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私は今タンパク質の変性について勉強していますが、どうしてもわからないので質問してみることにしました。
タンパク質の変性の条件の中に『酸・塩基を加える』とあります。そこで確認のために卵白溶液に水酸化ナトリウム水溶液を加えてみたのですが、溶液は透明でした。重金属やアルコールを加える時のとどうして違う結果になるのでしょうか?

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A 回答 (1件)

タンパク質が変性することと、不溶性になって濁ったり沈殿したりすることはイコールではありません。

タンパク質の種類や条件によって、変性して不溶化することも、逆にかえって溶けやすくなることもあります。

重金属はタンパク質と化合物を作ることによって、アルコールは水和水を奪うことでタンパク質を変性し溶けにくくします。

酸やアルカリは側鎖の電離状態を変化させ、タンパク質分子の電荷が変わります。電荷を失うようなpH(タンパク質の等電点による)にすると溶けにくくなります。

強いアルカリは特に分子内の水素結合を切って変性が起こるとともに、溶媒との親和性が高くなって溶けやすくなるタンパク質が多いです。皮膚にアルカリがつくとぬるぬるするのは、皮膚を構成するタンパク質が変性して溶けるからです。

尿素やグアニジン塩は強い作用をもつタンパク質変性剤として知られていますが、これらは分子内の水素結合を切る作用なので、タンパク質はむしろ溶けやすくなります。
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