶対量は変わらないから。）

でも一分くらいの理ないし利があればこその暴挙のはずで、それを探すなら、そういうやり方なら色は綺麗に、均一に染まるでしょうね。しかしそれがためにすべての手間を無にするのはやはり馬鹿げてますな。

Bのやり方だと、色はむらむらになるでしょう。とくに上に乗せるだけでは。でも干す前に、すなわち低い塩分濃度で、梅をいじりまわすと黴を呼ぶ危険は増えるので、満遍なく紫蘇をまぶすわけにもいきません。

ではどうするか。しょっぱなから紫蘇をまぶして塩漬け。まあしかし、梅より紫蘇は出るのがずっと遅いのが普通。となれば、土用干しして、仕舞うときに紫蘇の塩漬けをまぶす、手間を厭わないなら、一つ一つ丁寧にくるみ込むってことになります。

ameya · Answer

こんばんは。

ＡとＢの違いという事でしたら、「梅干」か「梅漬け」かという事になります。
土用干しの後に梅酢に戻さずに保管するのが「梅干」、
梅酢に戻して保管するのは「梅漬け」と言います。
Ａは土用干した"白梅干"を"赤梅酢"に戻して着色する方法ですね。

それ以外の漬け方の違いでしたら、おそらく梅と赤紫蘇の出回る時期の問題かなーと。
同時に出回った場合はＢの漬け方が出来ますが、その年の気候や地域によっても出回る時期がずれるので、漬け方にも違いが出てくるのです。

赤紫蘇がきれいな赤に発色するのは梅のクエン酸によるものですので、白梅酢を使います。
順番としては
梅を漬ける→梅酢が上がる→紫蘇をその梅酢を使い処理する→一緒に漬ける→土用干し
というのが大まかな手順です。

別に処理するのが主流ではありますが、実際、同時に漬け込む地方もあるそうです。

余談ですが・・・
私個人の意見では、別に処理した方が色・味・風味ともにまさるような気がするので別にしてますよ。
梅を塩漬けにして大体2週間くらいしてから赤紫蘇を入れるのが我が家の主流です。

梅干のように歴史のある保存食は、地方や家によってさまざまなやり方があるので迷いますよね。
ぜひgonta-99さん流の漬け方を見つけて下さい！

iwana4188 · Answer

梅干と梅酢漬と二通りの漬け方が、在ります、まずは梅干から
紫蘇の葉を塩で何度も揉んで、どす黒い液から明るい紫の色の
液(汁)になるまで揉んで下さい、紫になれば紫蘇は完了です。
次は梅です、梅干の梅は黄色く熟した梅を使います、塩の量は
辛めなら一対一にします、三段位に、梅、紫蘇、塩と繰り返して
カメに入れてください、十日前後で梅酢が上がってきます。
そのまま、入梅が明けるまで置いておく、梅雨が明けたら、梅の塩
出しをする、塩加減は食べてみて良いと思うところで、太陽に当てて
干す、長く干せば、しわの多い梅干になります。
梅酢漬けは、青梅で漬けます、要領は梅干と同じです、ただ干す
ことはしません。

usokoku · Answer

防腐

結構強い酸性で、塩の分量も多いので、防腐剤になります。
7-８月の腐りやすい時期ですから、防腐剤として(昔は高価な物であった)塩を捨てないで使用する方法です。

酸性が強いほうが、八色が良くてきれいな赤色に染まりまま巣。

梅干作りの赤しそ

四番ですけどハア、もしお暇なら、四番を今一度、お読みください。

こんにちは、No.3です。

この回答への補足

ANo.5ですが、梅干しの基本をもう一度書いておきます。

自分で梅干しを作っています。

うーん、Aみたいな作り方をする人がいるという話は聞いたことはありますが、まさか本になって推奨されているとは存じませんでした。

この回答への補足

こんばんは。

梅干と梅酢漬と二通りの漬け方が、在ります、まずは梅干から

防腐

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